Виробництво композиційного борошна на основі пшона, збагаченого поживними речовинами, із використанням сухого знежиреного молока та

Джеральд Тумвін

1 Школа харчових технологій, харчування та біоінженерії, Коледж сільськогосподарських та екологічних наук, Університет Макерере, Кампала, Уганда,

Абель Атуквасе

Гастон А. Тумухімбісе

Френсіс Тукунгвірве

2 Інститут додавання вартості, Кампала, Уганда,

Аніта Ліннеманн

3 Департамент агротехнологій та харчових наук, підрозділ з якості та дизайну харчових продуктів, Вагенінген, Нідерланди,

Анотація

Метою цього дослідження була розробка композиційного борошна на основі пшона, збагаченого поживними речовинами, що включає знежирене сухе молоко та овочі для дітей у віці 6–59 місяців. Два методи обробки були випробувані для оптимізації вмісту поживних речовин та якості композиційного борошна на основі пшона, а саме пророщування протягом 0, 24 та 48 годин та випалювання при 80, 100 та 140 ° C. Кількість інгредієнтів у рецептурі визначали за допомогою програмного забезпечення Nutri-survey. Пророщування зерен проса протягом 48 годин при кімнатній температурі значно (p Ключові слова: проростання, Пшоняне борошно, знежирене молоко, овочі

1. ВСТУП

Пшоно багате на поживні речовини і займає важливе місце в харчуванні людей у багатьох регіонах світу (Jaybhaye, Pardeshi, Vengaiah, & Srivastav, 2014). У Східній Африці, особливо в Уганді, зерно проса є найважливішим джерелом їжі для дітей у віці 6–59 місяців (Shively & Hao, 2012; UBOS та WFP, 2013). Як одне з найважливіших посухостійких культур в Уганді, просо широко вирощують у більшості частин країни, особливо на південному заході, сході та півночі регіонів (Adhikari, Nejadhashemi, & Woznicki, 2015). Пшоно служить основним харчовим компонентом у різних традиційних продуктах харчування та напоях, таких як хліб та каші, а також є основним джерелом вуглеводів та білків, а також інших важливих фітонутрієнтів (Habiyaremye et al., 2017). Однак вміст білка в просі є недостатнім для годування немовлят і обмежує деякі незамінні амінокислоти, такі як лізин, який необхідний для росту дітей (FAO, 1995; Friedman, 1996). Хоча пшоно має значно високий вміст заліза, його біодоступність низька (Sihag, Sharma, Goyal, Arora, & Singh, 2015). Крім того, пшоно має низький рівень β-каротину, вітаміну С, цинку, кальцію, натрію та калію (Queroz, 1991), які необхідні для годування дітей та немовлят.