Вплив розлюбування та варіння на білки та харчові волокна різних генотипів дезі, кабулі
Хіна Васиштха
Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія
Раджендра П. Шрівастава
Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія
Prasoon Verma
Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія
Анотація
Відлущення та варіння є важливим і важливим компонентом переробки нуту для підвищення засвоюваності основних поживних речовин зерен. Білки та харчові волокна важливі завдяки своїй ролі у зниженні рівня холестерину в плазмі та інших перевагах для здоров’я. Зміни під час лущення та лущення з подальшим приготуванням на вмісті розчинних білків, целюлози, геміцелюлози, лігніну та пектину чотирьох генотипів типу дезі (BG 256, JG 74, KWR 108 та DCP 92-3), чотирьох генотипів типу кабулі (BG 1053, KAK 2, JKG 1 та L 550) та два генотипи зеленого типу (Садабахар та BDG 112) нуту (Cicer arietinum). Целюлоза, геміцелюлоза та лігнін зерна зменшились до 21,6%, 29,6% та 27,3% відповідно під час очищення, тоді як пектин зафіксував зростання на 26,2% під час очищення. При варінні злущеного зерна зареєстровано незначне збільшення целюлози, лігніну та пектину, але зменшення вмісту геміцелюлози. Розчинний білок зафіксував зростання на 21,3% під час очищення та на 26,6% при приготуванні, порівняно з необробленим зерном.
Матеріали і методи
Насіннєвий матеріал та обробка
Було відібрано три типи нуту - дезі, кабулі та зелені насіння. Насіння з чотирьох сортів типу дезі, а саме: DCP 92-3, KWR 108, JG 74 та BG 256; чотири сорти типів кабулі, а саме: L 550, BG 1053, JKG 1 і KAK 2; і два сорти зеленого типу насіння, а саме, Sadabahar і BGD 112, були зібрані з культури, вирощеної в Індійському інституті досліджень бобових культур, Канпур, Індія протягом 2006-2007 років у трьох повторностях. Кожна реплікація насіння всіх генотипів була розділена на два лоти. Одну меншу партію насіння (50 г) висушили при 70 ° С і подрібнили до рівномірного розміру частинок на насіннєвій шліфувальній машині Perten модель 3303, а другу більшу партію насіння (450 г) використали для подрібнення з метою отримання олушених зерно або жор. Частину очищеного зерна подрібнювали для хімічного аналізу, а іншу частину варили у дистильованій воді у відкритому посуді, поки воно не стало м'яким та смачним. Приготовлений гель зневоднювали в сублімаційній сушарці і використовували для хімічного аналізу. Всі визначення проводили в трьох примірниках і розраховували на основі сухої маси.
Визначення білка та харчових волокон
Білок у зернах різних генотипів як у сирому, так і в обробленому (очищеному та звареному вигляді) оцінювали за методом Лоурі (1951) і повідомляли як відсоток розчинного білка на основі сухої ваги. Целюлозу визначали методом Updegroff (1969) і результати виражали у відсотках на суху вагу. Геміцелюлозу визначали за методом Геринга та Ван Соеста (1975), а результати розраховували як різницю NDF (нейтральне миюче волокно) та ADF (кисле миюче волокно), і повідомляли як г/100 г насіння на суху вагу. Лігнін визначали методом AOAC (1980), а ADL (кислотний миючий лігнін) повідомляли як лігнін г/100 г насіння на основі сухої маси. Пектин визначали методом Ranganna (1979) і повідомляли у відсотках на суху вагу.
Статистичний аналіз
Приготування їжі також значно збільшило вміст білка в зерні (табл. 1). Середній розчинний білок у вареному нуті, що не містився з лушпинням, становив 26,2%. Нут із дезі та зеленим типом мав відносно вищий розчинний білок при приготуванні, ніж тип кабулі (табл. 2). BG 256 зафіксував найвищий розчинний білок у приготованому нуту. Такі сорти, як JG 74, KWR 108 та BGD 112, показали більш високий розчинний білок у вареному нуті. Нестарес та ін. (1997), Кандела та ін. (1997), De-Almeida Costa et al. (2006) та Wang et al. (2010) повідомили про збільшення вмісту білка у варінні нуту. Збільшення білка під час варіння може бути пов’язано із втратою розчинних твердих речовин під час варіння, що призведе до збільшення концентрації білка в наготовленому насінні. Alajaji та El-Adawy (2006), однак, не повідомили про значну зміну білка при варінні насіння нуту.