Способи приготування старовинних рецептів та кулінарії з яловичої печінки з 1800-х років
Зазвичай печінку зневажають, але якщо її добре приготувати, вона дуже смачна і найдешевша з усіх тваринних продуктів. Деякі з телячих печінок вважаються найкращими. Печінку слід розрізати по всьому зерну.
Наріжте його досить тонкими скибочками і залийте окропом, який закриває пори м’яса, робить його непроникним для жиру і одночасно закупорює багатий сік м’яса. Його можна смажити на гарячому жирі, змішаному з третиною вершкового масла. Якщо смажити занадто багато, печінка буде твердою і несмачною. Смажена свинина, смажена в коричневому кольорі, дуже приємна з печінкою, і жир зі свинини буде чудовим для смаження печінки. Пам’ятайте, що швидке приготування твердне і руйнує печінку.
Тим, хто їм подобається, деяка цибуля буде вважатися поліпшенням смаженої печінки. Спочатку проварити цибулю. Потім наріжте їх скибочками, приправте невеликою кількістю солі і перцю і обсмажте з печінкою.
ПЕЧІНКА ЯЛИЧНА БРОЙЛОВА
Печінка дуже смачна, але найкращий спосіб її приготування - це смажити її десять хвилин з чотирма-п’ятьма скибочками солоної свинини. Потім візьміть його, поріжте на невеликі соломки разом зі свининою та покладіть у сковороду з тушонкою, додавши трохи води, масла та перцю. Тушкуйте це чотири-п’ять хвилин.
ДЯВОЛЬСЬКА ПЕЧІНКА
До трьох фунтів невареної печінки додайте чверть фунта невареної соляної свинини, половину півлітра хлібної крихти, три столові ложки солі, одну чайну ложку перцю і половину чайної ложки кайенського перцю, булави та гвоздики. Подрібніть дуже дрібно печінку та свинину, додайте інші інгредієнти і добре перемішайте.
Покладіть його в криту форму і поставте в каструлю з холодною водою. Потім накрийте кришкою і поставте на вогонь варитися дві години. Вийміть з форми, відкрийте кришку і дайте їй постояти у відкритій духовці, щоб вийшов пар. Це холодна страва.
СЖАРЕНА ПЕЧІНКА І БЕКОН
Нехай бекон нарізають тонкими скибочками товщиною близько третини дюйма і тримають його холодним до часу його приготування. Якщо це теляча печінка, промийте її холодною водою і дайте стекти; але якщо це яловича печінка, промивши її, залийте окропом і дайте постояти п’ять хвилин, а потім злийте її.
Зварити бекон, а потім взяти його. Зменшіть вогонь і викладіть скибочки печінки в гарячий жир. Варіть їх протягом восьми або десяти хвилин, часто перевертаючи, потім приправте перцем і сіллю. Розкладіть печінку на теплому блюді, зробіть підливу з крапельниці і залийте печінку. Помістіть бекон навколо. (Завжди готуйте бекон швидко, а печінку повільно).
POT-AU-FEU
Покладіть у чотири літри холодної води один фунт дешевого нежирного м'яса, один фунт цілої печінки, трохи кісток, порізаних на шматочки, дві столові ложки солі, одну чайну ложку перцю, чотири цибулі-порей, порізаний на шматки, і чотири моркви, чотири ріпи і чотири цибулини, всі цілі, кожна заклеєна двома гвоздиками.
Проваріть все акуратно протягом трьох годин, час від часу очищаючи, додаючи дві столові ложки холодної води приблизно кожні півгодини. Візьміть м’ясо та печінку на блюді, акуратно розкладіть овочі та подавайте бульйон у супниці з великою кількістю хліба.