Соковита, складна
Оскар Уайльд колись писав: «Єдине безсмертя, яке я хочу, - це винайти новий соус». Це було характерне мізерне твердження, яке дуже легко міг би вимовити і Антонін Кареме.
Але, як Карем - хто не так вигадував соуси, як їх кодифікував - буде першим, хто зазначив, що безсмертя можна так само легко знайти у старому соусі, особливо якщо він дуже хороший, як у соусі ви створили з диму та дзеркал (і вина та масла) минулої ночі. Візьміть карамельний соус, класичний, насправді дуже старий, який наближається до алхімії - а отже, і, як наслідок, до безсмертя - як ви можете потрапити в каструлю. І найбільший сюрприз полягає в тому, наскільки це просто: маючи на увазі кілька основних застережень, це займає близько 15 хвилин і є фактично надійним.
Класичний карамельний соус - це чудова річ, насичена та бронзова, з глибиною підсмаженої солодощі та смаковим профілем, що має більше спільного з односолодовим шотландським шотландським, ніж із цукерками. Легкий в освоєнні та майже непереборний соус, який може перенести вас на всі свята: П’янкий смак - ідеальна фольга для зимових фруктових страв та сезонних пирогів. Поєднайте його з хлібним пудингом або простою пашотовою грушею; полийте його навколо морозива або теплого яблучного пирога. Він настільки універсальний, наскільки його легко виконати.
Сам соус досить простий. Просто закип’ятіть цукор, воду і трохи лимонного соку, поки суміш не набуде глибокого бронзового кольору, а потім влийте жирні вершки та будь-який ароматизатор, який ви можете додати. Перемішайте і поставте в холодильник. Фіат соус.
Затягніть соус трохи fleur de sel, або ароматизуйте його спеціями, фруктами або лікерами для іншої крутки. А загартований оцтом Баніюлс або деміглас, його можна використовувати для підливки пікантних страв, таких як смажена качка або святкова гуска.
Алхімія глибока. Всього за кілька хвилин чашка звичайного цукрового піску переплавляється в дорогоцінне золото глибокої карамелі. Спостерігати, як це трапляється на сковороді, все одно, що бути прихованим до магічного трюку: це настільки просто, так швидко і красиво, що ти думаєш, що внизу в сотейнику повинна бути якась хитрість, якісь дверні люки. робота. І трансформація смаку така ж дивовижна, як і самого цукру: від єдиного виміру солодкості до світу диму та медового аромату, глибоких натяків дерева та фруктів, які можна просто зіграти вичавкою лимона, посипанням морської солі, доза вершків.
Найкращий спосіб зробити це
КАРАМЕЛЬ трохи відрізняється від того, що було за часів Кареме - легендарний шеф-кухар, до речі, не винайшов ні карамелі, ні крем-карамелі, незважаючи на щасливий асонанс його імені - оскільки за ці роки ми змінили процедуру злегка, щоб цукор не підгорів, і додав вершки, а іноді і вершкове масло, щоб пом’якшити сам соус. Але просте рівняння однакове: візьміть цукор і розтопіть його, поки він не змінить структуру, форму, колір та смак.