Список читання лабораторії їжі, день 2 про їжу та приготування їжі серйозних страв
Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.
[Фотографія: Дж. Кенджі Лопес-Альт]
Примітка автора: Нещодавно я побудував собі нову книжкову полицю на кухні, і в процесі реорганізації своєї постійно розширюваної книгозбірні я в підсумку здув пил з кількох головних сторінок із вухами. Давні друзі, які проводили мене через коледж, мої перші дні фальсифікації у вишуканих ресторанах, мій час випробувального кухаря та письменника, а також нові томи. Отже, щодня по буднях до кінця жовтня я буду писати короткий допис із книгою про їжу, яка мені дуже подобається. Усі ці книги мали великий вплив або на мою кар’єру, або на мою повсякденну кулінарію. Це не обов'язково найкращі чи найважливіші кулінарні книги, але всі вони гідні прочитання.
Я точно не пам’ятаю, коли отримав свій перший примірник «Про їжу та приготування їжі», основний том про харчову науку Гарольда Макгі, але я знаю, що це було, і, мабуть, завжди буде найважливішим, найпопулярнішим, і найзаповітніша книга в моїй бібліотеці. Моя копія давно втратила пильовик. Хребет відірваний. По краях вишикується ліс зморщених нотаток. Нижній кут кожної сторінки забарвлений червоним кольором із того часу, коли я заснув, читаючи його у ванні.
Олтон Браун назвав це "Розеттським каменем кулінарного світу", але це не зовсім справедливо. Макгі не просто переклав історію та науку про кухню простою мовою; він зібрав, переклав, зібрав та переписав сотні первинних дослідницьких документів у найповнішу та найкориснішу колекцію кулінарних наук, коли-небудь задуману.
Хочете точно знати, яка саме хімічна речовина робить корицю на смак як кориця? Це там, на сторінці 425. Або при якій температурі овальбумін у ваших яєчних білках починає згортатися? Перегляньте таблицю на сторінці 77. Ви коли-небудь задавались питанням про цикл росту чорниці (справжньої ягоди) та чим вона відрізняється від полуниці (підказка - "насіння" на полуниці насправді є самими цілими сухофруктами, тоді як "ягода" частина - набрякла основа квітки полуниці)? Див. Сторінку 360.