Венеціанська кухня Посібник для любителів їжі Журнал Eataly Eataly
Як і Галлія Юлія Цезаря, територія старої Венеціанської Республіки сьогодні поділена на три частини: області Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія та Венето. Відповідно, за часів Цезаря ці регіони були частиною Цизальпійської Галлії, а назва Венето походить від імені кельтського племені, яке мешкало в цьому районі.
Хоча Цизальпійська Галлія стала частиною Римської Італії в 49 р. До н. Е., Вона зберегла інше, що через довгу історію поділу та об'єднання Італії, що настала лише в 1861 р., Зберігається донині.
Венето - область драматичних розбіжностей. Він починається високо в горах на австрійському кордоні, потім котиться до Адріатичного моря, де закінчується фінальним розквітом у місті Венеція, дзвіниця Сан-Марко стає знаком оклику на слові «вау»!
Венеціанський діалект та його субдіалекти мають таку ж широку поширеність, як і протягом тисячі років могутньої Венеціанської республіки, відомої як La Serenissima („найспокійніша”), пам’ять про яку все ще дуже сильна. Прапор республіки, червоний прапор із золотим левом, досі є офіційним символом регіону.
Сучасне Венето ділиться на сім провінцій, кожна названа на честь столиці провінції. Це Беллуно, Падуя (італійською мовою Падуя), Ровіго, Тревізо, Віченца, Верона та Венеція (Венеція). Кожна провінція має своєрідний характер і, як ми побачимо, унікальні кухні, багаті стравами та місцевими продуктами.
ОСНОВИ
Кухня Венето частково характеризується вуглеводами, які їдять у всьому регіоні. На відміну від багатьох частин Італії, паста не є основним продуктом - цю роль відіграє подвійний акт поленти та рису.
Полента - це старовинна страва часів римських часів, яку готували шляхом відварювання різних мелених страв, щоб отримати вид або кашу, або в охолодженому вигляді хліб. З часу впровадження американської продукції в Європу її виготовляли переважно з кукурудзяною крупою. Більшість сучасних полент жовта, але є також білий варіант, виготовлений із кукурудзи біанкоперли. У Венето ви побачите, що полента подається як гарнір до м’яса та дичини у рідкому вигляді або у твердому вигляді, нарізаний скибочками та підсмажений.
Різотто - дуже поширене примо у Венето, більша частина рису імпортується з сусідніх Ломбардії та П’ємонту. Однак у провінції Верона також є значна зона вирощування рису, де рисові поля зрошуються річкою Тартаро. Рис тут захищений IGP і відомий як Vialone Nano Veronese.
Венеціанська паста - біголі, вона схожа на густі спагетті, виготовлені з гречки або цільної пшениці та, як правило, яєць (хоча, як і в багатьох речах в Італії, існує безліч варіантів).
Велика венеціанська лагуна та узбережжя Адріатичного моря на схід від Венето забезпечує багато риби для страв регіону (не забуваючи, що на західному краю Венето домінує озеро Гарда). Мідій, молюсків, крабів, анчоусів та шпротів вдосталь і часто в меню. Лещ і морський окунь зустрічаються в цьому районі і часто подаються як другі (основні страви). Чорний бичок, житель лагуни, часто плаває в різотто ді го.
Венето - це район виробництва вина з кількома відомими італійськими сортами - як червоним, так і білим -, що походять з регіону. Багато виробництв винограду зосереджено на місцевих сортах, але вирощується також більше міжнародних сортів, таких як Каберне Совіньон та Шардоне.
Давайте зараз зробимо екскурсію по регіону, починаючи з Доломітових Альп і закінчуючи у місті Венеція, і подивимось на деякі найвідоміші провінційні продукти та страви.
ПРОВІНЦІЯ ПРОВІНЦІЄЮ
Беллуно
Високо в Альпах на австрійському кордоні навіть найнижчі частини провінції Беллуно знаходяться на висоті 700 метрів над рівнем моря. Найвища точка - гора Мармолада в Доломітових Альпах, яка сягає 3343 метрів.
Як і слід було очікувати, кухня в цій місцевості має альпійські якості, в меню часто входить капріоло (козуля з оленини), а також велика кількість сиру. Одним з найвідоміших сирів провінції є шиз. Спочатку його виготовляли з сиру, який бризкає (шица) з форм під час виробництва деяких інших сирів, і зараз він вважається делікатесом сам по собі. Це напівтвердий сир, який завжди їдять у сковороді з полентою або свіжими грибами.
Ще однією фірмовою продукцією Беллуно є пастеїн, товста ковбаса, виготовлена із суміші свинини та яловичини, приправлена білим вином та спеціями. Найчастіше його нарізають, а потім готують на грилі та подають з полентою, хоча для фестивалів його іноді готують у своєму роді багетом і їдять як бутерброд.
Casunziei - це різновид макаронів у формі напівмісяця, часто наповнених буряком. Їх можна подати в ресторанах поблизу міста Кортіна д’Ампеццо, де готують відновлювальну страву для гірськолижних гір.
Тревізо
На південь від Беллуно знаходиться провінція Тревізо. В одному з найбільш родючих районів Венето, тут є кілька продуктів, відомих на всю Італію, а також один з найвідоміших італійських десертів.
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP - це вид цикорію, який відзначається своїм м’яким смаком, завдяки чому він ідеально підходить для салатів. Це також виглядає красиво, оскільки листя схожі на ніжки восьминога. Це спричинено складним процесом вирощування, який здебільшого проводиться у темний час доби. Він часто служить основним інгредієнтом приголомшливого різотто.