Види соєвого соусу з Японії, Китаю, Кореї та Індонезії
Соєвий соус - солона, коричнева, ферментована приправа з соєвих бобів - дебютував у Китаї та Кореї більше 2000 років тому. З тих пір він став однією з найпопулярніших і впізнаваних приправ на планеті. У ресторанах по всій країні, від найпростіших суші до китайських ресторанів, ви знайдете різні сорти соєвого соусу у всіляких посудинах, від пластикових пакетів до імпортного керамічного посуду.
Соєвий соус - далеко не моноліт. Його колір може варіюватися від темно-коричневого до бурштинового до напівпрозорого жовтого. Це може бути забавно, додати солоний удар до вашої страви або створити плавний баланс для риби та рагу, залежно від якості та способу бродіння. Навіть текстура може бути різною - від густого сиропу до більш рідкої, водянистої консистенції.
Хоча виробничий процес і рецепт соєвого соусу в різних країнах різняться, основи однакові: варена соя поєднується з культурами грибів (званими aspergillus oryzae) для сприяння бродінню, а потім змішується з сольовим розсолом для збереження суміші, поки він вариться, традиційно в глиняних горщиках. Під час цього процесу ферменти з цвілі розщеплюють білки, олії та крохмали квасолі і перетворюють кожен на амінокислоти, жирні кислоти та цукор.
Після закінчення процесу бродіння тверді боби пресують для вилучення рідини. Масові соєві соуси, такі як Кіккоман, наприклад, хімічно стимулюються до швидшого бродіння, іноді лише за два дні. Натомість соєвий соус вищої якості залишається для бродіння і витримки роками у чанах, банках, а іноді навіть у крижаних камерах.
По всій Азії, від Китаю до Індонезії, до В’єтнаму до Шрі-Ланки, соєвий соус є популярним соусом для занурення, приправою та незамінною приправою. Це типи соєвого соусу з усього світу, щоб знати.
Японські соєві соуси
Буддизм відповідальний за впровадження соєвого соусу в Японію, де він став шою. Приблизно в 13 столітті ченці з Китаю оселились у прибережному містечку Юаса і почали варити соєвий соус. Японці мали власні уявлення про те, яким повинен бути смак соєвого соусу: пивовари соєвого соусу застосовували співвідношення 50/50 сої та пшениці (традиційний китайський соєвий соус виготовлявся із 100-відсоткової сої, але сучасні ітерації містять невелику кількість пшениці), надаючи шою трохи солодкуватий, свіжий смак і рідшу консистенцію.
Сою готують до м’якості, а потім змішують із смаженою пшеницею. Ця суміш поєднується зі спеціальною японською формою, яка називається коджі, яка каталізує процес бродіння. Потім все це заварюється в соляному розсолі, залишається для бродіння і витримується (іноді протягом шести місяців, іноді протягом багатьох років) перед розливом у пляшки.
Існує п’ять видів шою, офіційно визнаних японським сільськогосподарським стандартом. Вони поділяються на три класи залежно від якості: токкюу (спеціальний сорт), іккюу (перший сорт) та хьоджун (стандартний сорт). На додаток до цього, ви також можете зустріти соєвий соус з ярликами, що містять такі терміни, як нама-шою, соєвий соус, який не був пастеризований; юкі, соєвий соус, виготовлений із соєвих бобів, які не обробляли хімічними речовинами (схожими на органічні); і марудаїзу, соєвий соус, виготовлений із цілих квасолі.
Койкучі
Стандартний сорт японського соєвого соусу продається такими брендами, як Kikkoman та Yasama. Перед виливом у пляшку він витримується півроку. Цей солоний соус з м’яким солоним та темним кольором - це те, що ви найімовірніше знайдете у своєму сусідньому японському ресторані. Це універсальний соєвий соус, однаково хороший як занурення для гьози, так і маринад. Спеціальні версії соєвих соусів койкучі зі зменшеною кількістю солі називаються генен.
Де його знайти: Ваш місцевий продуктовий магазин та Інтернет
Усукучі
Усукучі багатіший на смак, легший за структурою і має тонку консистенцію. Основною особливістю цього соєвого соусу є те, що він набагато солоніший, ніж стандартний сорт койкучі. Зазвичай його використовують економно завдяки їдкому смаку.
Де його знайти: спеціалізовані азіатські супермаркети та Amazon
Тамарі
Спочатку побічний продукт місо, тамарі сильно відрізняється від типового японського соєвого соусу. Він товщі і більш віскозний з червонувато-коричневим відтінком. Його часто використовують як соус для занурення до суші та сашими, а також як фінішний соус для теріякі. Сьогодні багато марок тамарі все ще виготовляються без пшениці, що робить її популярною серед натовпу без глютену. Однак у масовому виробництві тамарі все ще може бути слід від пшениці, тому перед покупкою перевірте інгредієнти.
Де його знайти: Продуктові магазини, такі як Target та Walmart
Сайшикомі
Saishikomi означає переварити, і назва говорить про все. Процес передбачає виготовлення звичайної партії соєвого соусу з використанням усіх інгредієнтів. Потім виготовляється друга партія, опускаючи сіль і воду, тому суміш складається лише з пшениці та коджі. Потім дві партії поєднуються, отримуючи солодкий, густий соус, популярний як занурений соус для сашими. Це найтемніший колір з усіх японських соєвих соусів і має виразний смак умами.
Де його знайти: спеціалізовані азіатські ринки або японська комора
Широ
Особливістю цього соєвого соусу є його колір. Широ виготовляється з додаткової пшениці, як тамарин його брата або сестри, і ферментується він лише три місяці, надаючи йому напівпрозорий біло-білий або світло-жовтий колір (думаю, бульйон даші). Смак м’який, вишуканий і злегка солодкий. Широ - популярний соус для занурень, оскільки він додає смак соєвого соусу, не втрачаючи колір страви. Навряд чи це буде в наявності у вашому місцевому продуктовому магазині, тому вам, можливо, доведеться зайти на спеціальний азіатський ринок, якщо хочете спробувати.
Де його знайти: спеціалізовані азіатські ринки або кухня MTC
Jiàngyóu, або китайські соєві соуси
Паста, ферментована з сої, вперше з’явилася в Китаї у ІІ столітті. Називаний цзян, його спочатку використовували для соління та консервування м’яса та овочів, які потім подавали як гарнір. Перші письмові згадки про соєвий соус з’являються лише в династії Сун 13 століття. До 17 століття голландські торговці почали експортувати соєвий соус по всьому світу.