Водорості як це обробляється
ОБРОБКА
Колонка цього місяця додає до нашого запитання "Як це обробляється?" серія із зануренням у їстівні водорості. Люди споживали водорості протягом століть, і це продовжує залишатись основною складовою нинішньої харчової промисловості.
Я хочу подякувати моєму співавтору Аманді Сінрод, спеціалісту з харчових продуктів Міністерства сільського господарства США, Службі сільськогосподарських досліджень, за внесок у цю рубрику.
Категоризація, переваги для здоров'я та ринок
Водорості служать найрізноманітнішим цілям у харчовій промисловості. Водорості їдять індивідуально, готують як інгредієнти, додають у продукти для покращення харчових профілів, використовують як веганські замінники яєць і використовують для поліпшення якості текстури та гелеутворення.
Усі види водоростей належать до однієї з двох основних категорій відповідно до їх розміру. Мікроводорості, як правило, одноклітинні і ростуть від 3 до 10 мікрометрів. Макроводорості, які зазвичай називають морськими водоростями, - це великі морські рослини, деякі сорти ростуть довжиною 70 метрів. Потім водорості сортують за своїми пігментними сполуками та морфологічними ознаками за такими групами, як червоні, зелені, бурі та синьо-зелені водорості.
Водорості забезпечують цінними поживними речовинами раціон людини. Вони багаті харчовими волокнами, такими як бета-глюкан, а деякі види містять значну кількість білка вищої якості, ніж рослинні джерела, такі як квасоля та зернові. Деякі водорості виробляють рясні поліненасичені жирні кислоти, такі як омега-3 жирна кислота. Водорості також містять вітаміни та мінерали.
Крім того, дослідження показують потенціал водоростей діяти як пребіотик, протизапальний, протираковий, нейропротекторний, протидіабетичний, антикоагулянтний та імуномодулюючий засіб. Докази також підтверджують, що водорості можуть сприяти поглинанню важких металів та забезпечувати антиоксидантну, антибактеріальну, протигрибкову та противірусну здатність.
Найбільшим комерційним виробником водоростей є Чилі, за ним слідує Китай. Ринок їстівних морських водоростей оцінювався в 5,1 мільярда доларів на рік, при цьому щорічно збирали від 7,5 до 8 мільйонів метричних тонн водоростей для їжі. Гідроколоїди морських водоростей, такі як агар, альгінати та карагенан, становлять майже 40% світового ринку гідроколоїдів.
Мікроводорості
FDA визначила кілька видів мікроводоростей як GRAS (загальновизнані як безпечні); їх використовують у комерційно доступних продуктах харчування та добавках. Tetraselmis chuii використовується як ароматизатор для морепродуктів, Odeontella aurita продається як дієтична добавка, а Crypthecodiuium cohnii виробляє DHA як замінник добавок до риб’ячого жиру.
Arthrospira, розмовно називана спіруліною, і Chlorella набувають все більшої ажіотажу як нові джерела білка. Arthrospira та Chlorella мають збалансований амінокислотний профіль, що включає незамінні амінокислоти. Ці білки схожі на білки в яйцях та сої, що робить їх добре придатними для дієти людини. Крім того, Arthrospira та Chlorella містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, мінералів та вітамінів. Дослідження показали, що ці мікроводорості можна включати в екструдовані закуски та макарони для поліпшення їх харчового вмісту, а також можуть діяти як знебарвлюючий засіб у хлібі.
Мікроводорості пропонують суттєві екологічні переваги порівняно з традиційними джерелами білка. Мікроводорості потребують менше 2,5 квадратних метрів землі на кілограм виробленого білка, тоді як яловичина використовує 144 258 квадратних метрів на кілограм білка. Мікроводорості також можна культивувати на неорних землях і використовувати мінімальну кількість прісної води.
На жаль, технологія переробки мікроводоростей дуже слабо розвинена, що робить її дорогою, особливо щодо збирання та зневоднення. Потрібні значні дослідження та технологічні вдосконалення, перш ніж мікроводорості можуть стати широко використовуваним джерелом білка.
Переробка макроводоростей як харчового інгредієнта
Свідчення того, що люди їли морські водорості, датуються четвертим та шостим століттями відповідно в Японії та Китаї. Різноманітні морські водорості відіграють ключову роль у кулінарних традиціях по всьому світу. Глобалізація та інтернаціоналізація продовольчих ринків поширили використання їстівних водоростей та прийняття їх як джерела їжі.