The Flavor Rundown Natural vs.

Відкриття ліній спілкування між науковцями-дослідниками та широкою спільнотою

natural

  • Сторінка SITN Facebook
  • SITN Твіттер
  • Сторінка Instagram SITN
  • Лекції SITN на YouTube
  • SITN Podcast на SoundCloud
  • Підпишіться на список розсилки SITN
  • RSS-канал веб-сайту SITN

К. Роуз Кеннеді
постаті Кейтлін Чой

Що в смаку?

Слово «смак» пронизує наш щоденний словниковий запас, викликаючи асоціації багатих або яскравих вражень, що перевищують досвід їжі. Навіть у дослівному контексті Асоціація виробників ароматичних екстрактів (FEMA) описує аромат як «весь спектр відчуттів, які ми відчуваємо, коли їмо їжу чи п’ємо напій. Аромат охоплює смак, запах та будь-які фізичні риси речовини, які ми сприймаємо ”[1]. Хоча їжа по суті містить ароматизуючі речовини, 90% американських продуктових покупок також містять додані ароматизатори [2]. Ці ароматизатори використовуються для посилення або модуляції сенсорного досвіду, пов’язаного з існуючими якостями продукту. Крім того, їх також можна використовувати для того, щоб зробити здорові, але м'які варіанти (наприклад, ті, у яких не вистачає надлишку цукру або пережирених жирів), більш привабливими. Наприклад, ароматизатори можуть змусити їжу з низьким вмістом жиру здаватися насиченою та кремовою або додати солону цедру продуктам з низьким вмістом натрію. Очевидно, що аромати мають величезну силу впливати на наш смаковий досвід, але які вони і звідки вони беруться?

Усі ароматизатори, включаючи ті, що є присутніми в їжі, а також природні та штучні ароматичні добавки, є невеликими хімічними сполуками або сумішами сполук (Рисунок 1). Хоча хімічні речовини часто викликають негативні асоціації, важливо пам’ятати, що всі компоненти нашої їжі, нашого тіла та навколишнього світу насправді є хімічними речовинами. Навіть такі речі, як вода (окис водню), столовий цукор (сахароза або альфа-D-глюкопіранозил- (1а2) -бета-D-фруктофуранозид) та харчова сода (бікарбонат натрію) є хімічними сполуками. Насправді, хімічні властивості та структура ароматичних речовин - саме те, що дозволяє їм реагувати один з одним під час варіння (згадайте той характерний смажений смак), що зв’язується зі смаковими рецепторами у наших ротах.

Фігура 1: Усі ароматизатори, природні чи штучні, є хімічними сполуками. Чітко визначені структури цих сполук дозволяють їм взаємодіяти між собою в процесі приготування та зв’язуватися зі смаковими рецепторами в нашому роті, створюючи тим самим особливі аромати.

FDA широко визначає природні ароматизатори, включаючи будь-які ароматизатори, виділені з природних джерел, таких як рослинний матеріал (фрукти, коріння, кора, трави тощо) або продукти тваринного походження (м’ясо, молочні продукти тощо) [3]. Штучні ароматизатори - це будь-які ароматизатори, які не визначені як природні, навіть якщо вони мають такий самий хімічний склад, як ароматизатори, виділені безпосередньо з природи [1]. Ця різниця між походженням ароматів не має ніякого відношення до того, наскільки вони безпечні, корисні та смачні. Насправді ароматизатори, вироблені в контрольованих лабораторних умовах, проходять суворий контроль якості на кожному етапі і не вимагають тривалого трудомісткого та екстракційного процесу видобутку або придбання рідкісних або важких для обробки матеріалів. Таким чином, багато ідентичних природі штучних ароматизаторів насправді доступні з вищою чистотою, ніж їх природні споріднені речовини, і їх можна отримати з меншою шкодою для навколишнього середовища [4].

Ці штучні ароматизатори готує елітна група висококваліфікованих професіоналів, відомих як ароматизатори або хіміки смаків, які повинні пройти строгий семирічний стажування (після університетської освіти), перш ніж вони зможуть отримати сертифікат Товариства хіміків смаку [5, 6 ]. За підрахунками, у світі існує лише приблизно 500 сертифікованих ароматистів [2]. Ароматисти готують суміші ароматизаторів, щоб задовольнити споживчі смакові переваги, дотримуючись суворого набору правил безпеки та ефективності. Крім того, оскільки вони вважаються виробниками інгредієнтів, ароматизатори та компанії, що виробляють ароматизатори, повинні дотримуватися тих самих правил FDA та USDA, розроблених для виробництва харчових продуктів [5].

Для сприяння цьому процесу група наукових та медичних експертів (що представляють галузі, включаючи хімію, токсикологію, фармакологію, медицину, патологію та статистику), яка обслуговує Асоціацію виробників ароматичних екстрактів (FEMA), склала список ретельно перевірених ароматичних сполук, які загальновизнаним як безпечний (GRAS) »[7]. Експертна група FEMA передає свої висновки та всі наукові дані FDA, міжнародним науковим та регуляторним органам та науковій літературі [8, 9]. Смакові компанії не зобов’язані розкривати застосування смакових інгредієнтів, які вже пройшли цей суворий огляд, але будь-які нові смакові речовини, які ще не потрапили до списку, вимагають ретельного тестування та затвердження для демонстрації безпеки, перш ніж вони можуть бути включені в споживчі товари.

Давайте розглянемо декілька випадків хімії смаку в дії!

Ванілін Мрії

Ваніль - найпопулярніший аромат у всьому світі. Він не тільки використовується у таких фаворитах, як морозиво, цукерки, тістечка та печиво, але і ваніль покращує сприйняття солодкості та інших ароматів (таких як шоколад, кава, фрукти та горіхи) [10].

Натуральний екстракт ванілі отримують шляхом замочування ванільних зерен у спирті, щоб отримати розчин ваніліну та інших незначних компонентів, які можна використовувати у кулінарії та випічці. Хоча в екстракті ванілі було виявлено близько 250 компонентів смаку та аромату, більшість із них руйнуються під впливом підвищеної температури, внаслідок чого складність смаку ванілі зменшується під час випікання. Крім того, ванільні боби можна отримувати лише з запилюваних вручну квітучих орхідей у ​​декількох тропічних районах, що робить їх дорогоцінними товарами, особливо з огляду на величезний попит на ваніль (понад 16 000 метричних тонн щороку) у всьому світі [19]. Для задоволення цього попиту такі смакові компанії, як International Flavors and Fragrances, Inc. та Givaudan, мають цілі виробничі лінії, призначені для розробки високоякісних замінників натурального ванільного екстракту [11], [12].

Одним із таких замінників є екстракт кастореуму. Кастореум - це секрет анальних залоз та рицинових мішків бобрів, які використовують його для позначення своїх територіальних претензій. Екстракт кастореуму має теплий солодкуватий запах і може бути використаний як допоміжний продукт для екстракту ванілі в багатьох молочних продуктах та хлібобулочних виробах [13]. Після детальної оцінки кастореум та його екстракти завоювали місце у списку GRAS; проте споживання у всьому світі порівняно низьке (лише близько 300 фунтів стерлінгів на рік). Цікаво відзначити, однак, що оскільки кастореум добувають із тваринного джерела, він вважається природним, а не штучним ароматом.