Вимірювання калорій з харчових білків, жирів та вуглеводів
Термін, який ми використовуємо для опису енергії, що отримується з продуктів, - це калорійність. Іншими словами, терміни енергія і Калорійність, застосовуються до продуктів харчування, є синонімами. Одна калорія визначається як кількість тепла, необхідного для підйому 1 кг води на 1 ° C. Отже, те, що ми називаємо калорією, насправді є кілограм калорій або кілокалорія, що скорочено - ккал. Якби їжа містила 100 ккал, тоді енергія, що міститься в їжі, підвищила б температуру 100 літрів води на 1 ° С. Столиця C. використовується тут, у слові Калорія, для позначення кілокалорії, оскільки одна калорія насправді була б кількістю тепла, необхідного для підвищення температури на 1 грам води на 1 ° C. Як насправді дізнатися, скільки калорій містить їжа? Як це вимірюється в лабораторії?
Калорії, або енергія, що надходить від їжі, вимірюється за допомогою безпосередня калориметрія. Використовуваний інструмент називається a бомбовий калориметр. Це металевий контейнер, всередині якого зразок їжі спалюється в герметичному середовищі чистого кисню під тиском. Їжа спалюється всередині реакційної камери, яка запалюється електрифікованим запобіжником, що проходить через верхню частину камери. Це запалює кисень і їжу всередині камери, яка, згоряючи, віддає тепло, яке поглинається в навколишній резервуар. Ця камера оточена водяною банею, яка добре захищена від будь-яких змін температури через зовнішнє середовище. Отже, тепло від їжі в реакційній камері також певною мірою підвищує температуру води, що реєструється дуже точним термометром. Зміна температури води, коли їжа згоряє, - це теплота згоряння або теплова енергія їжі, отже, і калорійність. Цим методом була визначена середня калорійність найрізноманітніших продуктів харчування. Ця інформація може бути використана для отримання середньої калорійності для видів їжі та макроелементів.
зображення Акшата Гоеля через wikimedia
Однак теплова енергія, або валова енергетична цінність їжі, не відображає фактичну чисту енергію, яку людина може отримати від їжі. Одна з причин полягає в тому, що травлення не є стовідсотково ефективним. Оскільки сто відсотків усіх продуктів харчування не можуть бути засвоєними та засвоєними, не вся енергія може бути витягнута з харчових речовин за допомогою метаболізму. Ефективність травлення для різних продуктів харчування називається коефіцієнт засвоюваності. Це зазвичай дається у відсотках. Наприклад, м’ясо та риба в середньому засвоюються на 97%.