Виробництво функціонального лаваша з використанням порошку насіння фініків

Карін Платат

Департамент харчування та здоров'я, Коледж продовольства та сільського господарства, Університет Об'єднаних Арабських Еміратів, P.O. Коробка: 15551, Аль-Айн, ОАЕ.

Хосам М. Хабіб

Департамент харчування та здоров'я Коледжу продовольства та сільського господарства Університету Об'єднаних Арабських Еміратів, P.O. Коробка: 15551, Аль-Айн, ОАЕ.

Ізамелдін Башир Хашим

Департамент харчових наук, Коледж продовольства та сільського господарства, Університет Об'єднаних Арабських Еміратів, P.O. Коробка: 15551, Аль-Айн, ОАЕ.

Хіна Камаль

Фатіма АльМакбалі

Усама Сука

Віссам Х. Ібрагім

Анотація

Функціональні продукти харчування - це новий підхід до запобігання захворюванням, пов’язаним з дієтою. Завдяки своїм чудовим поживним та антиоксидантним властивостям, насіння фініки було використано для розробки функціонального лаваша. Борошно замінили 5, 10, 15 і 20% порошком насіння фініків. Звичайні хліби з лаваша з цільної пшениці були посиланнями. Результати чітко показали, що порошок насіння фініків, що містить хліб, містить порівнянні рівні харчових волокон, як у цільнозерновому хлібі, і вищий рівень флавоноїдів та фенолів. Порошок насіння фініків, що містить хліб, був особливо багатий флаван-3-олами, тоді як еталонний хліб не містив жодного з них і лише обмежену кількість інших фенольних сполук. Вони також виявляли значно вищу антиоксидантну здатність. Крім того, порівняно зі звичайним хлібом, рівень акриламіду був значно нижчим у 5% порошку насіння фініків, що містить хліб, і нижчий у всіх порошках насіння фініків, що містить хліб, порівняно з хлібом з цільної пшениці. Хліб з фініковим насінням, що містить добавки до насіння, є перспективним функціональним інгредієнтом для запобігання хронічним захворюванням.

Вступ

В контексті тривожних проблем охорони здоров'я в усьому світі, включаючи зростаючу поширеність захворювань, пов'язаних з харчуванням (Malik and Razig 2008), функціональні інгредієнти/продукти харчування з'являються як новий спосіб мислення про взаємозв'язок між їжею та здоров'ям у повсякденному житті. Отже, спроби розробити функціональні продукти харчування з підвищеною якістю поживних речовин, здатні запобігати захворюванням, пов’язаним з харчуванням, стають головним напрямком у питанні людини (Magrone et al. 2013).

Волокна, благотворний вплив яких на здоров’я кишечника, метаболізм холестерину та глюкози вже продемонстровано (Anderson et al. 2009), розглядаються як перспективний функціональний харчовий інгредієнт (Pelucchi et al. 2004; Trigueros et al. 2013). Вживання харчових продуктів, багатих клітковиною, вже допомагає запобігти багатьом патологіям, пов’язаним з харчуванням, включаючи ожиріння та діабет 2 типу (Fardet 2010; Beliveau and Gingras 2007).

Оскільки лаваш є основною основною їжею в ОАЕ та регіоні і визначений головним фактором щоденного споживання АА в Саудівській Аравії, додавання порошку насіння фініків у рецепт лаваша може дати можливість розробці нового функціонального хліба, містить відносно більшу кількість клітковини та антиоксидантів, а також меншу кількість акриламіду в порівнянні зі звичайним лавашем та цільнозерновим лавашем.

Матеріали і методи

У цьому дослідженні використовували насіння фінікової пальми сорту Халас. В кінці сезону зразки п’яти кг збирали випадковим чином із партій тамр (повністю стиглих фініків), без переваги щодо розміру, кольору, зовнішнього вигляду чи стійкості. Спочатку насіння замочували у воді, промивали, щоб позбутися будь-якої м’якоті, що прилипала, а потім сушили на повітрі та подрібнювали у грубий порошок за допомогою молоткової млини. Порошок додатково подрібнювали у дрібнодисперсний матеріал на міцній шліфувальній машині (IKA M 20 Universal Mill; IKA werke GmbH Co. KG, Штауфен, Німеччина), щоб пропустити крізь сітку 0,5 мм за допомогою циклонного млина Udy. Потім тонкий порошок розділяли на дві фракції, використовуючи сита з отворами 0,5 мм і 0,25 мм. Порошок із фракції 0,25 мм зберігали при -80 ° C для приготування хліба.

Рецепт хліба та випічка

Тісто містило борошно (100 частин), цукор (2,4 частини), сіль (1 частина), дріжджі (0,8 частини) та дистильовану/деіонізовану воду (50 частин). Інгредієнти змішували в тістомішалці на низькій швидкості для отримання гладкого безперервного тіста. Тісто ферментували при 40 ° С протягом 25 хв. Потім тісто поділяли на невеликі кульки (75 ± 3 г) і витримували при температурі 40 ° C протягом 25 хв. Кулі розплющували на листи товщиною 1,7 мм, пробували при 40 ° C протягом 15 хв і випікали при 500 ° C протягом 1 хв. Хлібні хлібці охолоджували до кімнатної температури, поміщали в поліетиленові пакети і зберігали при -20 ° C до використання. Порошок насіння фініків замінив частину борошна. Були розглянуті різні рівні заміщення відповідно до кількості клітковини, виявленої у цільнозерновому хлібі (близько 7,4%, згідно з Національною базою поживних речовин USDA для стандартних посилань, 2012 р.) Та не перевищує поточних рекомендацій 25 г/день для дорослої жінки та 38 г/добу для дорослого чоловіка: 5, 10, 15 і 20% порошку насіння фініку. Звичайний лаваш і цільнозерновий лаваш використовували в якості контролю.

Подрібнення хліба

Кожен зразок хліба спочатку подрібнювали в мішалці (20 хв.) До утворення дрібної хлібної крихти і перекладали у нові пачки з ярликами.

Видобуток

Вага 10 г, зважений на вагах і поміщений у промарковані пробірки, використовувався для вилучення кожної проби хліба. Після зважування додавали 40 мл води та метанолу. Співвідношення вода: розчин екстракту метанолу становило 1: 1. Потім зразки залишали в шейкері на 1 год і після цього центрифугували при 5000 об/хв протягом 20 хв. Розчини фільтрували за допомогою фільтрувальної лійки, фільтрувального паперу та конічної колби. Розчини екстракту зберігали при -80 ° C для подальшого аналізу.

Склад поживних речовин

Вміст макроелементів (білка, жиру, клітковини та вологи) оцінювали у різних зразках хліба з порошком насіння фініків та порівнювали із вмістом у звичайному лаваші та хлібі з цільного пшеничного борошна. Всі оцінки проводились у трьох примірниках, крім волокон, які вимірювались у двох примірниках. Методологія була детально описана деінде (Habib and Ibrahim 2008).

Для визначення вмісту білка використовували метод Кельдаля. Зважений зразок кожного хліба перетравлювали/гідролізували з використанням концентрованої сірчаної кислоти у присутності міді. Азот в амінокислотах перетворюється на іони амонію, а потім перетворюється на газ аміаку. Газ нагрівали, переганяли і знову потрапляли в розчин у вигляді іонів амонію. Кількість утриманого аміаку визначали титруванням кислотою.