Сушена сироватка - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Пшеничне борошно
  • Пончик
  • Тісто
  • Солодкий
  • Печиво
  • Ізюм
  • Хліб плоский

Завантажити у форматі PDF

сироваткового білка

Про цю сторінку

МОЛОКО В ПОРОШКУ | Молочні порошки на ринку

Застосування порошків на основі сироватки

Висушена сироватка, концентрати сироватки з низьким вмістом лактози та мінеральних речовин із сироватки та сироваткового білка використовуються як інгредієнти у багатьох харчових продуктах, включаючи кондитерські вироби, хлібобулочні вироби, закуски, йогурти, макарони, десерти, м’ясні вироби, макаронні вироби, морозиво, супи, соуси, напої та плавлені сирні вироби. Концентрати сироваткового білка також використовувались як економічні замінники яєчного білка в харчових рецептурах. Зі збільшенням вмісту білка концентрати сироваткового білка забезпечують більшу харчову цінність, а також покращують функціональні властивості, такі як емульгування, піноутворення, зв’язування води, нарощування в’язкості та гелеутворення для продуктів. Ізоляти сироваткового білка широко використовуються як харчові добавки до спортивних напоїв та здорових продуктів харчування, таких як харчові батончики та білкові добавки. (Див. WHYY AND WHYY POWERS | Виробництво та використання; WHEY AND WHEY POWERS | Білкові концентрати та фракції.)

Ароматичні аспекти інгредієнтів сироваткового білка

Марк Стаут, Мері Енн Дрейк, у Whey Proteins, 2019

10.3 Походження ароматизаторів сироватки

Летючі сполуки окислення ліпідів присутні у свіжому рідкому молоці та сироватці, але їх концентрації збільшуються за рахунок нагрівання, зберігання та інших етапів обробки, що збільшують окислення (Gallardo-Escamilla et al., 2005b; Huffman, 1996; Jervis et al., 2012; Kelly, Kelly, & Harrington, 2002; Park, Parker, & Drake, 2016b). Розуміння окислення має важливе значення для розуміння утворення несмаків у сироваткових продуктах (McClements & Decker, 2008). Перекисне окислення - це процес, за допомогою якого молекулярний кисень реагує безпосередньо з органічними сполуками, впливаючи на конформацію та структуру (Frankel, 1998). Вільні радикали, які є найпоширенішими реактивними видами в процесі окислення, - це неспарені електрони, які можуть спричинити абстракцію водню в ліпідах. Як бірадикал, кисень містить два незв’язаних електрона, що полегшує перенесення вільних радикалів в органічну систему, що спричиняє окислення через абстракцію водню (Frankel, 1998).

Процес окислення ліпідів розділений на три секції - ініціювання, розповсюдження та припинення. Під час ініціації ліпіди втрачають радикал водню, утворюючи ліпід, що містить алкільний радикал. Цей вільний радикал стабілізується в структурі подвійного зв’язку (McClements & Decker, 2008). Під час розмноження жирна кислота, що містить вільний радикал, реагує з молекулярним киснем, утворюючи пероксильні радикали (LOO •). Оскільки молекулярний кисень містить два радикали, ця надмірна електронна густина притягує атом водню, утворюючи гідропероксид (LOOH), і передає вільний радикал іншій молекулі (McClements & Decker, 2008). Під час закінчення два гідропероксиди взаємодіють між собою, утворюючи нестійкий тетроксид, який швидко розкладається до нерадикального продукту (Frankel, 1998).

У рідкій сироватці, висушених білках та інгредієнтах висушених білків сироватки сполуки, пов’язані з несмачними речовинами, можуть розвиватися в результаті окислення ненасичених олеїнової, лінолевої та ліноленової кислот (Frankel, 1998). Олеїнова, лінолева та ліноленова кислоти становлять 32,5%, 2,5% та 0,6% від загальної кількості жирних кислот жиру в рідкій сироватці чеддер відповідно (Tomaino, Turner, & Larick, 2004). Цей процес окислення починається в рідкому молоці і може бути заохочений у процесі виробництва сиру. Кемпбелл та ін. (2011a) відзначали, що сири, які використовували закваску, стимулювали подальше окислення ліпідів у потоці сироватки. До того часу, коли свіжа рідинна сироватка утворюється і зливається з сирного чану, вже є продукти окислення ліпідів (Carunchia Whetstine et al., 2003).

Сири | Плавлений сир

Пастеризовані плавлені сирні продукти

Їжа плавленого сиру нагадує вищеописаний плавлений сир, але містить більше вологи і менше жиру. Можуть бути додані необов’язкові інгредієнти, включаючи сушену сироватку, сухе знежирене молоко, лактозу та органічні кислоти. Вміст вологи не повинно перевищувати 44%, а вміст жиру - не менше 23%. Температура обробки зазвичай становить 85–90 ° C, а рН продукту, що обробляється, становить 5,6–5,8. Їжа з плавленого сиру має м’якше тіло і м’якший смак, ніж плавлений сир. (Див. LACTOSE; WHYY AND WHEY POWER | Виробництво та використання.)

ОБРОБКА СИРОТОЧНОЇ СИРОТКИ | Використання та продукти

Використання сироватки в промислово перероблених продуктах харчування

Однак рідка необроблена сироватка також може бути сировиною для виробництва деяких традиційних продуктів харчування, призначених для прямих споживчих ринків. Два такі класи продуктів, сироваткові сири та сироваткові напої, представляють традиційне використання сироватки в малому масштабі, яке практикувалося задовго до того, як промисловий підхід став можливим, і досі є важливим у деяких частинах світу.

Вівці: управління заміною pla

Медсестринство

Дуже важливо, щоб новонароджена ягня отримувала достатню кількість молозива протягом перших годин життя. Молозиво - це перший секрет з вимені, який виробляється протягом перших 2–4 днів лактації. Він багатий поживними речовинами, ніж молоко, і є чудовим джерелом їжі для новонародженого ягняти. Крім того, молозиво містить специфічні імуноглобуліни, які всмоктуються безпосередньо через кишкову стінку новонародженого ягняти. Це всмоктування імуноглобулінів неможливе приблизно після 2-денного віку, і швидкість всмоктування є найвищою протягом перших кількох годин після народження. Ці імуноглобуліни забезпечують ягняти пасивним імунітетом до збудників інфекцій, яким дамба була піддана за її життя, або до будь-яких захворювань, проти яких дамба була щеплена. Цей пасивний імунітет захищає ягня від хвороботворних організмів у фермерському середовищі, поки ягнятко не розвине власну активну імунну систему.

Якщо дамба гине під час ягнення або незабаром після цього, або якщо у дамбі недостатня кількість молозива для її ягняти або ягнят, молозиво слід збирати у недавно ягнятих вівцематок з великою кількістю молозива і подавати ягнятам, які не мають достатньої кількості молозива . Ці ягнята повинні отримувати три-чотири годування молозивом на день протягом перших 1-2 днів життя перед тим, як їх перевести на молоко або молочний замінник. Ягнятам слід годувати молозивом 4–5% від маси тіла під час кожного годування, або приблизно 150–200 мл на одне годування для ягнят вагою 3,75–5,00 кг. Якщо ягня здатне смоктати, молозиво можна забезпечити пляшкою з соском. В іншому випадку молозиво можна вводити через зонд, який проходить через рот, по стравоходу і в шлунок. Оголений кінець пробірки прикріплюється до шприца об’ємом 200–400 мл (без поршня). Молозиво вливають у шприц і подають у лампу за допомогою гравітаційного потоку.