Уйгурський осінній Пулао із спокус рису Джеффрі Алфорда та Наомі Дюгі
Уйгурська осінь Пулао
Пулао
Додати до колекції
Інформація про підготовку
Складність
Подається
З'являється в
Спокушання рису
Уйгари, які мешкають в оазисах, що оточують пустелю Такла Макан на крайньому заході Китаю, є двоюрідними братами Узбеків, які також розмовляють тюркською мовою. Узбеки та уйгури мають сильну традицію плову (в обох мовах плов відомий як пулао). Пулао є стравою з одним горщиком, готується в спеціальному горщику, який називається q’azan як уйгурською, так і узбецькою мовами. В обох ароматичною основою є цибуля та морква, а баранина - це м’ясо, яке найчастіше використовується. q’azan являє собою широкий неглибокий металевий горщик, схожий на неглибокий вок, призначений для розміщення на відкритому вогні (приблизно так само, як і сковорода з паельєю). Відсутність відкритого вогню та q’azan, ще можна зробити добро пулао. Ми використовуємо наш великий важкий добре витриманий вок на нашій газовій плиті з хорошими результатами. Ви також можете використовувати важку каструлю, але переконайтеся, що вона має одинадцять або дванадцять дюймів у діаметрі або більше (ви хочете мати велику варильну поверхню щодо глибини інгредієнтів).
Як турецький плов та перська поло, пулао це страва торжества, святкова страва. Отже, він традиційно виготовляється з великою кількістю олії, як правило, сумішшю аля (отримували жир з хвоста довгохвостих овець регіону) та рослинне масло, подавали на весіллях, святах та інших сімейних святах. Узбецька пулао, подібно до іспанської чи каталонської паельї, традиційно роблять чоловіки на відкритому вогні.
Уйгури та узбеки віддають перевагу рису середнього та короткого зерна пулао, не довгозернистий рис басмати типу сухої текстури перської традиції. Найцінніший рис в Узбекистані відомий як девзіра. Він злегка рожевий і середньозернистий, з твердою текстурою при варінні. Найближче наближення, яке ми знайшли, - бутанський червоний, хоча цей рис теж важко знайти. Рис в італійському стилі, такий як бальдо (часто продається як турецький рис) або арборіо, або звичайний середньо-короткозернистий рис можна замінити.
У нас був урок уйгурського плову в Торонто. Смаки та запахи перенесли нас назад до Кашгару, Аксу та інших міст-оазисів Сіньцзяна, які ми відвідали майже десять років тому. Нашим учителем була уйгурська жінка на ім’я Бахаргул з Урумчі, столиці Сіньцзяна. Бахаргул каже, що робити уйгурів пулао у Північній Америці вона використовує американський білий рис середнього або короткого зерна. пулао вона навчила нас - це осінь пулао, з айвою та перцем, звареними на пару з рисом. Айва надає страві трохи солодкості. Бахаргул її обслуговував пулао зі свіжим салатом з помідорів та червоного болгарського перцю, дрібно нарізаного та посипаного невеликою кількістю солі та свіжого коріандру.
Як правило, жодні окремі таблички не використовуються, коли пулао подається. Гості правими руками або ложками беруть рис, м’ясо та фрукти з блюда до рота. (Мандаринське китайське слово для пулао, фанат чжуа, означає, що схопити рис.) Якщо їсти рукою, їжею повинні торкатися лише кінчики пальців.
Пропорції нижче відтворюють смачний уйгур Бахаргула пулао. Для більшості міських північних американців пулао здасться достатньо навантаженим маслом, і ви можете зменшити загальний вміст масла до половини склянки, якщо хочете. Але якщо ви уявляєте, що живете в Кашгарі чи Турфані чи в іншому уйгурському оазисному містечку, їсте дуже мало олії чи жиру і харчуєтеся переважно коржами та чаєм, то ви можете насолоджуватися та цінувати, навіть розкошувати, багатий блискучий смачений рис пулао. Подавайте його з простим рубаним салатом. Салат теж їдять вручну або гості піднімають собі маленькі ложки.