Стратегія суфле - Los Angeles Times
Суфле - це не те, що ви думаєте.
У нас в головах зображення домогосподарки ситкому 50-х років, яка пітніє, випускаючи з волосся пучок волосся, а обережно кладе суфле в духовку, потім БАМ!
Багато хлюпань дверей неминуче слід. Закрити її вигляд жахливого відчаю, коли вона виймає з печі спущений безлад, поки її веселі гості вечері сидять в їдальні і п’ють мартіні, не звертаючи уваги на драму на кухні.
Це страшна картина для більшості кухарів, щоб пройти повз. Але пам’ятайте, що ситкоми - це не справжнє життя.
Суфле дійсно мають ніжну структуру. Вони можуть впасти. Але їх насправді просто зробити. А впале суфле - це все-таки смачне суфле. Пам'ятайте, навіть найдосконаліше суфле повинно бути здутим, щоб його можна було з'їсти.
І все-таки виготовлення суфле простіше, якщо ви знаєте три основні прийоми: як чітко відокремити яйця, як збити білки до жорстких піків і як скласти інгредієнти (див. „Поради щодо успіху суфле”, H8).
Є також кілька загальних правил. Не наливайте, а акуратно ложкою заливайте начинку в блюдо, щоб не втратити жодного об’єму від збивання яєчних білків. Важливо не відкривати дверцята духовки протягом першої половини часу випікання; різке зниження температури печі може призвести до того, що повітря, яке почало розширюватися, швидко здувається. А стукати дверцятами духовки, поки суфле запікається, є аналогічним заклеюванню шпильки в повітряну кулю. Дотримуватися цих правил не так складно.
Кожне суфле має два компоненти: повноцінну ароматизовану основу та збитий яєчний білок, який акуратно складають у основу перед випіканням. Деякі основи загущені русом (борошно та масло), інші загущені кукурудзяним крохмалем, треті - кондитерським кремом. Деякі виготовляються з яєчними жовтками та цукром, а інші використовують цукровий сироп та фруктове пюре.
Різні основи призводять до різної фактури та стабільності. Найміцніші виготовляються з руфом, особливо якщо його ненадовго підігріти після додавання жовтків. Це призводить до дуже стабільної структури, дещо щільнішої текстури та меншої напруги, якщо ви новачок у випічці суфле. Якщо ви віддаєте перевагу легше суфле, не розігрівайте основу після додавання жовтків. Якщо ви трохи нервуєтеся щодо приготування суфле, ви можете допомогти стабілізувати яєчний білок, додавши 1/16 чайної ложки вершкового каменю на яєчний білок або приблизно половину чайної ложки кукурудзяного крохмалю в пікантні суфле або одну-дві ложки цукру ближче до кінця збивання білих солодких, навіть якщо рецепт цього не вимагає.
Наступні рецепти пропонують вибрати розмір страви для суфле, але всі рецепти можна запікати в посуді будь-якого розміру. Загальне емпіричне правило полягає в тому, що якщо ви використовуєте півсклянки рамекіна, випікайте при температурі 400 градусів протягом 13-15 хвилин. Це великий розмір для окремих десертів.
Деякі люди можуть вирішити готувати суфле коротше, оскільки вони віддають перевагу м’якому центру. Робіть це на свій страх і ризик через проблеми безпеки яєць. Для індивідуальних солоних суфле я люблю 1 2/3-стаканкові страви. Готувати такі суфле найкраще при температурі 375 градусів приблизно 20 хвилин. Великі суфле можна готувати від 325 до 375 градусів від 20 хвилин до 1 години, залежно від виду суфле. Нижня температура створює рівномірно приготовлене суфле, а духовка від 375 до 400 градусів створює більш м'який центр із зовнішніми краями.
Суфле із смаженого часнику - чудове доповнення до смаженого або смаженого м’яса. Він є чудовою заміною йоркширському пудингу і добре доповнює будь-яку підливу або вершковий соус.
Суфле "Рокфор", суфле з білих грибів і суфле з копченого лосося - чудові закуски для новорічної ночі. Я також настійно рекомендую їх на новорічний сніданок.
Вишневе та суфле Grand Marnier є найніжнішими, але нехай це не знеохотить вас, інакше ви пропустите чудове частування. Шукайте сушену терпку вишню. (Їх можна знайти в багатьох магазинах, включаючи Trader Joe’s.)
Суфле має репутацію надзвичайно багато жиру та калорій. Деякі з них - і цілком варті розладу. Але для тих, хто страждає від жиру, суфле з білих грибів та вишневе суфле мають дуже низький вміст жиру, хоча, можливо, вам доведеться бути обережним у додаванні соусів.
Суфле - це святкова їжа. Як чудово внести в Новий рік частинку кулінарної магії. Тож обережно зробіть це суфле, викопайте його, а потім винесіть шумішників та феєрверки.
Суфле з білих порцій з кремовим соусом пармезан та олією білого трюфеля
Час активної роботи: 40 хвилин * Загальний час підготовки: 2 години
Свині та трюфелі - чудова пара, але навіть у сезон трюфелі надзвичайно дорогі. Олія білого трюфеля може надати чудовий аромат, не порушуючи ваш банківський рахунок.
1 1/2 унції сушених білих грибів або грибів шиітаке
2 склянки окропу
1 столова ложка плюс 2 чайні ложки оливкової олії
2 столові ложки дрібно натертого пармезану
3 зубчики часнику, подрібнені
1 цибуля-шалот, подрібнений
1/4 склянки кукурудзяного крохмалю
1 чайна ложка солі
1/4 чайної ложки крему зубного каменю
Вермешний соус Пармезан
2 столові ложки олії білого трюфеля, за бажанням
* Покладіть сушені гриби в невелику миску. Залийте окропом і дайте їм просочитися 20 хвилин. Злийте гриби, резервуючи мокнучу рідину. Процідіть рідину через марлю.
* Обробляйте гриби в кухонному комбайні або блендері, доки шматочки не стануть пластівцями червоного перцю.
* Змастіть блюдо для суфле 2 чайними ложками оливкової олії. Посипте блюдо пармезаном, ніби запилюючи борошном.
* Нагрійте залишок 1 столової ложки оливкової олії на середньо-слабкому вогні в невеликій сковороді. Додайте часник і цибулю-шалот і варіть, часто помішуючи, до розм’якшення та ароматизації від 3 до 5 хвилин.
* Додайте кукурудзяний крохмаль і поступово збивайте 1 1/2 склянки зарезервованої рідини білих грибів, при необхідності компенсуючи воду. Підніміть вогонь до середнього і доведіть до кипіння рідини, постійно помішуючи. Варити до загустіння, близько 3 хвилин. Помістіть суміш у велику миску. Додайте гриби і сіль. Дайте суміші охолонути до кімнатної температури.
* Збийте яєчні білки та крем-зубний камінь до жорстких піків. Складіть 1/4 збитих яєчних білків у грибну суміш. Складіть залишок збитих яєчних білків. Ложкою посуд для суфле і випікайте при температурі 325 градусів, поки тонкий металевий тестер або зубочистка не стануть чистими, приблизно 1 годину. Подавайте негайно, поливши кожну порцію соусом з вершків Пармезан та 1 чайною ложкою олії білого трюфеля.