Вплив заморожування на термін зберігання лосося
Пол Доусон
Департамент харчових продуктів, харчових продуктів та упаковки, Університет Клемсон, Клемсон, SC 29634, США
Весам Аль-Джеддаві
Департамент харчових продуктів, харчових продуктів та упаковки, Університет Клемсон, Клемсон, SC 29634, США
Нанна Ремінгтон
Департамент харчових продуктів, харчових продуктів та упаковки, Університет Клемсон, Клемсон, SC 29634, США
Анотація
Подовження терміну придатності харчових продуктів важливе не лише для виробників продуктів харчування, а й для компаній, що займаються холодильними/морозильними установками, чия продукція впливає на якість їжі та харчові відходи. Хоча заморожування та охолодження подовжують термін зберігання продуктів, погіршення якості харчових продуктів продовжується незалежно від способу консервування. Ця оглядова стаття обговорює світовий рибний ринок, склад рибного м’яса та наслідки заморожування та розморожування на якість лосося.
1. Вступ
Заморожування зберігає якість, дозволяючи розширити асортимент сирої риби; таким чином, дослідження різних методів заморожування та їх впливу на якість є важливим для промисловості морепродуктів. Заходи якості, на які впливає заморожування, включають зміни кольору, текстури, здатності утримувати воду та вплив клітинних/позаклітинних кристалів льоду на структуру. Швидші темпи заморожування підтримували структурну якість та знижували хімічну активність атлантичного морського окуня, атлантичного лосося, хека, курки та інших видів м’яса [12–18]. Однак існувала порогова швидкість заморожування, після якої збільшення швидкості заморожування не впливало на загальну якість продукції під час зберігання [19]. Тому необхідні додаткові дослідження, щоб знайти баланс між підтримкою якості їжі, одночасно максимізуючи енергоефективність побутових та комерційних морозильних камер.
2. Глобальне споживання риби
Атлантичний лосось (Salmo salar) - це мігруюча риба, широко поширена в північній частині Атлантичного океану та прилеглої прісної води. Протягом кількох останніх десятиліть вона стала важливим видом морської риби на продовольчих ринках (рис. 1).
2012 Урожай лососевих у всьому світі (види).
У 2012 році загальний урожай атлантичного лосося становив 1,78 мільйона тонн. Як найбільший вид їстівних лососів, атлантичний лосось можна готувати різними способами, наприклад, копченням, грилем та суші. Для переробки атлантичного лосося потрібен високоякісний лосось, особливо для споживання суші. Внутрішнє землеробство атлантичного лосося відбувається в Норвегії, Чилі, Великобританії, Північній Америці та Новій Зеландії/Тасманії (рис. 2). Останні дані показують, що Північна Америка стала другим за величиною ринком лосося в Атлантиці, маючи лише 37 справжнього загального попиту, задоволеного врожаєм власного.
2011 Всесвітній урожай лосося (місце виробництва) (створено з [20]).
Лосось збирають і заморожують у Норвегії та Південній Америці, а потім транспортують до Північної Америки вантажним судном. Як правило, заморожування атлантичного лосося необхідно згідно з промисловими процедурами та федеральним законодавством. Однак переробні та роздрібні підприємства мають високий попит на свіжий атлантичний лосось, і термін зберігання свіжого лосося є важливим фактором, що впливає на лососеву промисловість.
3. Близький склад риби
4. Структура м’язів риб
Філе риби лосося в поздовжньому розрізі, під шкірою, для представлення W-форми міомеру та двох типів м’язів (малюнок 3 відтворено в [21] [під ліцензією Creative Commons Attribution/Суспільне надбання]).
Організація та розподіл м’язової маси на котлеті з форелі (малюнок 4 відтворений у [21] [під ліцензією Creative Commons Attribution/громадське надбання]).
5. Вимірювання якості, на яке впливає заморожене зберігання
Основними фізико-хімічними властивостями, які змінюються під час заморожування та зберігання заморожених риб, є колір, текстура, ферментативна активність, окислення ліпідів та структурні пошкодження крижаного кришталю. Більшість досліджень атлантичного лосося та інших видів риб демонструють фізичні зміни під час заморожування (короткочасні наслідки), такі як втрата ваги, зміна кольору та структурні/структурні зміни через зародження та зростання крижаного льоду [6, 7]. Під час тривалого зберігання фізичні властивості продовжують повільно погіршуватися; однак такі хімічні характеристики, як ферментативна активність, окислення ліпідів та ріст мікробів, стають дедалі важливішими факторами, що впливають на якість м’яса [8, 43]. Через різницю в якості, яку можуть мати коротко- та довгострокові ефекти заморожування на продукти, вивчення обох фаз заморожування необхідне для визначення впливу на атлантичного лосося.