Як смажити шашлик з яловичини та курки Термороботи

Шашлики пакують удар. Їх швидко зробити, вони походять з інгредієнтів, які ви, мабуть, уже лежите на кухні, і вони повинні розсипати смак. Існує багато видів м’яса та овочів, які добре смажать на грилі. М’ясо та овочі, нарізані шматочками, мають достатньо площі для замочування у ароматних маринадах. А маринади можуть бути настільки простими або настільки складними, наскільки ви хочете, - а можна навіть використовувати улюблені сухі розтирання.

Але більшість людей нехтують декількома основами гриля, які відокремлюють справді чудові шашлики від простих посередніх шашликів. Це не просто маринади. Вивчіть прийоми, необхідні вам для шашлику-вбивці цього тижня.

Поширені лихоліття, пов’язані з приготуванням шашлику

Ось найпоширеніші помилки, які роблять люди, смажуючи шашлик. На скільки з них ви винні?

Покласти різні овочі та м’ясо на один і той же шашлик для тієї атмосфери “їжі на паличці”
Нехтуючи перевіряти температуру, думаючи, що невеликі шматки повинні бути готовими до очей
Складаючи шматки щільно один до одного, щоб більше прилягати до кожного шампура, і тим самим відмовляючись від сили конвективних струмів між шматки
Не обережно різати м’ясо та овочі шматочками рівномірного розміру для рівномірного приготування
Використання жорсткого м’яса із занадто великою кількістю сполучної тканини
Приготування овочів на прямому вогні

Ну, зараз настав час, щоб все правильно. Майте на увазі ці надійні поради щодо приготування гриля наступного разу, коли будете готувати шашлик:

3 поради щодо ідеально приготованих на грилі шашликів

1. Тримайте різні види м’яса та овочів окремо. У програмі Master of the Grill експерти America's Test Kitchen рекомендують смажити м’ясо та овочі на окремих шампурах. Шашлики з м’ясом та овочами, поєднані на одному шашлику, дуже гарні, але інгредієнти готуються з різною швидкістю! На час приготування м’яса ваші овочі будуть пересмаженими і м’якими. Те саме стосується різних видів м’яса та овочів. Курка та стейк потребують різної температури готовності, тому покладіть їх на окремі шпажки. Цибуля та перець готуються з однаковою швидкістю, але помідори готуються з різною швидкістю, тому відокремлюйте їх.

Зберігайте його просто і надійно, і готуйте інгредієнти окремо.
* Більше порад щодо приготування овочів на шашлику на грилі наведено в кінці цього допису.

2. Тримайте м’ясо або овочі на відстані. Якщо на кожному шампурі залишити трохи місця між кожним предметом, щоб забезпечити рівномірну циркуляцію тепла навколо (див. Ілюстрацію нижче), м’ясо та овочі будуть готуватися рівномірніше. Алтон Браун рекомендує залишати 1/2 ″ (1-1/4 см) між шматками м’яса.

М'ясо, щільно упаковане на шпажці, все одно буде готуватися, але не рівномірно. Тепло від гриля циркулюватиме навколо м’яса так, ніби це цілий шматок, а не кілька (див. Ілюстрацію нижче). Через це м’ясо в центрі буде готуватися довше, ніж м’ясо на кінцях, і ці кінцеві шматки будуть пересмажені до того моменту, коли центральні шматки досягнуть своєї температури витягування.

Обидва наведені вище препарати шашлику працюватимуть, лише майте на увазі, як вони готуватимуть по-різному.

3. Наріжте все на незмінно однакові шматочки. Ви хочете, щоб кожен шматочок м’яса був готовий одночасно. Якщо розміри шматочків м’яса нарізані непослідовно, менші шматки пересмажаться до того моменту, коли більші досягнуть температури витягування. Відрізки площею близько 1-1/2 до 2 ″ квадратів добре працюють.

Джефф Савелл з Техаського університету і техніки М зазначає, що розмір шматочків м'яса є критичним: "Якщо вони занадто малі, вони пересмажаться і висохнуть. Якщо вони занадто великі, ви не отримуєте правильної внутрішньої температури ".

Які види м’яса найкраще працюють?

Яловичина, баранина, свинина, курка, індичка, риба-меч, креветки, морські гребінці, палтус ... існує так багато різних видів м’яса, які добре працюють!

Але смаження на грилі передбачає дуже високі температури приготування, тому найкращим м’ясом шашлику будуть:

Ніжна з дуже мало жиру та сполучної тканини—Невеликі шматки м’яса дуже швидко готуються на грилі. Для вироблення жиру та сполучної тканини для правильного розчинення не буде майже достатньо часу. Жорстке м’ясо часто стає досить гумовим при швидкому приготуванні на шпажці.

Уникайте міцних видів м’яса, таких як грудинка або свиняча лопатка. І обріжте шматки жиру, щетини або сполучної тканини, які ви бачите, перед тим, як нарізати ніжне м’ясо кубиками.

4 ключі від Великих маринадів

Маринування м’ясних сезонів і її м’якість, що особливо корисно для м’ясних відрізів, які є трохи жорсткими, дуже нежирними або не мають інших смакових якостей. Кенджі вказує на 4 важливі компоненти великих маринадів у своїй книзі «Харчова лабораторія».

Олія: Олія робить маринад густішим і в’язким, допомагаючи йому краще прилипати до м’яса. Це засіб для ароматизації м’яса, оскільки деякі ароматичні речовини, такі як часник та деякі спеції, розчиняються в олії. Тонке покриття олії сприяє рівномірній передачі тепла в міру приготування м’яса, а також допомагає уникнути прилипання м’яса до гриля.
Сіль: Коли сіль розчиняється в рідині, вона розчиняє міозин у білкових волокнах, роблячи м’ясо трохи більш пухким і здатним краще утримувати власну вологу. Сіль також проникає в м’ясо, приправляючи його.
Плоди, багаті протеазами: Протеази - це ферменти, які розщеплюють білок у м’язових волокнах та сполучній тканині. Природні протеази можна знайти в ананасах, манго, папайї та імбирі.
Кислота: Кислоти в маринадах допомагають розщеплювати сполучну тканину, злегка делікатуючи кінцевий продукт. Кислоти також можуть денатурувати білок у м’язових волокнах, хімічно “готуючи” його. Якщо співвідношення кислоти в маринаді занадто велике, м’ясо може стати непрозорим і крейдяним. Зберігайте співвідношення кислоти до олії 1: 1 або нижче.

Ароматичні речовини: Ароматичні речовини - це інгредієнти, які лише присмачують зовнішній вигляд м’яса. Часник, цибуля, цибуля-шалот, зелень та спеції можуть бути потужними смаковими компонентами, особливо в поєднанні з олією.