Вплив складу води на видобуток смаку та поживних речовин у зеленому та чорному чаї
Пов’язані дані
Анотація
1. Вступ
1.1. Обробка чаю та чаю
1.2. Чай Флаваноли
Основними поліфенолами, що містяться в чаї, є флавоноїди. Флавоноїди - це група біоактивних сполук, що синтезуються в процесі обміну рослин. Флавоноїди містяться у фруктах та овочах, особливо у шпинаті, яблуках та чорниці, а також у таких напоях, як чай та вино. Попередні дослідження чаю, пов’язані зі здоров’ям, в основному були зосереджені на групі флавоноїдів. Флавоноїди містять два шестивуглецеві кільця, зв’язані між собою вуглецевою одиницею, яка також відома як халконова структура [6]. Катехіни (їх також називають флаванолами) - це біоактивні сполуки, які є підкласом флавоноїдів, і в чаї є основними вторинними метаболітами. Основними катехінами в чаї є: катехін, епікатехін, епікатехін галлат, епігалокатехін, епігалокатехін-3-галлат і галлокатехін. Вміст катехіну в чаї відрізняється залежно від типу або стилю чаю. Катехіни в зеленому чаї відносно стабільні, оскільки під час переробки вони не проходять окислення, і саме це надає зеленому чаю характерну гіркоту і терпкість. У чорному чаї катехіни значною мірою окислюються до теафлавінів та терубігінів [6], що зменшує вміст катехінів приблизно на 85% порівняно із зеленим чаєм [7], роблячи чай темнішим і менш гірким.
1.3. Чай і вода
Попередні роботи свідчать про те, що водопровідна вода може впливати на кількість екстрагованих у зеленому чаї флаванолів чаю порівняно із заварюванням зеленого чаю очищеною водою [13]. Вода з-під крана має різний (невідповідний регіонам і з часом) мінеральний баланс. “Жорстка” вода містить багато мінеральних речовин, таких як кальцій і магній. На чайні настої особливо впливає кальцій, попередні дослідження показали, що рівень теафлавінів та кофеїну, що видобуваються, знижується із високим рівнем кальцію [14]. Магній і кальцій також можуть сприяти двом небажаним наслідкам заварювання чаю: чайному крему та утворенню накипу. Чайний крем - це осад, який утворюється при охолодженні чаю і викликаний реакцією між кофеїном та чайними флаванолами, тоді як накип чаю - це поверхнева плівка, яка утворюється на поверхні настою чаю, що складається з кальцію, карбонатів водню та інших органічний матеріал. Ця плівка виникає завдяки карбонату кальцію, що викликає окислення органічних сполук [9]. Також було продемонстровано, що екстракцію катехіну можна збільшити в білому чаї, заварюючи очищеною водою [15].
1.4. Смак чаю
Від 25% до 35% свіжого чайного листа складається з фенольних сполук, 80% з яких - флаваноли [16]. Як фенольні сполуки, так і алкалоїди, такі як кофеїн, сприяють гіркому смаку в чаї, хоча катехіни, як вважають, є основним фактором, що сприяє гіркоті [17]. Глюкоза, фруктоза, сахароза та арабіноза в чаї пояснюють його солодкий смак. Вільні амінокислоти складають приблизно від 1% до 3% сухого листя, і в зеленому чаї можуть давати характеристику умами [16]. Терпкість, хоч і не смак, є загальним оральним відчуттям у чаї, яке, як вважають, виникає через вміст катехіну [18]. Незважаючи на те, що чай споживається протягом декількох тисяч років, є мало сенсорних досліджень споживачів смаку чаю, і дослідники частіше віддають перевагу оцінці кваліфікованих або експертних груп. Метою цього проекту було перевірити, чи джерело води, яке використовувалось для заварювання чаю (крановий, бутильований чи деіонізований), впливало на смак чи смак повсякденного чайника, використовуючи як чорний, так і зелений чай. Зразки чаю аналізували за допомогою сенсорної панелі споживача людини, а також за допомогою ряду інструментальних методів.