Виготовлення кислих солінь Дике бродіння Дике бродіння
Написав Шандор Кац
Вирісши в Нью-Йорку, переживаючи свою єврейську спадщину здебільшого за допомогою їжі, я розвинув смак до кислих солінь. Більша частина того, що продається в магазинах як соління, і навіть те, що маринують домашні консерви, зберігається в оцті. Моє уявлення про маринований огірок - це ферментація в розсолі. Соління вимагає пильної уваги. Моя перша спроба зробити розсіл маринованих огірків призвела до м’яких, непривабливих солоних огірків, які розвалилися, тому що я відмовився від нього на кілька днів, і, можливо, тому, що розсіл був недостатньо солоним, і через спеку влітку Теннессі. І та і. "Наша досконалість полягає в нашому недосконалості". Неминуче трапляються збої в бродінні. Зрештою, ми маємо справу з непостійними життєвими силами.
Хоча я вистояв, змушений глибоко в мені захотіти смачних солоних солоних огірків з часниковим кропом солоних маріонеток Гусса в Нижньому Іст-Сайді Манхеттена та Забара у Верхньому Вест-Сайді та Буббі в елітних магазинах здорового харчування в інших місцях. Як виявляється, соляні огірки легко. Потрібно просто приділяти їм регулярну увагу в літню спеку, коли огірків найбільше.
Однією з якістей, що цінується в хорошому соління, є хрусткість. Свіже багате на танін виноградне листя, розміщене в глиняному посуді, ефективно зберігає хрусткі соління. Я рекомендую використовувати їх, якщо у вас є доступ до виноградних лоз. Я також бачив згадки в різних рецептах розсольних розсолів про використання листя вишні, листя дуба та хрону, щоб мариновані огірки були хрусткими.
Найбільшими змінними у виробництві солінь є сила розсолу, температура та розмір огірка. Я віддаю перевагу солінням з дрібних і середніх огірків; соління від справді великих можуть бути жорсткими, а іноді і порожнистими посередині. Мене не турбує рівномірність розміру; Я просто спочатку з’їдаю менші, вважаючи, що більші заквасять довше.
Міцність розсолу сильно варіюється в різних традиціях та книгах рецептів. Міцність розсолу найчастіше виражається як вага солі у відсотках від ваги розчину, хоча іноді як маса солі у відсотках від обсягу розчину. Оскільки на більшості домашніх кухонь ми, як правило, маємо справу з обсягами, а не з вагою, наступна настанова може допомогти читачам оцінити силу розсолу: Додавши до 1 літри води, кожна столова ложка морської солі (вагою близько 0,6 унції) додає 1,8% розсолу. Отже, 2 столові ложки солі на 1 кварту води дають 3,6% розсолу, 3 столові ложки - 5,4% тощо. У метричній системі кожні 15 мілілітрів солі (вагою 17 грам), додані в 1 літр води, дають 1,8% розсолу.
Деякі давні рецепти вимагають розсолів з достатньою кількістю солі, щоб плавати яйце. Це означає приблизно 10% розчин солі. Цього вистачає солі для збереження маринованих огірків протягом тривалого часу, але вони занадто солоні, щоб споживати без тривалого знесолення спочатку замочити в прісній воді. Солоні огірки з низьким вмістом солі, близько 3,5% розсолу, є “напівквашеними стравами” в делікатесному жаргоні. Цей рецепт призначений для кислого, досить солоного соління, з використанням близько 5,4% розсолу. Експериментуйте з міцністю розсолу. Загальне правило, яке слід враховувати при засолюванні ферментів: більше солі для уповільнення дії мікроорганізму в літню спеку; менше солі взимку, коли дія мікробів сповільнюється.
Термін: 1-4 тижні
- Керамічна посуд або харчове пластикове відро
- Пластина, яка поміщається всередину посудини або відра
- 1-галонний/4-літровий глечик, наповнений водою або іншою вагою
- Тканинний чохол
Інгредієнти (на 1 галон/4 літри):
- Від 3 до 4 фунтів/1,5 до 2 кілограмів без воску
- огірки (від малого до середнього розміру)
- 3⁄8 склянки (6 столових ложок)/90 мілілітрів морської солі
- 3 - 4 головки свіжого квітучого кропу або 3 - 4
- ложки/45-60 мілілітрів будь-якої форми
- кріп (свіжий або сушений лист або насіння)
- 2 - 3 головки часнику, очищені від шкірки
- 1 жменя свіжого винограду, вишні, дуба та/або
- листя хрону (за наявності)
- 1 щіпка чорного перцю
Цей запис опублікував у Без категорії Шандор Кац. Закладка постійного посилання.