Справжнє Васабі Мистецтво їсти журнал
Звична краплина зеленого васабі, що подається майже у кожному суші-барі у світі, насправді не є васабі. Це хрін, мелений і змішаний із зеленим харчовим барвником, а іноді і нальотом китайської гірчиці. Справжнє васабі (Wasabia japonica), напівводна трава, яка родом з японських гірських потоків, рідкісна і дорога, і вона тримається майже не так добре, як хрін, що пояснює, чому від неї кинули всі, крім найлютіших автентичних кухарів суші. Хрін має таку ж схожість з васабі, що Роджер Мур із Шоном Коннері. Він стосується оригіналу, можна сказати, наближує його, але жодним чином не замінює його. Досвід принципово інший.
Перший раз, коли ви скуштуєте справжнє, ви можете бути розчаровані. Маючи менше тепла, ніж хрін, він не роздуває пазухи. Але якщо нюховий вибух є частиною того, що вас спонукали очікувати від досвіду суші, то вам погано послужили. Ніщо не відволікає від м’якої доброти сирої риби, як непереборний приплив хрянової спеки. Ви ледве встигнете помітити смак і структуру риби, поки не відчуєте опік. Справжнє васабі, навпаки, ніколи не відволікає. Його тепла достатньо, щоб привернути увагу. Це лінза для досвіду, а не самого досвіду.
І васабі, і хрін є представниками роду Brassica, який також включає редис, ріпу, капусту, капусту та гірчицю. Всі вони виробляють своє тепло через хімічні речовини, які називаються ізотіоціанатами, або ІТЦ, молекулами, які під впливом повітря стають подразниками. На відміну від капсаїцину, який подразнює чиліс і має тенденцію залишатися на язиці, ІТК легкі та леткі і швидко заповнюють носовий прохід. Васабі та хрін дійсно мають основний ІТК, зосереджений у їх кореневищах, але більша частина удару хрону походить від іншого ІТЦ, відомого своєю силою, їдкістю та смаком, схожим на редьку. Васабі, навпаки, містить широкий спектр ІТК із запахами, які описуються як свіжі, зелені, солодкі, жирні, ароматні та схожі на соління. Поєднання чудове та дивовижне.
Поза рідкістю і вартістю, чому васабі затьмарили хріном - у кращому випадку сирою заміною? Відповідь зводиться до зручності. МТК хрону відносно незнищенні. Але смак васабі приємний лише тоді, коли він тертий у свіжому вигляді. Це служить для концентрації уваги та пояснює, чому васабі традиційно натертий споживачем під час їжі. Під впливом кисню або вологи його аромати розсіюються протягом 20 хвилин.
З комерційної точки зору, недоліки васабі очевидні. Навіщо турбуватись таким темпераментним інгредієнтом, коли існує більш потужна, стабільна на полицях альтернатива, і навряд чи хтось із ваших клієнтів усе одно оцінить різницю? Тоді є питання вирощування. Як рослина, васабі надзвичайно прискіплива, бо чинила опір багатьом спробам відлучити його від свого будинку на щебністих берегах чистих холодних потоків у гірській японській префектурі Нагано. Його культивують протягом тисячі років, завжди для суші суші (можливо, перед охолодженням, через антимікробні властивості васабі). Раніше сьогуни нагороджували своїх воєначальників, що вийшли на пенсію, змовою васабі; більшість сюжетів залишалися в одній родині століттями.
Рослини досі вирощують у багатоярусних грядках уздовж потоків Нагано. Вода відводиться так, що тонкий лист постійно їх миє. Вони будуть рости в грунті без такого постійного потоку води, але отримане кореневище на смак нагадує гіркий бруд.
Васабі, повільному виробнику, потрібно кілька років, щоб стати достатньо великим, щоб мати врожайні кореневища. Він зовсім не проростає, якщо умови не є досконалими, що пояснює надзвичайний факт, що насіння васабі продається за 1 долар за штуку.
Як і слід було очікувати на важко вирощувану, бажану рослину, ціна васабі є тривожно високою. Джунічі Ікемацу, виконавчий шеф-кухар ресторану в Монреалі. Червень I, один з небагатьох ресторанів Північної Америки, де використовують справжнє васабі, показав мені кореневище з Японії, яке коштувало йому 40 доларів. За його словами, він не заробляє на цьому грошей і не витягує їх для будь-якого клієнта. Ви повинні просити про це.
Васабі можна вирощувати за межами Японії. Доктор Брайан Оутс почав вирощувати його в Британській Колумбії на початку 1990-х. Щоб отримати перші насіння, він просто написав японський уряд, і незабаром JETRO (Японська організація зовнішньої торгівлі) надіслав йому мішок. Вміст, однак, не зміг прорости - насіння були старі - але JETRO відправив йому другий пакет, і це насіння "негайно вискочило". Кілька років тому Оутс залишив свою роботу викладачем ботаніки в Університеті Британської Колумбії, щоб постійно зосередитися на своїй компанії, Тихоокеанському узбережжі Васабі. Він, мабуть, єдина людина в Північній Америці, яка придумала, як змусити васабі прорости, а Тихоокеанське узбережжя - єдина компанія, яка продає власні свіжі кореневища. Кілька інших компаній продають заморожену пасту васабі або ліофілізований порошок, але вони або імпортують свої кореневища з Японії, або розмножують свої рослини шляхом живцювання та клонування, і повинні регулярно звертатися до тихоокеанського узбережжя Васабі або Японії, щоб оновити свій базовий запас. Найновішим конкурентом є Китай, який виробляє величезну кількість васабі, вирощеного в польових умовах.