Снек-бар - огляд тем ScienceDirect

Закусочні, включаючи альгінат, також знизили пікові концентрації глюкози після їжі та загальне споживання глюкози протягом 3 годин у порівнянні із закусочними, що містять гуарову камедь.

Пов’язані терміни:

  • Закуска
  • Цільнозернова їжа
  • Йогурт
  • Перекус
  • Солодкий
  • Печиво
  • Зернові сніданки

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Якість продукту рису

Кширод Р. Бхаттачар’я, у якості рису, 2013

9.5.1 Різні вироби

Різні продукти, такі як закусочні, хрустяшки, рисові коржі, сухарі, чіпси та рисові напої також виробляються та продаються в промислово розвинених країнах. Більш ранні та історичні версії деяких із них, виготовлених вдома, в деяких випадках також поширені в традиційних азіатських суспільствах. Систематичні знання про ці продукти ще потрібно збирати.

Два цікаві продукти в північно-східних штатах, особливо в Ассамі, в Індії - це традиційні закуски. Один - бхаджа чаул, а інший - сандахгурі. Перший - це різновид сухого тепла провареного рису і злегка роздутого, приготованого з воскового (буриного) рису. Останній виготовляється більш-менш подібним чином, але з рисового матеріалу з низьким вмістом амілози (chowkua). Обидва їдять як закуски з молоком або підсолоджують іншим способом. Маханта та ін. (2007a, 2007b) подали заявку на патенти на вдосконалені процеси, розроблені для цих двох продуктів.

Кадан та співавт. (2001a, 2001b) вивчав приготування рисового фрі в процесі екструзії. Юква - це традиційна корейська закуска, що надута олією, виготовлена ​​з воскового рису. Якість юкви вивчали Чун та ін. (2002) та Cho et al. (2004). Встановлено, що період замочування воскового рису як попередньої мети переробки має сильний вплив на якість продукту з точки зору твердості та коефіцієнта розширення. У рисових країнах Азії з рису також регулярно готують пудинги та солодощі. Рисовий пудинг частіше за все виготовляють із воскового рису, відварюючи в молоці з додаванням яєчного жовтка, цукру, ванілі та фруктів або без нього. Переважають різні традиційні поєднання. Подібним чином різні солодощі та десерти виготовляються з воскового, а також невоскового рису, традиційно в країнах, що виробляють рис, в Азії. Інформація про них міститься у підручниках та оглядах згаданого рису. Рисові напої, виготовлені з борошна з коричневого рису та розпорошені з рослинною олією та емульгатором, нещодавно випускаються на ринок. Його можна збагатити вітамінами та мінералами.

Застосування інгредієнтів сироваткового білка

Філ Келлі, в Whey Proteins, 2019

9.3 Білкові батончики

Однак відносно високий вміст білка спричиняє проблеми з текстурою внаслідок збільшення затвердіння протягом терміну придатності продукту, і значне пристосування рецептури надається для протидії розвитку цього дефекту. Білкові інгредієнти схильні до заклинювання (затвердіння) залежно від їх критичних об'ємних часток, що призводить до подальшого затвердіння. Діагностика з використанням спектрів FT-IR припускає, що може існувати молекулярне пояснення затвердіння внаслідок індукованої розчинником пластифікації та реконформації білкових вторинних структур (Hogan, Chaurin, O’Kennedy, & Kelly, 2012). У барах з високим вмістом білка розвиток твердості, як видається, є результатом нерівноважних змін внаслідок гідратаційної поведінки окремих компонентів та конкуренції за доступну вологу (Hogan et al., 2012). Отже, мінімізація різниці активності води між інгредієнтами забезпечує засіб контролю жорсткості.

Брусні склади, що містять гідролізати сироваткового білка (WPH), не затверділи настільки сильно, як ті, що містять інтактний WPI (Hogan, O’Loughlin, & Kelly, 2015). Для WPI початок твердості (ψ) відбувся при об’ємній частці (ϕ) 0,73 порівняно з приблизно 0,55 для двох з оцінених WPH. Батончики, що містять найбільш широко гідролізовані білки, не мали еквівалентного переходу рідина-тверда речовина. Загартовування було нижчим у системах, в яких ψ відбувалося при низькому ϕ. Хоган та співавт. (2015) дійшли висновку, що реологічна характеристика межі рідина - тверда речовина забезпечує кращий засіб розуміння структурного розвитку в концентрованих харчових системах.

Імтіаз, Кун-Шерлок і Кемпбелл (2012) визначили інструментальні параметри текстури, які корелювали із сенсорними вимірами текстури білкових препаратів, наприклад, пікова сила (Сила 1) та максимальна негативна сила (Сила 2), що представляють стійкість та згуртованість (протилежність крихкості) відповідно. Техніка вимірювання текстури була застосована до експериментів із сумішшю із залученням двох модифікованих ГДК та однієї WPC, де автори (Imtiaz et al., 2012) змогли досягти певних бажаних текстурних синергій поряд зі стабільною твердістю при 12-місячному зберіганні при 20 ° C у їх рецептури барів. (Див. Розділ 13 для отримання додаткової інформації про батончики харчування із сироваткового протеїну)

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Неферментовані продукти

Haarman і Reimer Corp. в США розробили закусочну на базі окара, а Японський національний інститут харчових досліджень запатентував процес перетворення окари на текстурований соєвий продукт. Печиво, збагачене 60% окара для отримання вмісту білка та харчових волокон відповідно 8,72% та 5,98%, є прийнятним для споживачів. Японці запатентували процес виробництва окара, покритого укороченням, для використання в якості замінника пшениці для виготовлення пирогів, прийнятних для споживачів. Цукерки нуга на основі арахісу, глюкози, гідрогенізованої олії, цукру та натуральних есенцій з додаванням окари були розроблені в Аргентині. Цукерка містить 18,3% окара і 27,4% арахісу. Прийнятні кукурудзяні коржі можна робити з додаванням 10% окара, а коржі мають підвищений рівень лізину та триптофану, амінокислот, які в кукурудзі обмежені в харчових продуктах.