Вплив температури, часу та товщини матеріалу на процес зневоднення томатів
А. Ф. К. Коррея
1 Лабораторія фруктів та овочів, Департамент агропромисловості, харчування та харчування, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
2 Сільськогосподарський коледж “Луїс де Кейроз”, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
А. C. Лоро
1 Лабораторія фруктів та овочів, Департамент агропромисловості, харчування та харчування, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
3 Центр ядерної енергетики у сільському господарстві, Університет Сан-Паулу, 13400970 Пірачікаба, Іспанія, Бразилія
С. Занатта
1 Лабораторія фруктів та овочів, Департамент агропромисловості, харчування та харчування, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
3 Центр ядерної енергії в сільському господарстві, Університет Сан-Паулу, 13400970 Пірачікаба, Іспанія, Бразилія
М. Х. Ф. Спото
1 Лабораторія фруктів та овочів, Департамент агропромисловості, харчування та харчування, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
2 Сільськогосподарський коледж “Луїс де Кейроз”, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
Т. М. Ф. С. Віейра
2 Сільськогосподарський коледж “Луїс де Кейроз”, Університет Сан-Паулу, 13418900 Пірасікаба, Іспанія, Бразилія
Анотація
Це дослідження мало на меті оцінити вплив температури, часу та товщини плодів томатів під час адіабатичного сушіння. Дегідратація - простий і недорогий процес порівняно з іншими методами консервації - широко застосовується у харчовій промисловості з метою забезпечення тривалого терміну зберігання продукту через низьку активність води. Це дослідження мало на меті отримати найкращі умови переробки, щоб уникнути втрат та зберегти якість продукції. Факторний дизайн та методологія реакції поверхні були застосовані, щоб відповідати прогнозним математичним моделям. Під час зневоднення томатів за допомогою адіабатичного процесу оцінювали температуру, час та товщину зразка, які значною мірою сприяють фізико-хімічним та сенсорним характеристикам кінцевого продукту. Оптимальними умовами сушіння були 60 ° C з найнижчим рівнем товщини та меншим часом.
1. Вступ
Помідор, один з овочів, що найбільш науково досліджується, через свою комерційну важливість [1], дуже швидко псується; а втрати після збору врожаю сягають 25-50%. У тропічних країнах спостерігається втрата на 20–50% від врожаю до споживання [2–5]. Плоди томатів мають високий вміст води, 93–95% [6]. Він низькокалорійний, багатий вітамінами А, С та Е та мінералами, такими як кальцій, калій та фосфор. У рейтингу 10 вітамінів та мінералів помідор є першим за внеском у раціон [7, 8].
Бразилія є найбільшим виробником томатів у Південній Америці, за нею йдуть Чилі та Аргентина. На північно-східний регіон (штати Пернамбуку та Баїя) припадало 46% виробництва, штат Сан-Паулу - 30%, а регіон Серрадо (штати Гояс і Мінас-Жерайс) - 24% [9–11].
Процес сушіння полягає у переведенні рідини у твердому речовині в ненасичену газоподібну стадію [12]. Дегідратація пінного шару, ліофілізація, сушіння в традиційній печі та вакуумі, а також сушка на сонці є одними з найбільш широко використовуваних методів обробки томатів [13–15]. Видалення вологи повинно здійснюватися таким чином, щоб це найменш шкодило якості продукту. Було розроблено кілька процесів дегідратації, щоб максимізувати використання наявних умов для сировини, а також використовуваного джерела енергії [16]. Зневоднення продуктів виділяється як метод підтримання бажаної якості протягом тривалих періодів [17, 18]. Крім того, сушка є класичним методом консервування їжі; однак через небажані зміни якості попередньої обробки висушеного продукту та умов сушіння необхідні дослідження [19]. У Бразилії інтерес до досліджень, що вивчають процеси сушіння помідорів, останній час, і сушений помідор прибув на бразильський ринок з інших країн, а саме Іспанії та Італії [20, 21].
За останні роки споживчий попит на томатну продукцію зріс [22]. Він стрімко зростає як на внутрішньому, так і на міжнародних ринках, причому основна частина його використовується для приготування зручних продуктів харчування [23]. Помідори та їх похідні багаті антиоксидантами і можуть вважатися важливим джерелом каротиноїдів (лікопен), аскорбінової кислоти та фенольних сполук [7, 8]. Більше того, тепло підвищує біодоступність лікопіну, який краще засвоюється організмом, коли томат готується, таким чином, ідеально підходить для споживання томатних соусів та супів. Процес індустріалізації томатів показує, що приготування соусів, кетчупу та інших не руйнує лікопен [24–28].
У цьому дослідженні оцінювали вплив температури, часу та товщини скибочок помідорів під час процесу сушіння. Для дослідження врожайності застосовували центральну композитну конструкцію з двох та трьох факторіалів.