Види свинячої шинки, вирізки, ковбаси та інших видів здоров’я в Берклі
Як і яловичина, свинина поділяється на первинні або оптові відрізи, що стосуються тієї частини тварини, від якої вони походять. Далі свинина поділяється на роздрібну торгівлю, яку можна знайти в супермаркеті. Для свіжої свинини розріз визначає вміст жиру та спосіб приготування.
Тільки третина свинини, що виробляється щороку, продається у свіжому вигляді. Решта виліковується, коптиться або обробляється. Колір колись був способом консервування м’яса, щоб воно було доступне протягом зими. Сьогодні свинина витримується на смак, і хоча метод подовжує термін зберігання вилікуваної свинини, більшість в’яленої свинини потрібно зберігати в холодильнику.
Свіжа та в’ялена свинина дуже різні, тому вони розглядаються окремо нижче.
Свіжа свинина
Свиняча нога: Свіжі шинки походять від ноги свині. Цілу ніжку можна продати у вигляді шинки, яка важить від 10 до 14 фунтів. Частіше його поділяють на приклад наполовину і хвостовик наполовину, приклад половини якого набагато м’ясніший. Ці порізи продаються з кісткою або без неї. Ви також можете знайти верхня ніжка (всередині смажена). Іноді скибочки вирізають з ніжки і продають як свинячі котлети. Ніжка може бути смажена або тушкована, а котлети з ніг можна смажити, тушкувати або тушкувати.
Свиняча корейка: Ця частина свиней постачає найбільшу кількість свіжих нарізок, а також найжирніше м’ясо, ніжне та ароматне. Поперек розділений на три частини: поперек леза, найближче до плеча; центральна поперек; і філе, найближча до ноги. Ви також можете знайти верхні корейки відбивні і котлети з центральної корейки. Порізи з обох кінців не такі ніжні, як центральна поперек, і тому центральна поперек є найдорожчою. Ви знайдете як печеня, так і відбивні з кісткою або без неї. Товсті відбивні - товщиною дюйм або більше - можна смажити, пасерувати або тушкувати. Печеня можна смажити або тушкувати.
Свиняча вирізка: Вирізка виходить з центральної попереку. Він часто продається самостійно у вигляді смаженого, і входить до складу відбивних з корейки або філе. Він становить близько фута в довжину і 2 дюйма в діаметрі в самому товстому місці. Ціна цілком варта - м’ясо надзвичайно ніжне, а вирізка - найніжніший нарізок свіжої свинини. Смажте або тушкуйте цілу вирізку. Готується швидко. Або наріжте його медальйонами і пасеруйте скибочки.
Смажена свиняча корона: Поперек також є джерелом вражаючої смаженої крони, а це два печеня з центральним ребром скріплені між собою по колу, щоб утворити западину, яку можна фарширувати, а потім смажити. Запікання на короні зазвичай замовляють у м’ясника, оскільки хребет повинен бути видалений або потрісканий, а кінці ребра обрізані. Плечовий кінець попереку виробляє ребра в сільському стилі, які не є справжніми запасними ребрами (запасні ребра йдуть збоку). М’ясніші та м’ясніші, ніж запасні ребра, їх можна тушкувати, смажити або смажити.
Свиняча лопатка: З цього розділу походять дві великі смажені зі свинини, Бостонський (або плечовий) приклад і плече для пікніка, яка насправді є передньою ногою свині. Бостонський приклад смажений ароматний, але містить багато сухожиль. Найкраще тушкувати, щоб розчинити цю сполучну тканину. Плече для пікніка може бути смаженим або тушкованим. Ви також можете нарізати ці смажені страви на шматки - або попросити це зробити м’ясника, - потім замаринувати їх, приготувати на грилі або смажити на грилі.
Свиняча сторона: Єдиний свіжий виріз з цього розділу - реберця. Вони надзвичайно жирні. Їх найкраще смажити, смажити в смаженому або тушкованому вигляді. Ви можете зменшити жир у запасних ребрах, якщо проварити їх перед приготуванням.
В'ялена свинина: бекон
На відміну від свіжої свинини, в’ялена шинка збереже свій рожевий колір навіть при повній готовності. Це пов’язано з тим, що нітрити, що використовуються для лікування свинини, хімічно реагують з міоглобіном м’яса (тип гемоглобіну, що міститься в м’язових волокнах), утворюючи нітрозо-міоглобін, який залишається рожево-червоним навіть при високих температурах.
Бекон: Свинячий живіт, який надходить з боку свині, називається беконом після того, як його вилікували та закурили. Розчин розсолу і води вводять у свинячий живіт. Також може бути введений копчений ароматизатор, або бекон може бути копченим після його затвердіння. Бекон дуже багатий жирами, насиченими жирами та натрієм.
Канадський бекон: Більш струнка альтернатива звичайному бекону, канадський бекон - копчена та в’ялена свиняча корейка. (У Канаді та Великобританії його називають зворотним беконом.) Його використовують приблизно так само, як і бекон, хоча зовні він і за смаком нагадує шинку.