Вплив ферментації на вміст білка, жиру, мінералів та тіаміну в перловому просі SpringerLink

Анотація

Натуральна, а також одинарна, змішана та послідовна чиста їжа (S. diastaticus, S. cerevisiae, L. brevis іL. fermentum) бродіння борошна перлового пшона протягом 72 годин знижували рН і підвищували титрувану кислотність. Ферментація або зменшила, або не змінила вміст білка в перловому пшоняному борошні. Природне бродіння збільшилось, тоді як бродіння чистої культури зменшило вміст жиру. Вміст золи не змінився. Природне бродіння при 20 ° C і 25 ° C збільшилося, тоді як при 30 ° C воно зменшило вміст тіаміну в борошні перлового проса. Дріжджове бродіння підвищило рівень тіаміну в два-три рази, тоді як бродіння лактобацил значно знизило його.

вплив

Це попередній перегляд вмісту передплати, увійдіть, щоб перевірити доступ.

Параметри доступу

Придбайте одну статтю

Миттєвий доступ до повної статті PDF.

Розрахунок податку буде завершено під час оформлення замовлення.

Підпишіться на журнал

Негайний онлайн-доступ до всіх випусків з 2019 року. Підписка буде автоматично поновлюватися щороку.

Розрахунок податку буде завершено під час оформлення замовлення.

Список літератури

Aliya S, Geervani P (1981) Оцінка якості білка та вмісту вітаміну B у загальновживаних ферментованих продуктах бобових та проса. J Sci Food Agric 32: 837–842

Америне М.А., Берг Х.В., Крусс В.В. (1967) Технологія виробництва вина. Вест-Порт, штат Коннектикут: Видавнича компанія AVI Inc.

AOAC (1980) Офіційні методи аналізу. Вашингтон, округ Колумбія: Асоціація аналітичних хіміків

Banigo EOI, Muller MG (1972) Виробництвоогі (Нігерійська ферментована зернова каша): порівняльна оцінка кукурудзи, сорго та пшона. Can Inst Food Sci Technol J 5: 217–221

Baseler ME, Fields ML (1984) ВикористанняCandida tropicalis ATCC 9968 для регулювання рН природного молочнокислого бродіння кукурудзяного борошна. J Food Sci 49: 1198–1199

Боралкар М, Редді Н.С. (1985) Вплив обсмажування, проростання та бродіння на засвоюваність крохмалю та білка, присутніх у сої. Nutr Reports International 3: 833–836

Chauhan BM, Suneja N, Bhat CM (1986) Харчова цінність та склад жирних кислот деяких високопродуктивних сортів баджри. Bull Grain Technol 21: 441–442

Daniels DGH, Fisher N (1981) Гідроліз фітату пшеничного борошна під час виготовлення хліба. Brit J Nutr 46: 1–6

Dhankher N (1985) Дослідження харчової цінностірабаді - ферментований продукт байра. Магістерська дисертація Haryana Agricultural University Hisar (Індія)

Dhankher N, Chauhan BM (1987) Вплив температури та періоду бродіння на засвоюваність білка та крохмалю (in vitro)рабаді - ферментована їжа з пшоняного пшона. J Food Sci 52: 489–490