Свіже вдячність моцарели - Балтимор Сонце
Пам’ятаєте, коли моцарелла означала коричнево-жовтий сир, який був маловологим гумовим? Міцний інгредієнт для лазаньї з гострим лезом?
Завдяки піонерам сиру, таким як Пола Ламберт, тепер свіжа моцарелла затишна поруч із чеддером та Джеком на ринку. Його м’яка текстура та білосніжний вигляд простирадла стали звичними явищами, продаються в холодильнику, плаваючи в сироваткових ваннах у маленьких пластикових ваннах.
Скручена в коси, кульки або вузлики, свіжа моцарела має музичні, багатоскладові назви, такі як бокконьчіні, оволіні та цилієгіні. Він має горіховий, свіжомолочний смак і ніжну консистенцію текстури.
Ламберт заснував Mozzarella Co. в 1982 році в Далласі. За словами Ламберта, у той час мало хто з американців знав багато про свіжу моцарелу. Єдине місце, де вона знайшла його в Америці, - це маленька Італія Нью-Йорка.
Для початку вона найняла професора сиру з півночі Італії, щоб той допоміг з’ясувати, як використовувати коров’яче молоко для приготування свіжої кустарної моцарелли в італійському стилі в Техасі.
"Він знав, що робить, і ми разом працювали над рецептами, роблячи це протягом декількох тижнів, поки він був тут", - говорить Ламберт. "Я б закінчив і здійснював доставку в магазини. Але продати його було дуже важко. Пам'ятайте, він свіжий і швидко псується; він може тривати лише сім днів".
Вона каже, що продала б по 10 кульок свіжої моцарели в кожен магазин, сподіваючись, що наступного дня може повернутися назад і продати ще 10. Але найчастіше вони продавали лише одну-дві. Тож вантажі нереалізованого сиру були передані місцевим благодійним організаціям. Попит не встигав за пропозицією.
Ламберт знав, що їй потрібна нова стратегія, тому замість магазинів вона зосередилася на місцевих кухарях. Вона припустила, що якщо кухарі користуються цим, клієнти спробують це і полюблять.
"Чи можете ви повірити? Поки я не з'явилася, для салатів Капрезе кухарі використовували тонкі скибочки моцарелли з крафтового блоку, складені між помідорами", - каже вона.
Зараз салати Капрезе, приготовані з кустарною моцарелою, є вишуканими в ресторанах від узбережжя до узбережжя. А Lamber's Mozzarella Co. виробляє щонайменше 500-600 фунтів сиру на день, а лінійка продуктів включає 20 сортів сиру.
Сири доставляються по всій країні, продаються в Інтернеті за адресою mozzco.com та через каталог Williams-Sonoma. Американське сирне товариство шість разів визнавало її свіжу моцарелу найкращою в Америці. Остання з двох її кулінарних книг «Сир, Славний сир!» Містить понад 75 простих у приготуванні рецептів.