Танін - огляд тем ScienceDirect

Таніни - це група водорозчинних, відносно високомолекулярних сполук, що зустрічаються в комплексах з алкалоїдами, полісахаридами та білками.

Пов’язані терміни:

• Arecaceae
• Fabaceae
• Rubiaceae
• Євгенія
• Інга
• Білки
• Мулл
• Амазона
• Melastomataceae
• Міконія

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Технологія виробництва сільськогосподарських вин

2.9 Додавання дубильних речовин

Дубильні речовини - чудовий антиоксидант, який допомагає надавати вину структуру, текстуру та смак. Вина, які ферментовані зі шкіркою (наприклад, червоні вина), зазвичай містять достатньо природного таніну. Для інших вин (таких як квіткові або фруктові вина) може бути бажаним додавання таніну. Однак у випадку з вином махуа додавання таніну було визнано небажаним, оскільки воно знижувало рівень алкоголю та збільшувало побуріння (Yadav et al., 2009b). Дослідження сенсорної оцінки додатково підтвердили, що додавання таніну не потрібно у вині махуа.

Лікування після ферментації та супутні теми

Рональд С. Джексон, доктор філософії, наука про вино (четверте видання), 2014

Танін

Дубильні речовини, що використовуються для оздоблення, зазвичай добувають з подрібнених у комах комах, що розвиваються на дубових листках. Вони зазвичай поєднуються з желатином. Суміш танін-желатин утворює делікатну сітку, яка змітає колоїдні білки з вина. Дубильні речовини в сітці з’єднуються з розчинними білками, утворюючи як слабкі, так і сильні хімічні зв’язки. Слабкі зв’язки включають неіонізовані карбоксильні та гідроксильні групи таніну, а також водневі зв’язки в білкових пептидних зв’язках. Міцні зв’язки передбачають ковалентні зв’язки між групами танінових хінонів та білковими аміно- та сірчаними групами. Останні утворюють стійкі зв'язки між розчинними білками та танін-желатиновою сіткою.

ВИРОБНИЦТВО ТА ГЕНЕТИКА ХРАНИТЕЛЬНИХ ЗЕРН

Дубильні речовини

Дубильні речовини - це складні поліфенольні речовини, що містяться в рослинах, особливо в бобових, із властивістю осідати білки у водному середовищі. Вони взаємодіють з однією або кількома молекулами білка, утворюючи великі зшиті комплекси, нерозчинні у воді. Ця властивість робить харчові дубильні речовини небажаними, оскільки вони роблять частину дієтичного білка незасвоюваною. Існує велика різниця у вмісті дубильних речовин у насінні бобових культур з вищими значеннями у фасолі та гороху. Насіння люпину мають відносно низькі значення дубильних речовин у діапазоні 0,2–0,5%. Не виявлено кореляції між вмістом таніну та гірким смаком деяких насіння люпину, і вплив таніну з насіння люпину на дієту ще не продемонстровано як у людей, так і у тварин. Однак рівень таніну в L. angustifolius вважається досить низьким для використання в раціонах свиней без будь-яких проблем.

Розведення кормового сорго

6.1.3.4.2 Таніни

Дубильні речовини асоціюються із зниженою засвоюваністю та споживанням, оскільки вони зменшують засвоюваність білка мікрофлорою рубця (Barnes and Gustine, 1973). Вміст таніну різниться в органах рослини, при цьому мономери безперервно синтезуються в молодих листках та в насінні, що розвивається, під час раннього насипу зерна (Gourley and Lusk, 1978). Рівні таніну у всій рослині негативно корелюють із ХП та ІВДМД і позитивно корелюють із волокнистими компонентами (Montgomery et al., 1988). АДФ цільної рослини вищий для гібридів кормів з низьким вмістом таніну, на відміну від типів з високим вмістом таніну. ADF і NDF зменшуються, тоді як IVDMD збільшується від завантаження до стадій твердого тіста (Montgomery et al., 1988).

---