У якому таборі печива ти щомісяця хрусткий чи м’який штат Міннесота
Існує приказка, що кулінарія - це мистецтво, а випічка - це наука. Це тому, що дуже специфічна суміш та частка інгредієнтів у випічці може означати різницю між успіхом та невдачею у досягненні бажаного результату. Додайте трохи більше бульйону до супу або часнику до соусу, і ці змінні, як правило, не створюють і не розбивають страву, але додайте більшу чи меншу кількість інгредієнта в рецепті запеченого ласощі, і ваші смаколики можуть впасти рівномірно або занадто хрусткими клейкий, занадто розсипчастий або будь-яка кількість небажаних результатів. Але скільки ви насправді знаєте про хімічні та фізичні реакції, пов’язані з виготовленням жувального шоколадного печива чи хрусткого? Я звернувся до шеф-кондитера та авторки книги "The Baking Answer" Лорен Чаттман, щоб отримати відповіді на ці та інші - смію сказати - горілі питання.
Рецепти улюбленого печива з шоколадною стружкою містять здебільшого ті самі інгредієнти, але результати залежать від пропорції цих інгредієнтів, а також температури тіста та духовки. Нам часто подобається те, до чого звикли наші смакові рецептори, будь то рецепт бабусі - який насправді може бути із задньої сторони пакетика з шоколадною стружкою - або варіація. Не відступаючи занадто далеко від класичної формули, можна пограти зі стандартними інгредієнтами та техніками, щоб придумати печиво, яке сподобається вашим смакам, каже Чаттман. Любителі печива, як правило, поділяють себе на чіткі та жувальні або м’які та пишні категорії. Ось технічні прийоми та основні поради, які допоможуть досягти улюбленого, та рецепт кожного табору з печивом, який з’явився у Real Food. Рецепти також включають вимірювання ваги, якщо ви віддаєте перевагу більш точній науці про випічку.
Наука про масло
Я завжди люблю пекти печиво зі справжнім молочним маслом, оскільки воно смачне. Якщо ви не чутливі до молочних продуктів, ось думки Четмана щодо випічки з маслом:
• Усі жири, будь то тверді або рідкі, додають випічці вологи та ніжності та продовжують термін зберігання. Тверді та рідкі жири також можуть додати аромату, але вершкове масло додасть хлібобулочним виробам незрівнянний смак свіжого крему, саме тому воно є переважним у більшості рецептів печива.
• Вершкове масло може допомогти в заквасці, тоді як рідкі жири не можуть. Вершкове масло можна змащувати цукром, включаючи повітря, щоб допомогти печиву піднятися. Рідкі жири (включаючи розтоплене масло) не затримують повітря, тому їх не слід використовувати для цієї мети.
• Вершкове масло сприяє ніжності печива, покриваючи білки борошном, забороняючи зв’язувати їх і створюючи клейковину. Укорочені хлібобулочні вироби - коржі для пирогів, печиво та пісочне печиво - це елементи, в яких масло розрізається на борошно, ефективно покриваючи білки жиром і «вкорочуючи» клейковинні нитки.
М'яке і пирігке шоколадне печиво
Готує близько 36 печива
2 1/2 склянки (336 грамів) небіленого борошна загального призначення
1 чайна ложка харчової соди
1 чайна ложка кошерної або дрібної морської солі
¼ чайна ложка розпушувача
1 склянка (180 грам) упакованого світло-коричневого цукру
1/2 склянки (100 грам) цукрового піску
1 склянка (2 палички) несолоного вершкового масла, розм’якшене
1 чайна ложка чистого ванільного екстракту