Вчені USDA переосмислюють кількість калорій
Деякі інгредієнти, такі як мигдаль, кеш'ю та волоські горіхи, важче перетравлювати, ніж ми уявляємо. Відстежуючи споживання та відходи, дослідники USDA тепер мають кращий показник калорій, які ми насправді спалюємо.
Минулого понеділка група з 18 добровольців в околицях Вашингтона, округ Колумбія, розпочала другий етап багатотижневого експерименту з годуванням, який контролюватиме кожен шматочок їжі, що потрапляє в їхні тіла, та аналізуватиме майже все, що вийде. Дослідження, проведене вченими Міністерства сільського господарства (USDA), є частиною постійних зусиль з переоцінки кількості споживаних калорій з популярних продуктів харчування. Цей конкретний експеримент зосереджений на тому, як організм людини перетравлює сочевицю та нут, але він базується на попередніх, проведених на мигдалі, волоських горіхах, фісташках та кеш'ю. У сукупності різні дослідження складають все більшу область досліджень, які роблять оцінки калорій більш точними щодо того, як наші тіла взаємодіють з їжею.
Це правильно: кількість калорій - загальний показник, який використовується для оцінки потреб у харчуванні, а також ганьби багатьох наших дієтичних виборів - може бути не такою точною, як нам повірили. Походження калорій, як ми знаємо, сягає кінця 19 століття, коли хімік на ім'я Уілбур Атватер популяризував метод розрахунку енергії, який призначав фіксовану кількість калорій на кожен грам білка, вуглеводів і жиру в даній їжі . Ці цифри - "фактори Атватера", як вони відомі, були отримані в результаті низки етично сумнівних експериментів, які проводила його команда. У них Атвотер та інші вчені протягом довгих періодів секвестрували людей у герметичних камерах, щоб обчислити рівень їх метаболізму на основі дієти та різних фізичних навантажень. Сьогодні фактори Atwater є основою того, як більшість виробників обчислюють калорії відповідно до правил харчових продуктів та лікарських засобів (FDA) щодо маркування харчових продуктів.
Багато енергії з цілих горіхів в кінцевому підсумку проходить через нашу травну систему невикористаною.
Однак виявляється, що деякі продукти їжі важче засвоюються нашим організмом, ніж передбачав Атватер. Зокрема, дослідники виявили, що горіхи мають нижчу «біодоступність» - термін, який стосується частки поживних речовин їжі, які наше тіло може засвоїти та використовувати - порівняно з іншими продуктами, через їх жорстку, хрустку структуру. Така твердість обумовлена їх жорсткими клітинними стінками, які містять багато клітковини.
«Річ у клітковині така: ссавці не можуть її перетравити. Але поки ми не порушимо цю клітинну стінку рослини, ми не зможемо отримати те, що знаходиться всередині рослинних клітин. Тут знаходяться білки, жири, вуглеводи », - говорить Девід Баер, фізіолог з наглядових досліджень USDA, який займається поточним дослідженням щодо перерахунку калорій.