Структурні та фізичні властивості харчових волокон та наслідки переробки на людину

Додати до Менділі

Анотація

Харчові волокна охоплюють дуже різноманітні макромолекули, що виявляють велику різноманітність фізико-хімічних властивостей. Вони можуть бути присутніми в їжі (наприклад, у клітинних стінках овочів та фруктів, наприклад) або вводитися в їжу для поліпшення їх харчових властивостей (наприклад, висівки у хлібних виробах) або їх фізичних характеристик (наприклад, желюючі речовини або поліпшена стійкість до зберігання ). Властивості, які є важливими для поживних речовин, це головним чином розмір частинок та об’ємний об’єм, характеристики поверхні, гідратація та реологічні властивості, а також адсорбція або захоплення мінералів та органічних молекул. Серед цих властивостей в'язкість та іонообмінна здатність є основними факторами, що впливають на метаболічні ефекти (метаболізм глюкози та ліпідів), тоді як характер бродіння, ефект наповнення та розмір частинок сильно впливають на вплив на функцію товстої кишки. Технологічна обробка може змінити фізико-хімічні властивості волокна. Це можна додатково використовувати для оптимізації як їх функціональних, так і фізіологічних властивостей.

---