Вплив цукру та жиру на бродіння свіжого короваю

Вплив цукру та жиру на бродіння

Мені цікаво, чому так багато людей помилково вважають, що (а) жир стримує бродіння, а (б) цукор збільшує бродіння.

цукру

Коли я кажу людям, що цукор (у концентраціях вище 10-12%) пригнічує бродіння через свої гігроскопічні властивості, вони дивляться на мене смішно і відкидають це (хоча, можливо, слово "гігроскопічний" є причиною цього смішного вигляду). Їх логіка завжди така: "дріжджі люблять цукор. Більше цукру = щасливіші дріжджі. Щасливіші дріжджі = швидше бродіння".

З жиром відбувається навпаки. Люди автоматично припускають, що тіста з високим вмістом жиру є «важкими» і бродять повільно. Це, знову ж таки, неправильно. Жир не впливає на бродіння. "Спробуйте зробити бріош", - кажу я, безрезультатно. Я думаю, що часто тіста з великою кількістю жиру також містять багато цукру, який є інгібітором дріжджів. Однак люди впевнені, що цукор не може бути інгібітором дріжджів - тому жир повинен бути винуватцем.

Які ваші думки з цього приводу?

. полягає в тому, щоб занадто порадуватися патокою або солодовим сиропом.

Скільки хлібів фігового анісового хліба я вбив, сказавши: "О, я впевнений, патока буде чудовим доповненням!" Bzzzt. Неправильно. Результат: цегляно-анісова цегла.

Цікаво, я цілком вважав, що це так, що цукор збільшить бродіння, настільки, що для цукристого хліба потрібно менше дріжджів, і навпаки. Я завжди виявляв, що солодкі тіста - хала, бріош ​​тощо піднімаються дуже добре і дуже енергійно. Ніколи нічого не чув про жир, що впливає на бродіння, лише цукор, сіль та дріжджі. Занадто багато солі стримує дріжджі, занадто багато цукру перегодовує їх, - це я думав. Я думав, що "перегодовування" призведе до завищення та краху.

Проблема виникає внаслідок виділення спирту та CO₂ у процесі бродіння. І ті, і інші стримують здоров’я та апетит дріжджів. CO₂ зменшується за рахунок розтягування/складання або збивання. Спирт залишається. У якийсь момент при приблизно 10% алкоголю маленькі звірі стають п'яними і втрачають апетит і, можливо, своє життя. Зараз вага алкоголю дуже близький до ваги цукру (вага CO₂ є тривіальною), тому межа становить десь близько 10% від ваги цукру. Ефективно дріжджі тонуть у власних екскрементах.