СОЛЬНО-ТАКОВІ ЗНИЖЕНІ КОЛБАСИ - смак науки
Зважаючи на сучасну тенденцію до здорової їжі, виробники шукають шляхи зменшення вмісту насичених жирів та солі. І того, і іншого можна досягти у ферментованих ковбасах, зберігаючи сенсорну якість.
Виробники продуктів харчування неохоче зменшують вміст солі або жиру, оскільки побоюються падіння прийнятності споживачами. Ряд різних дослідників у різних країнах продемонстрували, що сенсорні та текстурні властивості м’ясних продуктів зберігаються після заміни тваринного жиру оливковою, соєвою, лляною або соняшниковою олією. Дослідники урядового інституту IRTA в Іспанії продемонстрували, що зниження солі на 33% у поєднанні із зменшенням жиру у ферментованих ковбасах на 50% мало мінімальний вплив на сенсорні властивості. Крім того, сенсорна якість цих ковбас із низьким вмістом солі та жиру зберігалася і після тримісячного зберігання. Чи приймуть споживачі це зниження, ще належить з’ясувати.
Технологічний виклик
Жир і сіль є важливими інгредієнтами для смаку та текстури їжі. Багато ароматичних сполук зберігаються у жирах, тоді як сіль служить підсилювачем смаку. Сіль також сприяє іншим параметрам якості, таким як термін зберігання, здатність утримувати воду, властивості кольору та жиру, що обробляються з м’ясних продуктів. Жир відіграє важливу роль у структурі та відчутті рота, впливаючи на вершковість, твердість, жування тощо. Крім того, зменшення вмісту жиру автоматично призводить до збільшення частки інших інгредієнтів. Наприклад, вміст води вищий у ковбасах зі зниженим вмістом жиру, що впливає на сушіння продуктів. Тому підтримувати високу якість продуктів при зниженні вмісту солі та жиру є технологічним завданням.
Порівняно три рецепти
Дослідники IRTA в Іспанії хотіли знати, чи можна досягти якісної ковбаси, якщо зменшити кількість жиру та солі. Вони порівняли сенсорні властивості трьох різних ферментованих свинячих ковбас, так званих фует. Їх готували, додаючи в процесі подрібнення або 20% жиру, 3% жиру, або 3% соняшникової олії. 20% жиру на спині - це стандартна кількість жиру, а версії 3% жиру та соняшникової олії - ковбаси зі зниженим вмістом жиру. У всіх трьох ковбасах використовували низький вміст солі. Сіль частково замінювали хлоридом калію та лактатом калію. Концентрат овочевого соку використовувався як природне джерело нітратів, який діє як консервант.