Вплив різного рівня жиру на варіння мікрохвильових властивостей котлет з козячого м’яса

Арун К. Дас

Лабораторія технологій козячих продуктів, Центральний інститут досліджень коз, Махдум, Фарах-281122 Матхура, Індія

В. Раджкумар

Анотація

Тепло (кип’ятіння, обсмажування та смаження) застосовується до м’яса різними способами для посилення його смаку та смаку, збільшення терміну зберігання та поліпшення його гігієнічних якостей шляхом інактивації патогенних мікроорганізмів (Bogner 1998). Тип приготування впливає на основні сенсорні властивості споживчих уподобань, такі як смак, колір, текстура, харчова цінність, смакові якості та ніжність м’яса та м’ясних продуктів (Pietrasik et al. 2005). Сьогодні в Індії соціально-економічні зміни призвели до того, що приготування їжі в мікрохвильовій печі стало звичним способом приготування їжі завдяки швидкості приготування та зручності розігрівання готової їжі (Ryynanen et al. 2004). Несподівані температурні профілі (нерівномірний нагрів), надмірна швидкість нагрівання, перегрів країв, змочена текстура та відсутність побуріння є основними проблемами мікрохвильовки. Різні теплові та діелектричні властивості харчових компонентів впливають на мікрохвильовий розподіл енергії, що призводить до нерівномірного розподілу температури в харчових продуктах та варінні. Тому важливо знати фактори (кулінарні властивості), які впливають на якість та безпеку продуктів, приготованих у мікрохвильовій печі (Jeong et al. 2007).

Жир, як м’ясний компонент, сприяє смаку, соковитості, текстурі та зовнішньому вигляду м’яса та посилює відчуття ситості. Жир змінює сприйняття ароматичних сполук, впливаючи на інтенсивність, виділення ароматизаторів та впливаючи на їх розподіл та міграцію (Akoh 1998; Lucca and Tepper 1994; Das et al. 2009). Жир має дуже низькі діелектричні властивості та низьку питому теплоту у порівнянні з водою, тому він прискорює швидкість нагрівання мікрохвильовки та збільшує максимальну досягнуту температуру (Ryynanen et al. 2004). Як наслідок, наявність жиру в м’ясних продуктах із м’яса може впливати на кулінарні та сенсорні властивості (Jeong et al. 2004). Каннелл та ін. (1989) вивчав вплив методів приготування їжі на варіння та харчові фактори котлетів з яловичого фаршу, що містять 5–25% жиру. Більшість досліджень з варіння м'яса та м'ясних продуктів проводились із використанням звичайних методів приготування. Нещодавно Jeong et al. (2007) повідомили про варіабельність розподілу температур та кулінарних властивостей котлетів зі свинини, що містять різний рівень жиру та з/без солі, приготовленої в мікрохвильовій енергії.

Однак у літературі мало інформації про котлети з козячого м'яса типу емульсії, приготовані за допомогою мікрохвильової енергії (Jeong et al. 2004, 2007; Naveena et al. 2006). Вплив включення сухих сумішей спецій, приправ, солі тощо на кулінарні властивості мелених котлет з козячого м’яса також мало повідомляється. Тому метою цього дослідження було оцінити вплив рівня жиру на варіння та сенсорні властивості котлетів з козячого м’яса на основі емульсії, приготованих за допомогою мікрохвильової енергії.

Матеріали і методи

Переробка та приготування котлетів з козячого м’яса

М'ясо збирали із задньої ніжки туш майже подібної гарної конфігурації козлів-самців барбарі через 12 год після смерті. Зразки витримували ще 6–8 год у холодильнику при 4 ± 1 ° С. Видиму сполучну тканину та відокремлюваний жир обрізали з відокремлених м’язів, а потім заморожували при −18 ° C до подальшого використання. Заморожені зразки використовували після часткового розморожування протягом 15 год при 4 ° С. Розморожене м'ясо нарізали невеликими кубиками (4–5 см 2) і подрібнювали за допомогою автоматичної м’ясорубки, пропускаючи через 5-міліметрову пластину (модель Talleres Raman P-22, Барселона) для отримання меленого козячого м’яса (GGM). Мелене козяче м’ясо використовували в різних рецептурах продуктів. Пиріжки, використані в цьому експерименті, були оброблені, як зазначено в Das et al. (2008). Всі інгредієнти та фарш ретельно перемішували та подрібнювали подрібнювачем у чаші (Seydelmann K20 Ras, Німеччина) для приготування емульсії. Рафінована рослинна олія використовувалася таким чином під час приготування емульсії, щоб отримати рівень жиру 5%, 10%, 15% і 20%. Для кожного лікування було виготовлено три кг рецептури. Близько 70 г м'ясного тіста формували у петриду (діаметр 75 мм і висоту 15 мм), щоб сформувати котлети з кожного рівня жиру.

Процедура приготування в мікрохвильовій печі

Свіжоприготовлені пиріжки з усіх рівнів жиру поміщали в центр мікрохвильової печі (модель C103FL, Samsung Electronics Co. Ltd., Нью-Делі, Індія) на мікрохвильовій безпечній скляній тарі без кришки і варили з повною потужністю до центр пирога досягав внутрішньої температури 80 ° C. За раз готували лише одну пиріжку. Під час варіння скляну ємність обертали і пиріг перевертали догори дном, щоб уникнути різниці кольорів між двома поверхнями. Внутрішню температуру пиріжка реєстрували, вставляючи термометр зондового типу в геометричний центр пиріжка. Попередні випробування (час-температура) проводились для визначення тривалості часу варіння, необхідного для досягнення встановленої внутрішньої температури. Після охолодження пиріжки упаковували в поліетиленові пакетики низької щільності в аеробних умовах при кімнатній температурі. Упаковані пиріжки зберігали в холодильнику (LG, LG India Pvt Ltd, Індія) при 4 ± 1 ° C. Пиріжки були проаналізовані в той же день.