СТРАТЕГІЯ ДЛЯ МНОГОКУРСНОГО харчування з ВОК - The New York Times
Роберт Фаррар Капон
НАВІТЬ хоча woks - це ще не два телевізори для кожного домогосподарства, американська кухня, яка не включає хоча б одне із цих східних чудес, стає все рідкішою. Смаження може бути навіть хвилею нашого кулінарного майбутнього: з урахуванням лише кількох років хрусткі ніжні овочі та м’ясо з їх соками, що все ще в них, цілком можуть замінити наш раціон приготованих до смерті продуктів.
На жаль, хоча багато кухарів зараз готові взяти одну страву з воку для сімейної трапези на тиждень, думка про серію з них на фірмову вечерю жахлива. Вони уявляють себе весь час прикутими до плити, китайською кулінарною книгою в одній руці, а іншою - інструментами вока, а гості стукають нетерплячими ногами за стіл. Сліпуча швидкість та доцільність китайської кухні в останню хвилину лише зупиняють їхні процеси мислення.
Нічого з цього не повинно бути. За кількома порадами, невеликою кількістю організації та, зокрема, рекомендованою тут системою діагностування китайських рецептів, навіть ті, хто готує східну їжу лише зрідка, зможуть ходити, як професіонали.
Спочатку порада. Плануючи китайське меню, не намагайтеся забезпечити апетит маленьких гостей, готуючи велику кількість будь-якої страви; натомість готуйте додаткові та різні страви. Це не тільки забезпечує різноманітність; це також гарантує збереження вишуканості окремих страв. Небагато побутових кухонь мають печі, здатні забезпечити достатньо тепла, щоб смажити більше ніж скромну кількість інгредієнтів. Подвоєння рецептів дає тільки втомлені рагу, а не відверто смаколики.
Так само важливо не занадто ускладнювати свій режим приготування їжі. Це перш за все означає, що якщо ви не абсолютний прихильник, вам слід забути і про закуски, і продесертувати свої перші кілька разів як китайський кулінар. Незначні суми, хоч би які смачні, - це багато роботи; а також смажені банани в цукровому сиропі та крижаній воді. Тому, хто б не намагався вас втрутити в них, відмовляйте: жодні закуски заздалегідь і морозиво в кінці не підійдуть.
По-друге, відмовляйтеся від думки, що всі страви на вечерю повинні бути приготовлені у воку. Добре спланована їжа на шістьох може складатися з чотирьох страв з трьох різних закладів: суп, приготовлений у каструлі на вершині плити; хитра презентація, приготована на пароварці і принесена прямо до столу в тій самій страві, в якій вона готувалася на пару, і дві фірмові страви з воку, які вимагають від кухаря не більше п’ятихвилинних прогулів. Відповідно, на вибір подано вісім рецептів: два супи, два блюда, приготовані на пару, та чотири страви, обсмажені у воку. Змішайте та підберіть відповідну четвірку, і ви вже вільні вдома.
По-третє, організуйте послідовність обслуговування, щоб приділити собі найкращий час на власній вечірці. Однією з можливостей було б покликати своїх гостей до столу, коли ви будете готові подати суп, страву на пару і рис відразу. Потім, коли всіх чесно запускають в їжу, ви просто ненав’язливо піднімаєтеся і збиваєте одну або обидві страви з воку. Або ви можете подати страву з воку разом із стравою, приготовленою на пару (вже приготовлену, коли сідаєте); потім ще блюдо вок і суп.
Що стосується організації, то потрібно сказати лише одне. Китайська кулінарія передбачає велику кількість підготовки (нарізка та нарізка кубиками для будь-яких чотирьох наступних рецептів може бути гарною роботою протягом півдня), але коли ви все зробите, обов’язково покладіть різні інгредієнти для кожної страви в одне місце, готове, щоб його разом піднесли до печі. Само собою зрозуміло, що фактичне приготування більшості китайських страв - справа секунд і хвилин. Стрибки по кухні, щоб знайти подрібнене це або подрібнене, що не тільки непродуктивно, але позитивно викривлює.
Нарешті, обіцяна схема. У наведеному нижче рецепті приготування сирної квасолі зі свининою та овочами у фритюрі інструкція з приготування супроводжується схематичним малюнком, яким можна керувати з першого погляду. Інструкції до інших рецептів можна адаптувати до подібного креслення, яке потім можна перенести на карточку розміром 3 на 5 для зручного ознайомлення.
Етапи процесу приготування розташовані на горизонтальній лінії, читаючи зліва направо. Інгредієнти, які слід додати в будь-який момент, плюс час приготування, розташовані між вертикальними одинарними лініями. Коли готування здійснюється з відкритим воком, над інгредієнтами нічого не з’являється; коли потрібна обкладинка, вона відображається над ними на відповідному кроці.
У певних рецептах деякі інгредієнти готують до певної точки, а потім видаляють - повертають у вок після обробки решти інгредієнтів (це компенсує неоднаковий час приготування).
Два коментарі та примітка: 1. Звичайний варений (несолений) рис слід подавати з будь-якими стравами, крім супу. 2. Великі алюмінієві пароплави доступні на китайських ринках. Завжди купуйте найбільше, що ви можете собі дозволити (щоб ваш вибір посуду для презентацій на пару був якомога необмеженішим). Крім того, підходящий пароплав можна підлаштувати, використовуючи кришку для смаження індички: просто встановіть стійку або підставку на порожні банки з тунцем і додайте води (у банках теж) трохи нижче стійки.
Примітка: Багато інгредієнтів, наведених далі, доступні лише в продуктових магазинах Східної Європи та на спеціалізованих ринках. Курка з арахісом 3/4 фунта сирої курятини без кісток 5 сушених чорних китайських грибів 2 цибулини 1 зубчик часнику 1 шматок свіжого імбиру розміром з жолудь 1 столова ложка соусу з коричневої квасолі 2 столові ложки води 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю, змішаного з невеликою кількістю води 1/2 чайної ложки Китайська густа соя (китайська патока з бісеру) 1/4 чайної ложки кайенського перцю або за смаком 2 столові ложки арахісової олії 1 столова ложка саке або сухого хересу 1/3 склянки очищеного смаженого арахісу. Підготовка
Курку наріжте шматочками площею 3/8 дюйма. Замочіть гриби на 15 хвилин у теплій воді, відкиньте стебла та кубики. Подрібніть цибулю-шалот, часник та імбир. Змішайте соус з коричневої квасолі і воду. Змішайте розчин кукурудзяного крохмалю з густим соєвим та кайенським перцем. Кулінарія