Суфле з низьким вмістом жиру, знежирене, на підйомі - Балтимор Сонце
Кухар нервується, гості вечеряють тим більше. По мірі того як закуска очищається, а думки повертаються до десерту - інтермедії, яка зазвичай наповнюється приємним очікуванням - артеріальний тиск починає підвищуватися. Наскільки високо воно (суфле, а не кров'яний тиск) підніметься? Чи впаде? Згорнути? Ми дбаємо? Чи не міг би ми отримати одношаровий торт? Потайні погляди на годинник.
Нарешті кухар виходить (навшпиньках, щоб підлога не затрусилася), дістає суфле з духовки, навшпиньках і з блискавичною швидкістю подає своє творіння, заохочуючи нещасних жертв: "Їжте швидко, перш ніж воно повністю зникне. Ви знаєте, як делікатні суфле ... але хіба вони того не варті? "
Одним словом, ні. Не такий вид суфле. Занадто делікатна, занадто велика тривога, перевірка навичок управління стресом.
Існує два типи класичних гарячих фруктових суфле. Один виготовляється з основою з жовтків крохмально-вершково-яєчних жовтків (з високим вмістом насичених жирів); інша - проста нежирна суміш пюре з фруктів та безе. Якщо остання настільки явно корисніша для здоров’я, ви запитаєте, чому це не кохана пекарів з низьким вмістом жиру? Це занадто ненадійно і тендітно. Текстура може варіюватися від водянистого мулу до сухої бавовняної піни, залежно від ваги, солодкості та вологості плодів. Ці суфле мають тривожну тенденцію руйнуватися навіть на найдосвідченішого пекаря, оскільки, хоча їм не вистачає жиру, їм також не вистачає стабілізованої основи крохмалю для підтримки плодової безе.
Після незліченних експериментів я розробив суфле, яке є цілком надійним і не падає. За подолання цього давно відомого і дуже побоюваного кухонного терориста - падіння суфле - я мав би виграти Нобелівську премію за мир (або хімію).
Моє суфле - це не тільки божественне для спостереження і піднесене на смак, воно швидке і просте у виготовленні та засноване на класичних техніках з новим поворотом. Перший фокус - приготувати пюре зі смаком фруктів, загущене і стабілізоване кукурудзяним крохмалем та цукром. Цю смакову основу можна робити вперед і охолоджувати, але перед змішуванням (єдине завдання в останню хвилину) із жорстко збитими яєчними білками безпосередньо перед випіканням потрібно мати кімнатну температуру.
Другий прийом - випікати суфле на водяній бані, що гарантує ніжне рівномірне нагрівання, повільний і стабільний підйом, кремову консистенцію та стабільний продукт. Традиційна техніка випічки, вона ніколи не підводить.
Третій фокус полягає у використанні термометра миттєвого зчитування для перевірки внутрішньої температури суфле. Фруктові суфле чудово випікаються, коли термометр, встановлений на відстані 1 дюйма від бортика, показує 160 градусів та 150 градусів у центрі. (Суфле гарячіше біля обідка, тому перевірте обидва.) На цьому етапі текстура буде легкою і все ще вологою, але все ж тримає форму. Центр буде встановлений, але гладкий і кремовий, краї трохи твердіші і сухі. Шоколадні суфле випікаються трохи довше, поки температура в центрі не становитиме 160 градусів.
При першому вийманні з духовки суфле роздувається до найбільшої висоти, і його слід подати і подати відразу (поклоніться). Однак це суфле не зруйнується за лічені секунди і не впаде, коли ви ложкою викладете першу порцію. Він опуститься приблизно на дюйм, а потім утримає форму протягом двох-шести годин - якщо залишились залишки.
Класичне ванільне суфле, виготовлене на основі вареного соусу бешамель (борошно-масло-жовтки) з використанням 4 або 5 цілих яєць, отримує приблизно 45 відсотків калорій з жиру. Кожна порція містить порівняно незначні 9 грамів жиру, але величезні 157 міліграм холестерину. Класичне безе/фруктове суфле має таку ж кількість жиру, як і надійність: Жоден. Однак мої суфле надійні, і за одним винятком вони практично не містять жиру (вони складають від 0 до 2 відсотків калорій від жиру). Винятком є це шоколадне суфле (14 відсотків), оскільки воно містить трохи твердого шоколаду з високим вмістом какао-масла, яке є насиченим жиром.
Насичений шоколадний смак цього суфле походить від какао та невеликої кількості тертого несолодкого шоколаду. Подавайте це для драматичного фіналу на вечері, збризнувши кількома краплями кавового лікеру. Цей рецепт робить трохи велике суфле, оскільки воно зазвичай подається як вечірній десерт, і я хотів, щоб воно мало надзвичайно високе зростання.
Робить від 6 до 8 порцій
2/3 склянки нещелоченого несолодкого какао-порошку
3/4 склянки плюс 2 столові ложки цукрового піску