Випікання та ламання хліба для Рош Ха-Шана; Реєстр округу Орандж
Коли Меґі Глізер була лише підлітком, вона переконала свою російську прабабусю навчити її готувати страви Старого Світу: рибу гефілте, вишнево-яблучний штрудель, чорний горіховий торт.
«Євреї мають спосіб приймати іноземні страви та душити їх із такою любов’ю, що нарешті всі вважають їх євреями», - пише вона у своїй нагородженій новій книзі «Благословення хліба: рецепти та ритуали, спогади та міцви». »(Artisan, 35 доларів). "Хліб дає численні ілюстрації цього потягу, хоча б тому, що це найважливіша їжа в єврейській дієті".
Хоча єврейський закон передбачає індивідуальні благословення на будь-яку кількість предметів або випадків, благословення над хлібом охоплює всю їжу. "Стародавні ізраїльтяни більшість калорій брали з хліба", - сказала Глезер по телефону з дому в Атланті. “У Торі єврейське слово лехемє синонімом їжі. Їжа - це не їжа, якщо ви не їсте хліб. В іншому випадку це просто перекус ".
Хліб лежить в основі кожного єврейського святкування, починаючи від крученого яєчного хала суботи і закінчуючи круглим спіральним центральним елементом Рош Ха-Шана, єврейським Новим роком, який починається на заході в понеділок.
"Кругла хала представляє цикл життя і цикл року", - пояснив Глізер. "На ідиш це називається faigele,або «маленька пташка». Моя гіпотеза спочатку полягає в тому, що це, мабуть, походить від українського круглого хліба, спеченого з пташиною головою у формі в центрі. Можливо, це стало спрощеним, і вони втратили птаха. Птах представляє цитату Ісаї: „Як птахи парять, так Господь Саваот захищає Єрусалим.” Символіка завжди повертається до чогось святого, щоб ми завжди тримали Бога в очах ”.
Часто родзинки додають до хала Рош-ха-Шана, або його занурюють у мед, щоб символізувати побажання солодкого нового року. І традиційно навіть на найформальніше свято хліб рветься, а не ріжеться. "Ножі - це зброя війни, і ви не хочете, щоб на вашому столі була зброя війни", - зазначила вона.
Рецепт Глезера для хліба з сефардського гарбуза, ароматний з кардамоном та імбиром, був адаптований до “Сефардського домашнього приготування” Джилди Анхель, яка пояснює, що гарбуз подається до Рош Ха-Шана “, щоб висловити надію, що цей овоч захищений густим прикриваючи, Бог захистить нас і підпереже силою ".
Яблука, які вперше з’являються восени, є традиційним символом свята, а яблучний халах Глезера, фарширований величезними шматками солодких фруктів, служить або солодким акомпанементом до вечері, або кавакейком на сніданок.
Глізер, чия перша книга "Виробництво хлібобулочних виробів по всій Америці" отримала нагороду Фонду Джеймса Борода, є сертифікованим пекарем Американського інституту випічки, який у "Благословення хліба" досліджує випікання хліба за 5000 років єврейської історії. Вона брала інтерв’ю та спікала з євреями з різних традицій: ашкеназік (східноєвропейська), сефардська (іспанська), північноафриканська та близькосхідна.
"Я намагалася досягти найважливіших моментів", - сказала вона. "Я хотів включити найкраще з усього, але також був надзвичайно одержимий розкопаними рецептами, які, на мою думку, ніколи раніше не публікувалися", наприклад чурек, несолодкий родоський суботній хліб і чубзе ді Пурім, багато прикрашений марокканський хліб, прикрашений мигдалем та цілими круто звареними яйцями. "Для багатьох з них не було попереднього рецепту, на який я міг би відмовитись, але дослідження - це те, що я люблю".
Єврейські ритуали та звичаї, анекдоти, народні казки та історія завершують книгу. Ми дізнаємось, наприклад, що raqiq, тонкий, бездріжджовий ближньосхідний хліб часів бронзового століття, принесений в жертву на вівтарі храму в Єрусалимі і є родоначальником католицьких причастя.
Заплетене халла суботнього столу насправді було прийняте євреями від своїх німецьких сусідів. “Євреї милувались своїм недільним короваєм. Це виглядає красиво, подумали вони. Очевидно, ми хочемо, щоб наш коровай із суботи виглядав так само красиво. Ми змішуємо наші традиції з місцевими традиціями та створюємо нові ».
Глезер нарікає, що сьогодні випікання хліба - це мистецтво, яке вмирає, але її докладні інструкції та майже 100 фотографій просто можуть заманити початківця пекаря.
Помилка №1, яку роблять новачки, - це неправильне вимірювання, сказала вона. Рішення? Отримайте хороший масштаб. “Люди повинні зважувати свої інгредієнти. Їх хліб був би майже ідеальним, якби вони це зробили ".
Щоб довести це, вона має своїх учнів відчувати тісто один одного. «Текстури по всій карті. Але якби вони зважували борошно, результати були б незмінними. Досвідчені пекарі знають, чи тісто занадто липке, щоб додати більше борошна, або якщо воно занадто сухе, щоб додати більше води ".
Моя улюблена порада - справді одкровення - стосується розкачування тіста перед формуванням, яке усуває повітряні кишені та утворює рівні пасма. «В Американському інституті хлібопечення у них є машина, яка приймає брилки тіста і розкладає їх на пару міліметрів товщиною для неймовірно тонкої текстури. Я подумав, чому б ви не могли цього зробити вдома ".
Щоб утворити спіраль Рош-ха-Шана, розкачайте тісто якомога тонше в приблизне коло. Потім долонями щільно скрутіть тонкий лист. "Щоб подовжити пасмо, не тягніть", - попередила вона. "Натисніть вниз, а не назовні, даючи тісту розширитися".