Вплив різних методів приготування на оздоровчі сполуки брокколі
Гао-фен Юань
1 кафедра садівництва Університету Чжецзян, Ханчжоу 310029, Китай
Бо Сонце
1 кафедра садівництва Університету Чжецзян, Ханчжоу 310029, Китай
Цзін Юань
1 кафедра садівництва Університету Чжецзян, Ханчжоу 310029, Китай
Цяо-мей Ван
1 кафедра садівництва Університету Чжецзян, Ханчжоу 310029, Китай
2 Ключова лабораторія росту, розвитку та поліпшення якості садових рослин, Міністерство сільського господарства, Ханчжоу 310029, Китай
Анотація
Досліджено вплив п’яти вітчизняних методів приготування їжі, включаючи приготування на пару, мікрохвильову піч, кип’ятіння, обсмажування та обсмажування з подальшим відварюванням (обсмажування/відварювання) на поживні речовини та зміцнюючі здоров’я сполуки брокколі. Результати показують, що всі кулінарні процедури, крім приготування на пару, спричинили значні втрати хлорофілу та вітаміну С та значне зменшення загальних розчинних білків та розчинних цукрів. Загальні аліфатичні та індольні глюкозинолати були суттєво модифіковані під час усіх процедур приготування їжі, але не шляхом приготування на пару. Загалом, випарювання призвело до найменших втрат загальних глюкозинолатів, тоді як обсмажування та обсмажування/кип’ятіння представляли найбільші втрати. Обсмажування та обсмажування/кип’ятіння - два найпопулярніші способи приготування більшості домашніх страв у Китаї - спричиняють великі втрати хлорофілу, розчинного білка, розчинного цукру, вітаміну С та глюкозинолатів, проте найкращим способом утримування поживні речовини при приготуванні брокколі.
ВСТУП
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
Рослинні матеріали
Голови брокколі (Brassica oleracea var. Italica cv. Youxiu) першокласної якості збирали рано вранці, відразу ж покривали льодом і транспортували до лабораторії протягом 10 хв. Головки брокколі очищали, видаляючи неїстівні частини, а потім подрібнювали на однорідні шматочки.
Обробні обробки
При кип’ятінні 200 г однорідних шматочків брокколі занурювали в 400 мл окропу, що моментально кипіло. Броколі злили після варіння протягом 5 хв. Пропарювання проводили шляхом суспендування 200 г нарізаної брокколі над 200 мл окропу протягом 5 хв у пароварці з кришкою. Для мікрохвильовки використовували мікрохвильову піч (LG Electronics, Tianjin Appliances Co., Ltd., Тяньцзінь, Китай) на повну потужність (1000 Вт) протягом 5 хв. 200 г брокколі поміщали в тарілку і додавали 10 мл води, щоб запобігти спаленню брокколі під час варіння. Брокколі в тарілці поміщали в мікрохвильову піч на 5-хвилинну варіння, а потім зливали. Для обсмажування соєву олію (10 мл) попередньо розігрівали до 140 ° C у воку, поміщали брокколі (200 г) і обсмажували протягом 5 хв. В кінці кожного випробування зразки зливали і змащували промокальним папером, щоб забезпечити поглинання масла, що перевищує кількість. Для обсмажування/кип’ятіння соєву олію (10 мл) попередньо розігрівали до 140 ° C у воку, поміщали брокколі (200 г) і обсмажували протягом 2 хв. Потім додали водопровідну воду (50 мл), і потім їх варили в закритому воці протягом 3 хв, а потім зливали так само, як і для обсмаженої брокколі.
Кожен процес проводився тричі рандомізованим способом для всіх п’яти способів приготування. Свіжу та зварену брокколі негайно взяли для аналізу на вітамін С. Решта матеріалів брокколі заморожували рідким N2 і зберігали в поліетиленових пакетах при -70 ° C. Частини заморожених зразків сушили ліофілізацією для аналізу глюкозинолатів.
Визначення хлорофілу
Брокколі (0,5 г) подрібнювали і екстрагували в 10 мл 80% (об/об) ацетону. Екстракт центрифугували при 1500 × g протягом 10 хв при кімнатній температурі і залишок видаляли. Загальний вміст хлорофілу визначали, реєструючи поглинання при 652 нм за допомогою спектрофотометра. Загальний вміст хлорофілу оцінювали в мг/г свіжої ваги (FW).
Визначення загального розчинного білка
Заморожені зразки (0,5 г) подрібнювали, гомогенізували в 5 мл 50 ммоль/л фосфатно-забуференного сольового буфера (PBS) (pH 7,8), а потім центрифугували при 12000 × g протягом 20 хв при 4 ° C. Вміст розчинного білка в надосадовій рідині визначали за методом Bradford (1976), використовуючи бичачий сироватковий альбумін в якості стандарту. Результати виражаються як мг розчинного білка/г FW.
Визначення загального розчинного цукру
Заморожені зразки (2,0 г) подрібнювали і екстрагували 6 мл киплячого 80% (об./Об.) Етанолу протягом 30 хв з наступним центрифугуванням при 10000 × g при 4 ° С протягом 10 хв. Процес повторювали для повного вилучення. Загальний вміст розчинного цукру визначали із застосуванням реагенту антрону та глюкози в якості стандарту (Roe, 1955). Результати виражаються як мг розчинного цукру/г FW.
Визначення загального каротиноїду
5 г квіток подрібнювали і екстрагували сумішшю ацетону та петролейного ефіру (1: 1, об./Об.) Неодноразово, використовуючи ступку та маточку, до отримання безбарвного залишку. Верхню фазу збирали і поєднували з неочищеними екстрактами після декількох промивань водою. Екстракти доводили до відомого обсягу петролейним ефіром. Загальний вміст каротиноїдів визначали, реєструючи поглинання при 451 нм за допомогою спектрофотометра. Загальний каротиноїд оцінювали в мг/100 г FW.
Визначення вітаміну С.
Вміст вітаміну С визначали згідно офіційного методу Асоціації офіційних аналітичних хіміків (AOAC) 985.33 (титриметричний метод 2,6-дихлороіндофенолу) (AOAC, 1990). Вміст вітаміну С виражається у мг/100 г FW.
Аналіз на глюкозинолат
Глюкозинолати екстрагували та перетворювали на десульфоглюкозинолати, як описано в нашому ранньому звіті (Jia et al., 2009). Аналіз високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) на десульфоглюкозинолат проводився за допомогою рідинного хроматографа в режимі Shimadzu з подвійним спектром спектрофотометра, як повідомлялося раніше (Jia et al., 2009). Ото-нітрофеніл-β-D-галатопіранозид (Sigma, США) використовували як внутрішній стандарт для аналізу ВЕРХ. Вміст окремих глюкозинолатів розраховували відповідно до опублікованих факторів відповіді (Haughn et al., 1991). Інтегрована площа піку десульфоглюкозинолатів була перетворена в молярну кількість, припускаючи, що ця сполука має молярний коефіцієнт екстинкції при 226 нм, рівний такому синігріну.
Статистичний аналіз
Статистичний аналіз проводили за допомогою пакетної програми SPSS версії 11.5 (SPSS Inc., Чикаго, Іллінойс, США). Дані аналізували за допомогою одностороннього дисперсійного аналізу (ANOVA), після чого проводився пост-hoc тест Данкана з великим діапазоном. Результати виражаються як середнє значення ± SD триразових зразків. Різниці вважали суттєвими на P Рис.1. 1. Вміст хлорофілу у вареній, обсмаженій/обсмаженій, обсмаженій та в мікрохвильовій брокколі зменшився відповідно на 27%, 23%, 18% та 16% (P (рис. 2). 2). Найвищий вміст загальних розчинних білків та розчинних цукрів (2,6 м/г FW та 3,5 mg/g FW відповідно) в брокколі був отриманий після приготування на пару. Найнижче утримання загальних розчинних білків спостерігалось у брокколі після кип’ятіння та обсмажування/кип’ятіння, тоді як найнижче утримання загальних розчинних цукрів було виявлено у брокколі після обсмажування/кип’ятіння та обсмажування (рис. 2). 2).
Вміст загальних розчинних білків та розчинних цукрів у брокколі, приготовленому різними методами
Вміст вітаміну С та загальних каротиноїдів у брокколі, приготовленій різними методами