Солод Стародавня їжа з сучасними перевагами 2020-03-23 Снек-фуд; Гуртова хлібопекарня
На сьогоднішній день добре відомо, що споживачі хочуть корисніших закусок. Низький вміст кальцію, відсутність кальцію, укріплений, органічний, без ГМО. всі терміни говорять про те, що сьогоднішні закусочні пильно стежать за тим, що вони кладуть у шлунок. Перероблена харчова етикетка FDA, яка тепер, серед інших категорій, містить спеціальне повідомлення про "додавання цукру", відображає цей новий акцент на інгредієнтах, що забезпечують не лише смак.
Для компаній, що займаються закусками, це часто означає забезпечення підсолоджувачів речовиною в ландшафті, де порожні калорії більше не літають. На щастя, нещодавно було винайдено рішення цієї загадки .
близько 10 000 років тому.
Люди споживають ячмінь понад 0 000 років. Зерно ячменю, з якого отримують солодовий екстракт, було основним продуктом римських гладіаторів, яких називали hordearri або "людоїдами ячменю". Гіппократ і Пліній згадували користь ячменю для здоров’я, а його лікувальні ефекти були визнані в африканських та азіатських культурах.
(Багато) нещодавно, на початку 1900 року солодовий екстракт був проданий в США як тонік для вагітних матерів. У наступні десятиліття екстракт солоду з ностальгією запам’ятався як наріжний камінь американської кулінарної культури, викликавши приємні спогади про старовинні «солодові крамниці», закуску шоколадними солодовими молочними кульками в кіно та «Овалтин», основним інгредієнтом якого є солодовий екстракт. Сьогодні солодовий екстракт вважається секретом виготовлення справжніх бубликів та кренделів.
Однак повні харчові властивості солоду були оцінені наукою про харчові продукти лише нещодавно.
Екстракт солоду отримують змішуванням солодованого ячменю з гарячою водою і дозволяючи природним ферментам розщеплювати крохмаль із цільного зерна до цукру, переважно мальтози. Нерозчинні частини затирання фільтруються, але більша частина поживних речовин цільного зерна залишається в екстракті.
Мальтоза - це простий дисахаридний цукор, що складається з двох зв’язаних молекул глюкози. І, незважаючи на нещодавні поштовхи до зниження цукру в закусках, не всі цукри є рівними. На тлі зростаючого наукового консенсусу, що один із найпоширеніших видів цукру, фруктоза, може бути токсичним для печінки (sugarscience.ucsf.edu), солодовий екстракт містить менше 1 відсотка фруктози.
Багато доданих цукрів містять значну кількість фруктози; типові склади кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози містять понад 50 відсотків. Настільний цукор і навіть підсолоджувачі, які здаються здоровими, як органічний тростинний сироп, також складають 50% фруктози.
Фруктоза спричинена кількома порушеннями обміну речовин через те, як організм її переробляє, на відміну від глюкози (1). На відміну від інших цукрів, фруктоза переробляється в печінці. На додаток до ожиріння, починаючи з 1980 року, зросли занепокоєння щодо двох нових умов, пов'язаних із споживанням фруктози від додавання цукру:
- Безалкогольна жирова хвороба печінки (НАЖХП), що характеризується надмірним накопиченням жиру в печінці
- Безалкогольний стеатогепатит (НАСГ), що характеризується жировою печінкою, запаленням та «стеатозом» - рубцюванням, яке зупиняє приплив крові до печінки.
Мальтоза не представляє такої небезпеки. Цукор у солодовому екстракті - це переважно мальтоза, яка розпадається на глюкозу і може бути використана практично кожною клітиною організму. У мозку це найкраще джерело енергії. М’язові клітини імпортують глюкозу з крові для швидкого підвищення енергії. Деякі клітини, такі як еритроцити, можуть використовувати глюкозу лише для отримання енергії.