Вплив нерозчинних харчових волокон пшеничних висівок з різним розміром частинок на текстуру

Додати до Менділі

Анотація

Це дослідження було проведено, щоб дослідити, як нерозчинні харчові волокна (IDF) пшеничних висівок з різним розміром частинок впливають на властивості текстури, розподіл води, вторинну структуру білка та мікроструктуру локшини. Результати свідчать про те, що додавання IDF збільшило втрати при варінні та зменшило сенсорну оцінку через пошкодження структури тіста, тоді як із зменшенням розміру частинок IDF сенсорний бал збільшився з 78,8 до 82,3, а втрати при варінні зменшились з 8,65% до 7,65%, що можна було б віднести до того, що невеликий розмір частинок IDF обмежував пошкодження структури білкової мережі, зменшував T22 і t-структуру та збільшував β1-структуру. Більш того, розмір частинок IDF мав значну кореляцію з вторинними структурами білка, властивостями текстури та оцінкою балів локшини. На закінчення, додавання відповідного розміру частинок було б ефективним способом підвищення харчових та текстурних властивостей локшини.

---