Вплив різних методів приготування на антиоксидантні властивості червоного перцю (Capsicum annuum L

У Гук Хвангу

1 Департамент агропродовольчих ресурсів, Національна академія сільськогосподарських наук, АРР, Кьонгі 441-853, Корея

Молодий Jee Shin

Seongeung Lee

2 Департамент харчових наук і технологій, Національний університет Чунбук, Чунбук 361-763, Корея

Джунсу Лі

2 Департамент харчової науки та технологій, Національний університет Чунбук, Чунбук 361-763, Корея

Сеон Мі Ю

Анотація

Ми досліджували вплив різних способів варіння (варіння, варіння на пару, смаження та смаження) та трьох періодів варіння (5, 10 та 15 хв) на антиоксидантні властивості червоного перцю. Сирий та варений перець вимірювали наближений склад, вміст аскорбінової кислоти (AsA), загальний вміст каротиноїдів (TCC), загальний вміст поліфенолу (TP) та 1,1-дифеніл-2-пікрилгідразил (DPPH) та 2,2′- азіно-біс (3-етилбензотіазолін-6-сульфонова кислота) (ABTS), що займається очищенням радикалів. Результати показали, що близький склад, вміст AsA, TCC, TP та антиоксидантна активність були суттєво (p Ключові слова: кулінарія, червоний перець, аскорбінова кислота, антиоксидантна активність

ВСТУП

Перець (Capsicum spp.), Який вирощується у всьому світі, включаючи Корею, широко використовується як натуральний харчовий барвник та приправа завдяки своєму привабливому кольору, смаку та смаку (1). Перець має високу поживну цінність і здавна визнаний чудовим джерелом вітаміну С. Більше того, вітамін С, каротиноїди, поліфеноли та інші фітохімікати в перці є потужними антиоксидантами, що руйнують вільні радикали (2,3). Рівні цих сполук у перці залежать від багатьох факторів, включаючи сорт, зрілість, умови вирощування та клімат (4,5). Численні дослідження досліджували перець головним чином для оцінки хімічного складу та/або антиоксидантної активності різних сортів (5–7) та впливу методів сушіння на фізико-хімічні властивості (8–10).

Перець вживають у свіжому або порошкоподібному вигляді. Перець також готують з овочами і зазвичай використовують для приготування пасти, солінь та соусу. В азіатській кухні перець варять або смажать разом з іншими продуктами та овочами. Процеси приготування їжі, які зазвичай проводяться для підвищення смаку та покращення їстівності їжі (11), можуть змінити фізичні характеристики та хімічний склад їжі. Поширене уявлення про те, що термічно приготовані продукти мають нижчу харчову цінність, ніж свіжі, через зниження рівня вітаміну С та втрату певних фізіохімічних характеристик (12–15). На відміну від цього, останні повідомлення повідомляють, що кулінарія збільшує антиоксидантну активність, вивільняючи антиоксидантні сполуки з нерозчинних порцій їжі (16,17). У сукупності дослідження щодо впливу процесів варіння на антиоксидантні сполуки, такі як поліфеноли, каротиноїди та вітамін С у фруктах та овочах, є безрезультатними (1,14,18).

Багато досліджень досліджували вплив різних процесів варіння на рівень антиоксидантних сполук та антиоксидантну активність у фруктах та овочах (15,16,19–21). Однак у літературі доступно дуже мало інформації про вплив методів приготування та часу готування на антиоксидантні властивості червоного перцю. Це дослідження було проведено для вивчення впливу різних методів варіння (варіння, варіння на пару, обсмажування та смаження) та часу варіння (5, 10 та 15 хв) на антиоксидантні властивості червоного перцю.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Рослинні матеріали та реактиви

Свіжий червоний перець був отриманий з місцевого ринку в місті Сувон, Південна Корея, у лютому 2012 року. Експерименти проводились відразу після закупівлі. L-аскорбінова кислота, β-каротин, галова кислота, реагент Фолін-Ціокальтеу, 1,1-дифеніл-2-пікрилгідразил (DPPH), 2,2′-азі-но-біс (3-етилбензотіазолін-6-сульфонова кислота) (ABTS) та персульфат калію були придбані у Sigma Chemical Co. (Сент-Луїс, Міссурі, США).

Процеси підготовки та приготування зразків

Загальні

Перець промивали у воді і сушили на паперових рушниках. Стебло і насіння видаляли, а їстівні частини збирали. Ці порції були розрізані майже однаковою формою на невеликі шматочки (2 × 2 см). Одну секцію зберігали в сирому вигляді, а інші варили. Були використані чотири способи приготування страв, які зазвичай використовуються в корейській кухні, варіння, варіння на пару, обсмажування та запікання, а також три рази, 5, 10 і 15 хв. Всі кулінарні експерименти проводились у трьох примірниках, кожен з яких використовував 200 г перцю.

Кипіння

Один літр води нагрівали до кипіння в каструлях з нержавіючої сталі. Горщики накривали, щоб запобігти втраті води. Двісті грамів нарізаного перцю додавали до окропу і варили протягом 5, 10 і 15 хв. Після закипання варений перець зціджували протягом 1 хв за допомогою сітки з дротяної сітки, а потім сушили ліофілізацією.

Пропарювання

Двісті грамів нарізаного перцю поміщали на піддон у паропливі з нержавіючої сталі, яку закривали кришкою, і готували на пару понад 95 ° C води протягом 5, 10 і 15 хв під атмосферним тиском. Після приготування на пару варений перець зціджували протягом 1 хв за допомогою сітки з дротяної сітки, а потім сушили ліофілізацією.