Твердий жир, хитрий випікання, раніше випічка 911
МАСЛО: Масло - це натуральний молочний продукт, який, по суті, є жиром, що видобувається з вершків солодкого молока від одомашнених тварин, зазвичай корів. Відділившись від молока, вершки збивають або струшують, поки не досягнуть напівтвердого стану; потім воно формується в блоки вершкового масла. Найкраще вибирати вершкове масло класу А або АА, оскільки воно містить близько 81% жиру і 15,5% води, а також тверді речовини молока. Масла європейського зразка мають менше води і ідеально підходять для масляних кремів, але можуть скинути баланс жиру та води за рецептом торта.
Масло додає смаку та текстури усьому, що ви робите. Це допомагає формувати структуру, покриваючи і вкорочуючи клейковини в хлібобулочних виробах. Це уповільнює розвиток клейковинних ниток, сприяючи тим самим тендеризації. Пісочне печиво отримало правильну назву завдяки цій функціональності. Його можна використовувати для «змащення каструль».
У супермаркеті є кілька дуже хороших масляних мас: Land'O Lakes - мій улюблений, особливо Ultra Creamy. Якщо ви можете знайти його або PluGra у супермаркеті чи спеціалізованих продовольчих магазинах, це кращий вибір; він має вищий вміст жиру у воді, ніж вершкове масло, виробляючи більше смаку та кращу текстуру у випічці. Однак обидва вони, як правило, дорогі, тому старе добро вершкове масло в паличках цілком чудово.
Вершкове масло можна розмазувати близько 60 ° F і починає танути близько 85 ° F. Щоб уникнути пригорання, розтоплюйте масло на низьких температурах і уважно спостерігайте.
2 чашки (4 палички) = 1 фунт або 16 унцій
1 чашка (2 палички) = 1/2 фунта або 8 унцій
1/2 склянки (1 паличка) = 1/4 фунта = 8 столових ложок = 4 унції = 113 грам
1/3 склянки = 5 столових ложок плюс 1 чайна ложка
1/4 склянки (1/2 палички) = 4 столові ложки = 2 унції
1/8 склянки (1/4 палички) = 2 столові ложки = 1 унція
1/8 палички = 1 столова ложка = 1/2 унції
1 склянка вершкового масла = 1 склянка маргарину = 1 склянка вкороченого (в упаковці)
1 фунт несоленого вершкового масла = 1 фунт соленого вершкового масла (вилучити 1 чайну ложку солі з рецепта)
ТИПИ МАСЛА: Вершкове масло має незрівнянний смак і надає випічці текстуру, насиченість та закваску.
Є два основних типи вершкового масла, що виробляється в США - вершкове вершкове і культуроване вершкове масло. Сполучені Штати в основному виробляють вершкове вершкове масло, що включає слабосолене, несолоне та збите вершкове масло.
Купуючи вершкове масло, шукайте вершкове масло, загорнуте у фольгу або загорнуте у вологозахисний папір, а потім упаковане у коробку. Світло і тепло негативно впливають на масло, і воно може вбирати інші запахи. Відмінна упаковка забезпечує хороший бар’єр, щоб уповільнити прогорклість і запобігти поглинанню запаху.
Вершкове масло кімнатної температури: коли рецепт вимагає використання вершкового масла кімнатної температури, це означає 65 градусів за Фаренгейтом. Фактично вершкове масло плавиться при 68 градусах за Фаренгейтом і його більше не можна використовувати для вершки, спосіб змішування.
Солоне вершкове вершкове масло є найпопулярнішим видом вершкового масла в США, виготовленого зі свіжих вершків з не менше 80 відсотків жирного жиру. Це масло злегка солиться. Солоне масло зберігається довше, ніж несолоне; спочатку його додавали як консервант, і він все ще є антимікробним агентом. При використанні для смаження солоне масло випалює набагато легше, ніж несолоне. Солоне масло майже завжди містить більше води, коливаючись від 10 до 18 відсотків, що впливає на продуктивність випікання. (За законом вміст жиру у вершковому маслі повинен становити 80 відсотків або більше.)
Сара каже: Точна кількість солі у вершковому маслі варіюється від марки до марки і становить від 1,25 до 1,75 відсотка за вагою. Якщо прийняти в середньому 1,5 відсотка, це дорівнює приблизно 1/3 чайної ложки.
Масло Плугра бере свою назву від французьких слів, що означають «більше жиру». Це вершкове масло з 82 відсотками жирного жиру, що робить його чудовим для рецептів вершкового масла.
Збите масло має повітря або газ азоту, збитий в ньому для збільшення обсягу, освітлення текстури та полегшення розповсюдження. Не використовуйте "збите" вершкове масло для випічки, оскільки воно містить лише 25% жиру, і це зіпсує ваш рецепт. Використовуйте лише вершкове масло, яке ви можете заморозити в герметичних поліетиленових пакетах, щоб зберегти свіжість. Я знаю, що деякі з вас повинні стежити за вживанням вершкового масла, тому я включив рецепти зі зниженим вмістом жиру. Майте на увазі, що ці рецепти вимагають менше вершкового масла, ніж традиційні, щоб зберегти свій чудовий смак і текстуру.
Коричневе або коричневе масло (Beurre Noisette або французький для фундука) виготовляється шляхом варіння вершкового масла на повільному вогні, поки воно не набуде темно-коричневого кольору. Якщо дозволити далі темніти, це називається Чорним маслом. Підсмажене вершкове масло пропонує більш насичений, вишуканий смак, ніж розтоплене або згущене масло. Він зберігатиметься в холодильнику місяцями в холодильнику, або 3 місяці і більше, якщо буде заморожений. Як підсмажити масло.
Прояснене масло - це очищена, густіша форма вершкового масла, яке розтопили і з нього очистили воду та молоко від твердих чистих частин. Оскільки вони були видобуті, отримане прозоре, зріджене масло не буде горіти при високих температурах, і тому його найчастіше використовують як жир для приготування їжі або як основу для соусів, таких як Hollandaise та Béarnaise. Освітлене вершкове масло можна нагріти до 400 ° F перед спалюванням. Він зберігатиметься в холодильнику місяцями в холодильнику або 3 місяці і більше, якщо буде заморожений. Як уточнити масло.