Тушкування - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • М'ясний продукт
  • Сковорода для смаження
  • Смаження в глибокому жирі
  • Харчова добавка
  • Перемішайте Смаження
  • Оцет
  • Смаження

Завантажити у форматі PDF

sciencedirect

Про цю сторінку

Техніка покращення смаку

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Тушкувати

Тушкувати - це спосіб приготування, який допомагає перетворити більш м’яке м’ясо на м’які нарізки, зберігаючи при цьому смак і вологість. Інший термін, який часто використовують як синоніми для пасірування, це «обсмажування в горщику”, При якому м’ясо (зокрема м’ясо м’ясо із сполучною тканиною) готують при низькій температурі протягом тривалого періоду часу та частково занурюють у рідину, таку як вода.

Переваги води як базового середовища для тушкування полягає в тому, що вона рівномірно і швидко передає тепло, температурою може бути порівняно легко маніпулювати, рідина може переносити і транспортувати аромат, а вона може зменшуватись у зручний соус.

Якщо до тушкуючої рідини додати овочі, то їх клітини можуть сприймати аромати тушеного. Особливо добре брюссельська капуста, плоска зелена квасоля та капуста; вони можуть стати ароматною сумішшю смаків разом з тушкованим м’ясом і багаті поживними речовинами.

Кулінарні міркування щодо старіння

Жаклін Б. Маркус MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, у старінні, харчуванні та смаку, 2019

Тушкування

Як тушкування, в тушкування ароматичну рідину або соус додають до інгредієнтів, а потім інгредієнти зазвичай тушкують у рідині або соусі, поки вони не стануть м’якими.

Відмінності між тушкуванням і тушкуванням полягають у тому, що (1) для тушкування використовують менші шматки їжі, та (2) при тушкуванні шматочки інгредієнтів зазвичай бланшують або швидко готують у киплячому жирі, рідині або олії.

Перевага тушкування полягає в тому, що час приготування менше, ніж тушкування, завдяки меншим шматочкам їжі, які використовуються, що сприяють швидшій передачі тепла.

Недоліком тушкування, як тушкування, є потенціал жирових залишків. Як тушкування, рагу перед використанням слід охолодити та видалити жир, щоб допомогти тушкованій страві стати здоровішою. Потім рагу перед подачею слід розігріти.

ПРИКЛАДИ: Типові тушковані продукти можуть включати комбінації коренеплодів з моркви, цибулі та картоплі, а також птицю, ковбаси, морепродукти та/або більш жорсткі нарізки м'яса, придатні для повільного приготування, такі як патрон, фланг, грудка, крупа та/або кругла.

ГОТУВАННЯ МЯСА | Приготування м'яса

Кип'ятіння/тушкування/водяна ванна

Це способи приготування їжі в рідині, і тому вони складають вологі способи приготування, такі як тушкування. М’ясо кладуть у каструлю і заливають водою. Зазвичай м’ясо не попередньо вирощують. Оскільки теплообмінним середовищем є вода, максимальна досягнута температура не перевищує 100 ° C. Метод застосовується для м’яса з низьким, а також високим вмістом сполучної тканини. Якщо варіння триває, м’ясо з високим вмістом сполучної тканини стане ніжним, оскільки колаген розчиняється. М'ясо досягає остаточної кінцевої температури швидше, коли готується у воді, ніж при приготуванні на повітрі з рівною температурою, оскільки питома теплоємність води вище, ніж у повітря. В експериментальних і дослідницьких цілях часто використовують приготування їжі в регульованій водяній бані. Маленькі зразки м’яса закупорюють у поліетиленові пакети і занурюють у водяну баню з заданою температурою нижче 100 ° C.

Основи харчової науки: Здорове приготування їжі та випічка демістифікована

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Птиця

Курка та індичка часто підсмажуються карамелізацією на першому етапі процесу приготування. Тоді часто використовують вологий спосіб варіння, наприклад, тушкування або тушкування. Інші популярні способи приготування страв включають смаження на грилі, смаження на грилі, обсмажування, обсмажування та смаження, а також поєднання птиці з ароматними соусами в запіканках, супах, рагу та приготуванні інгредієнтів.

Птицю слід готувати до тих пір, поки м’ясо більше не стане рожевим біля кістки, соки не стануть прозорими або коли грудна кістка стане непрозорою. Найбільш точним способом перевірки на готовність птиці є використання термометра для м’яса. Вставте його в найтовстішу частину м’яса, не торкаючись кістки. Стегно повинно відповідати від 165 ° до 175 ° F, а груди - від 150 ° до 160 ° F. Температура 160 ° F або вище відповідає вимогам Служби безпеки та інспекції харчових продуктів США [9] .

Харчування, харчування та здоров'я у Франції

Традиційні рецепти

Багато традиційних французьких страв складаються з таких видів м’яса, як яловичина, телятина, свинина, кролик, птиця або менш поширені тварини, такі як жаби та равлики. Для страв на основі яловичини можна згадати бургундську яловичину. Ця страва готується з пасерування яловичини в повноцінному, класичному червоному бургундському вині. Потім тушкується з картоплею, морквою, цибулею, часником і добре заправляється букетом гарні. Традиційне приготування цієї страви - два дні для постійного розм’якшення м’яса та посилення смакових якостей тушонки.

Інша традиційна страва - “le coq au vin”, курка, тушкована з вином, лардонами, грибами та, за бажанням, часником. Зазвичай використовується червоне бургундське вино, хоча багато регіонів Франції роблять варіанти з використанням місцевих сортів, таких як coq au vin jaune (Юра), coq au Riesling (Ельзас), coq au pourpre або coq au violet (Beaujolais nouveau), coq au Шампанське Як і «coq au vin», традиційна відварна курка була запроваджена як французька національна страва королем Генріхом IV: «Я хочу, щоб кожен орач у моєму королівстві варив курку по неділях».