Висить м’ясо варте цього м’ясоїда Кухар
Мисливці дуже довго вішали м'ясо на всілякі мисливські тварини. За належних умов висяче м’ясо робить багато для поліпшення текстури та смаку дичини. У MeatEater ми регулярно вивішуємо цілих і розквартированих великих мисливських тварин, і ми можемо поручитися з тим, що це дійсно має значення на столі. Тим не менше, ми все ще отримуємо багато запитань щодо того, чому і як це робити.
Перш ніж ми вникаємо в те, як висить і старіє м’ясо, важливо зрозуміти, чому це робити добре. Є причина, чому найкращі стейк-хауси в країні сушать яловичину до місяця. При повільному старінні в м’ясі відбуваються різноманітні складні фізичні зміни та хімічні процеси, що в кінцевому підсумку дає кращий продукт.
Що не настільки важливо - це розуміння цих речей на клітинному рівні, але в процесі роботи діє якась серйозна наука. З м’яса волога повільно випаровується, і в міру видалення води ароматизатори стають більш інтенсивними. Ферменти також починають розщеплювати білки та сполучну тканину, яка м’яко м’якоть. Нарешті, відбувається контрольована форма розкладання, не схожа на те, що відбувається з добре витриманим сиром, додаючи ще більше аромату, якого немає в свіжому м’ясі. Все це додає ніжне м’ясо, яке на смак краще, ніж до початку процесу старіння.
Ці речі відбуваються протягом відносно тривалого періоду часу в дуже жорстко контрольованому середовищі ресторанного господарства. Поєднайте ці фактори з простором зберігання та робочими годинами, необхідними для підтримання безперервного потоку реп’яхів, і починає мати сенс, чому ви заплатите верхній долар за першокласний зріз яловичини, витриманої протягом 28 днів. На щастя для мисливців, цей процес можна наблизити в полі або вдома.