Спосіб виготовлення купати
Винахід відноситься до галузі харчових продуктів, переробки м'яса.
Винахід відноситься до м'ясної промисловості і може бути використане у виробництві готових до приготування рубаних м'ясних продуктів. Спосіб включає подрібнення м’яса, змішування його в змішувачі зі смаковими добавками та водою відповідно до отримання, виготовлення суміші для наповнення та заповнення оболонок отриманою сумішшю, тобто виготовлення купатів. Потім купати дозрівають протягом 48-96 годин при температурі не більше 5 ° С в маринаді, що містить такі компоненти, кг/100 г купати: питна вода - 8,0-10,0, сухий маринад - 8,0-10,0, столовий оцет 9% - 8,0-10,0, рослинна олія - 32,0-42,0, свіжа цибуля - 3,0-7,0. Винахід забезпечує збільшення часу зберігання купатів та поліпшення його смакових характеристик.
Технічний результат: збільшення часу зберігання купати та поліпшення його смакових характеристик.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва м'ясних виробів з фаршу.
Найбільш близьким до винаходу є спосіб виготовлення ванни, згідно з ТЕ 9214-039-1316-604-02, описаний на веб-сайті http://www.aromaros.ru/aromaru/ntd/ZpHsrCya/.
У відповідності з цим способом сире м'ясо подрібнюють зверху, змішують у змішувачі з добавками згідно з рецептурою, заповнюють оболонку отриманим м'ясом, охолоджують і направляють на здійснення.
Недоліками цього процесу є низька утримуваність ванни.
Технічним результатом винаходу є збільшення терміну зберігання ванни, а також поліпшення їх смакових якостей.
Цей технічний результат досягається способом виготовлення ванни, що включає подрібнення сирого м'яса, змішування його зі смаковими добавками і водою відповідно до квитанції з надходженням начинки і наповнення оболонок отриманого м'яса з отриманням ванни, відповідно до якої купають інкубується протягом 48-96 годин при температурі не більше 5 ° в розчині для травлення, що містить такі компоненти, кг на 100 кг ванни:
| Питна вода | 8,0-10,0 |
| Сухий маринад | 8,0-10,0 |
| Оцет 9% | 8,0-10,0 |
| Рослинна олія | 32,0-42,0 |
| Цибуля свіжа | 3,0-7,0 |
В приватних варіантах винаходу проблема вирішується тим, що сухий маринад містить такі компоненти, мас.%:
| Спеції | 25-35 |
| Лимонна кислота | 25-35 |
| Соль | 20-30 |
| Декстроза | 10-20 |
Як спеції можна використовувати, наприклад, наступну суміш: суха цибуля, перець, коріандр, ялівець, гірчиця, лавровий лист, піменто, гвоздика, кориця, чебрець, мускатний горіх.
Винахід здійснюється наступним чином.
Технологічні процеси різання, обвалки проводяться в промислових умовах з температурою від +10 до + 14 ° С і відносною вологістю не вище 70-75%. Для одержання купання в маринаді використовують переважно охолоджені туші зі свинини з температурою в товщі стегна та плеча від +4 до + 6 ° або розмороженої сировини з температурою в товщі стегна та плеча від +1 до + 4 ° С. Для розробки виділяють сире м'ясо з плечової і стегнової частини свинячої тушки 2 і 4 категорій у взутті або без або частково знятої шкіри. У процесі обрізки ці частини слід видалити з них ø урку, якщо вона є, сухожилля, хрящі та жир, виділити шматки сирого м’яса масою від 0,6 до 1,0 кг м’язової тканини, що містить не більше 40% масової частки жирової тканини.
Сире м’ясо подрібнюють зверху через впускну решітку, хрестоподібний ніж і вихідний отвір діаметром 10 мм
Начинку для купання виробляють на змішувачі або фрезі за наступною формулою:
Сирого несоленого кг 100 кг
| Свинина смілива | 85 |
| Емульсія свинячих шкірок | 5 |
| Питна вода | 10 |
Спеції та матеріали г на 100 кг несолоної сировини
| Подрібнення солі No1 | 2000 рік |
| Фосфат | 100 |
| Спеції арт/00 | 500 |
| Аскорбінова кислота | 50 |
Після варіння м'ясо подають на шприц, де прокладка корпусу - оболонки свинини, діаметром 26-28 мм, довжиною бару для купання, 15-16 див. Після набивання ванну передають у департамент попереднього посла делікатесів. Приготований маринад за наступним рецептом (кг на 100 кг готового купання):
| Питна вода | 8,5 та 9,7 |
| Сухий маринад | 8,5 та 9,7 |
| Оцет 9% | 8,5 та 9,7 |
| Рослинна олія | 35,0-39,0 |
| Цибуля свіжа | 4,0-6,0 |
Сухий маринад має такий склад, мас.%:
| Спеції (суха цибуля, перець, коріандр, ялівець, | |
| гірчиця, лавровий лист, піменто, | |
| гвоздика, кориця, чебрець, мускатний горіх) | 25-35% |
| Лимонна кислота e | 25-35% |
| Соль | 20-30% |
| Декстроза | 10-20% |