Спагетті Стир-Фрай та Хамбагу Японія виглядає на захід - The New York Times
У Нью-Йорку чи Лос-Анджелесі шанувальники японської кухні можуть відмовлятись від замовлення на уні і о-торо, або урбаністично висловлювати перевагу соба перед удоном. Але як щодо «наполітанських», варених спагетті, які промиваються в холодній воді, а потім обсмажуються з овочами в кетчупі? Або “менчі кацу”, гамбургер, покритий хлібною крихтою та смажений у фритюрі? Або “рис ому”, омлет, що лежить над насипом рису зі смаком кетчупу?
Одночасно знайомі та чужі, ці страви можуть з певним виправданням змусити американців відчути, що вони заблукали у паралельний кулінарний всесвіт. Всі вони є стандартами стилю японської кухні, відомого як йошоку, або “західна їжа”, в якому європейські чи американські страви імпортувались і, справді по-японськи, формувались та перероблялись відповідно до місцевих смаків.
Сьогодні йошоку - повністю японський. Це основна частина телевізійних кулінарних шоу та основних журналів. Лінії біля поважних висококласних ресторанів йошоку тут, у Токіо, довгі, як ніколи, в основному зі старими японцями, для яких йошоку створив перший смак західного світу, якого вони не бачили. Ресторани Йошоку також є реквізитом наймодніших нових торгових районів, таких як Midtown та Roppongi Hills, де вони обслуговують молодих японців, матері яких готували їжу вдома.
І все ж іноземцям це практично невідомо. У першому путівнику Мішлена по Токіо, опублікованому восени 2007 року, було перераховано 150 ресторанів; жоден не був йошоку. Дійсно, відвідувачі Японії рідко потрапляють у місця, де подають йошоку: будинки, мережеві закусочні, сімейні квартальні ресторани або висококласні заклади йошоку, що вже давно працюють. За межами Японії йошоку рідко можна побачити за винятком колишніх японських колоній, таких як Південна Корея та Тайвань, які були введені в західну кухню через Японію.
Shiseido Parlor - це поверховий заклад йошоку в самому центрі токійського району Гінза, ресторан, до якого багато японців ходять на паломництво хоча б раз. Але ресторан, флагман сьогоднішньої мережі, рідко згадується в західних путівниках, і мало хто із західників колись блукає.
"Ймовірно, цю річ під назвою" йошоку "важко зрозуміти з точки зору іноземця", - сказала Тацуя Йококава, керівник Shiseido Parlor. "Якщо це не традиційна японська кухня, і це не французька, ані італійська, вони думають: Що це? І тому вони навряд чи спробують ".
Але історія йошоку виходить за рамки звичної історії кухні ф’южн. Це проливає світло на бурхливу сучасну історію Японії, від її травматичних ранніх зустрічей із Заходом до часто непростих обіймів західних цінностей.
Йошоку народився під час японської реставрації Мейдзі - періоду, що послідував за примусовим відкриттям цієї ізоляціоністської країни американськими так званими Чорними кораблями в 1854 р. Японці були відправлені до Європи та Америки для ознайомлення із західними законами, зброєю та промисловістю. Вони також повернули кухню. Шоковані, дізнавшись, наскільки вони нижчі за західників, японці вирішили, що вони будуть наздоганяти не лише економічно та у військовому відношенні, але й фізично, вживаючи їжу.
Це бажання збереглося принаймні до 1970-х, коли бізнесмен на ім'я Ден Фуджіта заснував у Японії McDonald's і заявив, що його меню зробить японців такими ж високими та привабливими, як американці.
"Японці погано побудовані, тому що їдять рис", - сказав він тоді. "Ми змінимо це за допомогою гамбургерів. Після їжі гамбургерів протягом тисячі років у японців буде навіть русяве волосся ».
Категорія йошоку широка і включає страви, які стали настільки невід’ємними для раціону, що багато японців взагалі не вважали б їх японізованою західною кухнею, а просто японською кухнею.
І все-таки всі страви йошоку сягають корінням із західних аналогів. Ключовий інгредієнт або етап приготування був змінений або відверто порушений, що напрочуд отримало смачні результати. Замість того, щоб подавати їх одразу після приготування, наполітанським спагетті дозволяється сидіти, потім розігрівати і смажити з овочами; це була єдина паста, відома більшості японців ще пару десятиліть тому, коли кетчуп все ще широко вважався італійським соусом. Все добре, менчі кацу, фарш із яловичини, покритий хлібною крихтою, або тонкацу, більш товстий варіант свинячої котлети, смажать у фритюрі, але всередині залишається соковитим.