Clostridium botulinum

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Теми
Кар'єра
Факти
Навчання безпеці харчових продуктів
Збір даних та звітів
Продовольча оборона та реагування на надзвичайні ситуації
Огляд
Міжнародні справи
Відкликання та оповіщення про охорону здоров’я
Відповідність нормативним актам
Положення, директиви та повідомлення
Нормотворчість
Наука

Програма перегляду веб-матеріалів (JSR 286)

Clostridium botulinum

Що таке Clostridium botulinum? Clostridium botulinum - це паличкоподібні бактерії (також їх називають C. botulinum. Вони є анаеробними, тобто вони живуть і ростуть в умовах з низьким вмістом кисню. Бактерії утворюють захисні спори, коли умови для виживання погані. Спора має тверде захисне покриття, яке охоплює ключові частини бактерії і має шари захисних мембран. В цих мембранах і твердому покриві спляча бактерія здатна виживати роками. C. botulinum відповідає за хворобу, яку називають ботулізмом.

Що таке ботулізм?
Ботулізм - це захворювання, що загрожує життю, спричинене потраплянням потужного нейротоксину, що утворюється під час росту бактерій C. botulinum. Цей нейротоксин є однією з найбільш отруйних відомих речовин; навіть мікроскопічні кількості можуть спричинити хворобу або смерть. У минулому ботулізм був пов’язаний насамперед із домашніми консервами. Однак протягом останніх десятиліть хвороби на ботулізм пов’язують із такими продуктами, як домашня сальса без охолодження, запечена картопля, запечатана в алюмінієвій фользі, мед (основна причина ботулізму у немовлят), часник в олії та традиційно готується солона або ферментована риба.

Де знаходиться Clostridium botulinum?
C. botulinum поширений у грунтових та морських відкладах у всьому світі, найчастіше як спори. Ці спори є скрізь. Хоча спори, як правило, нешкідливі, небезпека може виникнути, коли суперечки починають переростати в активні бактерії та виробляти нейротоксини. Нейротоксин - отруйна хімічна речовина, яка впливає на центральну нервову систему. Це може зруйнувати, паралізувати або негативно вплинути на нерви або нервову тканину. C. botulinum продукує сім різних типів нейротоксинів, позначених буквами від A до G; лише типи A, B, E та F викликають захворювання у людей.

Як виробляється токсин у їжі?
Спори C. botulinum часто зустрічаються на поверхнях фруктів та овочів та в морепродуктах. Організм найкраще росте в умовах з низьким вмістом кисню і виробляє спори та токсини. Токсин найчастіше утворюється при неправильній обробці (консервуванні) їжі в домашніх умовах. C. botulinum не може рости нижче рН 4,6, тому кислі продукти, такі як більшість фруктів, помідорів та солінь, можна безпечно обробляти в консерві для водяної лазні. Однак продукти з вищим рН (більшість овочів та м’яса) повинні оброблятися під тиском. Тому слід використовувати скороварку. Скороварка досягне досить високих температур, щоб знищити спори C. botulinum.

Наприклад, якщо їжу з низьким вмістом кислоти, таку як зелена квасоля, консервувати неправильно (не консервувати під тиском або неправильно консервувати за допомогою балончика), бактерії C. botulinum та інші наявні бактерії будуть знищені кип'ятінням води та їжі, але спори C. botulinum не будуть знищені. Процес консервування видалить кисень із банки, створюючи середовище з низьким вмістом кисню, яке дозволить спорам перерости в активні бактерії. Коли банки зберігаються при кімнатній температурі, спори можуть проростати і виробляти токсин. Однак токсин чутливий до нагрівання і може бути зруйнований, якщо їжа, про яку йде мова, вариться протягом 10 хвилин (довше на великій висоті).