Вплив різних процедур приготування страв на вміст холестерину та жиру в окремих м’ясних продуктах
1 кафедра харчової інженерії інженерного факультету університету Кумхурієт, Сівас, Туреччина
2 Департамент харчової інженерії, Інженерний факультет, Університет Газіантеп, Газіантеп, Туреччина
М’ясні продукти є важливими джерелами харчового холестерину та насичених жирів. Як повідомляється, рівень холестерину в сироватці крові, який вважається фактором ризику серцево-судинних захворювань, зростає із збільшенням споживання насичених жирів та холестерину. У цьому дослідженні досліджували вплив різних процедур варіння на вміст холестерину, жиру та вологи на вологих та сухих основах вибраних м’ясних продуктів. Після смаження вміст холестерину в баранині (р 0,05) та яловичині, обсмаженій з оливковою олією або без неї (р 0,05), і гострий гострий шашлик з баранини (р> 0,05) зменшився, тоді як вміст холестерину в печінці (р 0,05) збільшився, тоді як вміст жиру в хвості (р 0,05) зменшився. Вміст жиру в шашликах суттєво не змінювався (р> 0,05) після барбекю. Незалежно від м'ясного продукту або процедури варіння, вміст холестерину та жиру на сухій основі демонстрував значне зниження (p Piironen et al., 2002; Johnston et al., 2017). Повідомлялося, що рівень холестерину в сироватці крові, який є фактором ризику ішемічної хвороби серця, збільшується із збільшенням споживання насичених жирів та холестерину (Willett, 1994; Wagemakers et al., 2009). Поточні дієтичні рекомендації щодо холестерину становлять 200-300 мг/день (Kanter et al., 2012).
М'ясо та м'ясні продукти є важливими джерелами харчового холестерину та насичених жирів. Споживання м’ясних продуктів природно підвищує рівень загального холестерину в сироватці крові та ЛПНЩ (ліпопротеїди низької щільності) (Park et al., 1991; Chizzolini et al., 1999; Wahrburg et al., 2002). Однак слід також зазначити, що деякі дослідження суперечать прямій кореляції між споживанням червоного або переробленого м'яса та серцево-судинними захворюваннями (Wagemakers et al., 2009; McAfee et al., 2010; O'Connor et al., 2017) . З іншого боку, деякі дослідження показали, що червоне м'ясо може бути пов'язане з кількома видами раку, переважно колоректальним раком, для яких високе споживання жиру є одним із факторів ризику (Cross & Sinha, 2004; Di Maso et al., 2013; Оостінджер та ін., 2014; Екмекціоглу та ін., 2018).
Баранина, яловичина, орган (печінка, нирки та серце) та сукук споживаються у дуже великих кількостях у південній, східній та південно-східній частині Анатолії в Туреччині у вигляді смаженого, смаженого, шашлику або шашлику (Gönülalan et al., 2004). Шашлик відноситься до поширеної форми барбекю: М'ясо, яке потрібно приготувати на грилі, або ріжуть у формі кубиків розміром 3-4 см, або подрібнюють, змішують зі спеціями та готують на шампурі в мангалі, що містить вугільне вугілля. Суцук, ковбаса по-турецьки сухофрементований, є ще одним популярним м’ясним продуктом у Туреччині, який містить велику кількість харчового холестерину та ліпідів (Gökalp et al., 1988; Bozkurt & Erkmen, 2002; Bozkurt & Erkmen, 2004). Хвостовий жир часто використовують у шашлику для додання смаку та запобігання опіку. Крім того, в сукук додається жир з хвоста для надання характерного смаку та текстури.
Доступна обмежена інформація про вплив різних процедур приготування їжі, особливо барбекю, на рівень холестерину та жиру в м’ясних продуктах. Це дослідження має на меті відповісти, скільки жиру та холестерину, що спочатку містяться в м’ясному продукті, залишається після варіння за різними процедурами. Очікується, що результати цього дослідження будуть еталоном для споживання жиру та холестерину в їжі при споживанні варених м’ясних продуктів.
2 Матеріали та методи
2.1 Підготовка зразка
Баранину, яловичину, жир з хвоста, сукук двох різних марок та печінку отримували з місцевого ринку в Газіантепі, Туреччина. В аналізі використовували один кілограм кожного виду м’ясних продуктів. З метою отримання однорідного розподілу холестерину, вологи та жиру; баранину, яловичину та жир з хвоста подрібнювали в м’ясорубці (Tefal Prep’Line 1600, Франція) приблизно до 4 мм розміру частинок. Шашлик з баранини та гострої баранини придбали в сирому вигляді в роздрібному ресторані в Газіантепі, Туреччина. Печінку розрізали на кубики 2х2х2 см, а сукук - на диски діаметром 28 мм і товщиною 3 мм.
2.2 Процедури приготування
Зразок 200 г баранини, яловичини, хвостового жиру або суку кожної марки, приготований у дві партії, обсмажували при 200 ± 5 ° C на сковороді на електричному нагрівальному пристрої (Velp Scientifica, Італія). З кожної партії відбирали по дві проби спочатку перед смаженням та через 3, 6 та 12 хвилин після смаження, за винятком хвостового жиру, для якого відбирали зразки перед смаженням та через 3, 6, 9 хвилин після смаження та коли він повністю розплавився. Потім зразки аналізували для визначення вмісту холестерину, вологи та жиру. Цю ж процедуру повторювали, додаючи 40 мл оливкової олії до 200 г зразка яловичини або суку при тій же температурі. Після смаження олію та зразки аналізували окремо на вміст холестерину, вологи та жиру.
Шашлики з баранини, гострої баранини та печінки аналізували на вміст холестерину, вологи та жиру до та після барбекю в шашлик на шампурі в мангалі, що містить вугільне вугілля. У двох зразках шашлику аналізували вміст холестерину, вологи та жиру до та після барбекю.
Під час курсу приготування; жир, волога та холестерин вважалися мігруючими компонентами, тоді як вуглеводи, білки, клітковини тощо трактувались як сухі тверді речовини, що не мігрують.
2.3 Визначення холестерину
Вміст холестерину в м’ясних продуктах визначали колориметрично модифікованим методом Лібермана-Буршарда (Abel et al., 1952; Xiong et al., 2007). Результати були виражені як «мг холестерину на 100 г зразка» та «мг холестерину на г нежирної сухої твердої речовини» на мокрій та сухій основі відповідно.
Приготування реагенту
Реагент Лібермана-Буршара готували таким чином: 1,5 обсягу концентрованої сірчаної кислоти (Merck, Німеччина) змішували з 30 обсягами оцтового ангідриду (Merck, Німеччина). Суміш охолоджували до 10 ° C і витримували в холодильнику протягом 10 хвилин. Після цього до суміші додавали при перемішуванні 15 обсягів крижаної оцтової кислоти (Merck, Німеччина), яким потім давали нагрітися до кімнатної температури. Реагент готували свіжо для кожного аналізу.
Приготування стандартного розчину холестерину для калібрувальної кривої
Чистий холестерин (Merck, Німеччина), 10 мг, розчиняли в 50 мл абсолютного етанолу (Merck, Німеччина). Потім п'ять мл цього розчину переносили в 25-мл колбу з подальшим додаванням 0,3 мл 33% водного розчину КОН (Merck, Німеччина), 10 мл гексану (Merck, Німеччина) і 6 мл води. Колбу струшували протягом 1 хвилини. Після повного відділення; 0,5, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0 та 5,0 мл верхніх шарів гексану переносили в окремі пробірки. Нарешті, розчинник випаровували, нагріваючи пробірки на гарячій водяній бані.
До кожної пробірки додавали шість мл реагенту Лібермана-Буршарда. Потім пробірки витримували при кімнатній температурі протягом 30 хвилин. Абсорбцію кожного розчину вимірювали при 550 нм проти заготовки, яку готували без холестерину за допомогою спектрофотометра (Novaspec II, Pharmacia Biotech., Cambridge, England). Нарешті була побудована калібрувальна крива.
Визначення вмісту холестерину в зразках
Дев'ять мл етанолу та 1 мл 33% розчину КОН додавали до 1-го гомогенізованого зразка і ретельно перемішували протягом 20 секунд. Потім було омилення нестеролових ліпідів, для яких зразок охолоджували, додавали 5 мл деіонізованої води та перемішували протягом 2 хвилин. Після додавання 10 мл гексану вміст струшували і центрифугували (Hettich, Німеччина) протягом 3 хвилин при 358xg. Верхній шар ретельно відокремлювали і переносили в нову колбу. Після додавання 10 мл гексану до решти частини кожен зразок повторно центрифугували протягом 3 хвилин при 358xg. Верхній шар відокремлювали і переносили у відповідні колби. Потім у кожну пробірку для зразків додавали 6 мл реагенту Лібермана-Буршарда. Пробірки витримували при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, після чого їх поглинання вимірювали щодо заготовки, приготовленої аналогічним способом без зразка.