The Best The Best Lard Cook; s Ілюстровано
У 20-му столітті сало було важко. Через сотні років, як щоденний вибір Америки для смаження та випічки, він повністю вийшов з моди. Кріско прибув у 1911 році, йому допомогли звіти про здоров'я протягом 20 століття, які в даний час в основному дискредитовані, про зло тваринного жиру. У 1928 році американці їли в середньому 14,3 фунта сала на людину; до 2009 року це впало до 1,5 фунтів. Але весь час вірна частина людей тримала сало як секретну зброю для приготування надзвичайно пластівчастих ніжних скоринок та печива, смаженої південної курки та мексиканських страв, таких як тамале та карнітас. Сало є традиційним кулінарним жиром у Таїланді та деяких районах Китаю, Італії, Польщі, Угорщини та Мексики, а також Центральної та Південної Америки - не кажучи вже про американський Південь.
Ми вирішили, що пора перевірити ринок сала. Ми купили сім продуктів, чотири з супермаркетів та три через Інтернет, щоб спробувати у трьох сліпих дегустаціях. Спочатку ми замінили сало на вершкове масло в бісквітах та скоринці, а потім підготували свинячий карнітас, для якого м’ясо вариться на салі, поки воно не стане плавно ніжним та насиченим. Двадцять один працівник випробувальної кухні Америки оцінили результати за смаком, текстурою та загальною привабливістю.
Що смакує сало?
Ми помітили велику різницю у смаці, особливо у хлібобулочних виробах. Ларди з високим рейтингом виготовляли печиво та коржі для пирогів на смак «чистими, насиченими»; “Дуже нейтральний, майже здобний”; і "злегка солодкий і ніжний". З іншого боку, наші оленяки нижчого рангу давали печиво та коржі для пирогів де-небудь, від натяку на пористість до “великого, пікантного, свинячого смаку”. Незважаючи на те, що дегустатори по-справжньому не заперечували - ми зрештою рекомендували навіть найпористіше сало із застереженнями - дегустатори відзначали, що смак свинини не завжди вітається. "Не те, що я вибрав би для фруктового пирога", - написав один. У карнітасі ці свинячі личинки перевершувались, посилюючи насичений смак шматочків та клаптиків свинини. І все-таки ми вирішили, що воліємо універсальне сало як для солодких, так і для солених рецептів.
Смак сала є результатом кількох факторів - від породи та раціону свині до того, де на її тілі знаходився жир і як він оброблявся. Для виготовлення сала свинячий жир відокремлюється від іншої тканини за допомогою сухого тепла або пари або на повільному воді, а потім за допомогою центрифуги для видалення води. За словами Дженніфер Макклаген, автора книги "Жир: оцінка неправильно зрозумілого інгредієнта" (2008), більш високі температури рендерингу можуть надати сала, який ми зауважили смачним смаком "смаженої свинини", тоді як нижчі температури візуалізації можуть зберегти його смак нейтральним. Виробники часто дезодорують і допрацьовують свиняче сало, щоб зменшити запахи або ароматизатори та додають консерванти для запобігання прогорклості, що все сприяє більш нейтральному смаку.
Сало: Пластівчастий жир
Сало мало великий вплив на структуру скоринки пирога та печива. Оскільки сало має вищу температуру плавлення, ніж вершкове масло, сало довше залишається твердим у теплі духовки. Це дозволяє більше часу утворювати повітряні кишені в тісті, що призводить до лущення. Хлібобулочні вироби також виходять надзвичайно тендерними, оскільки в салі бракує води, необхідної для стимулювання розвитку клейковини: масло може містити до 20 відсотків води, тоді як сало містить нуль; це 100 відсотків жиру. Але дегустатори також помітили фактурні відмінності хлібобулочних виробів, виготовлених з різних виробів із сала. Ми намагалися поводитися з усіма тістами для пирогів однаково, але деякі випікались піщаними та розсипчастими, а інші були надзвичайно легкими та пластівчастими. Печиво пішло за ним. Навіть свіжі, не виходячи з контейнерів, наші залишки змінювались: вищі ранги були твердими і кремовими, тоді як принаймні один продукт нижчого рейтингу був набагато м’якшим.