Все про сире молоко Paleo Leap

Після нещодавнього суду над молочним фермером Вісконсіна Верноном Гершбергером сире молоко знову опинилося в центрі уваги політиків: чи здорове воно? Це безпечно? Прихильники сирого молока наполягають на тому, що пастеризація знищує харчову цінність молока, тоді як критики дають жахливі статистичні дані про інфекції кишкової палички та кампілобактерів.

З еволюційної точки зору, більш фундаментальне питання полягає в тому, чи здоровий будь-який вид молочних продуктів, пастеризованих чи ні. У палеоліті цього точно не було. Аврохи, перші тварини, що нагадували сучасних корів, були одомашнені в Месопотамії приблизно за часів сільськогосподарської революції. Але той факт, що чогось не існувало за часів печерної людини, не обов'язково доводить, що це нездорово; це просто знак діяти обережно.

Молочне виробництво загалом висвітлено в іншій статті; по суті, це їжа сірої зони, яка повинна бути індивідуальним рішенням. Деякі люди взагалі не можуть перетравити його або помітити, що це викликає спалахи вугрів. Хоча не всі мають з цим проблеми, і якщо ви це добре переносите, це може додати різноманітності та поживних речовин (особливо кальцію та високоякісних жирів) у ваш раціон. І в цьому випадку суперечки щодо сирого молока є надзвичайно актуальними.

У цій статті:

Коротка історія переробки молока
Дебати про безпеку
Дебати щодо харчування
Харчова політика та сире молоко
Вибір молока: спектр варіантів
Висновок та подальше читання

Коротка історія переробки молока

Перші дані про споживання молока коливаються від 8 000 до 10 000 років тому у Плодючому Півмісяці до 6500 р. До н. Е. В Туреччині та приблизно до 5000 р. До н. Е. В Африці. Деякі з цих культур їли лише кисломолочні продукти (кефір, йогурт та сир); інші пили молоко безпосередньо. В Америку молочні продукти надійшли значно пізніше, з першими хвилями європейських дослідників у 1500-х роках. Всі ці групи пили сире непастеризоване молоко. Але спільне у них (і у багатьох надзвичайно здорових культурах споживання сирого молока, задокументованих доктором Вестоном А. Прайсом) був дуже короткий шлях від корови до столу.

Наприкінці 1700-х років соціальні та економічні зміни Промислової революції розтягнули цю коротку лінію постачання на довгу, заплутану та дивовижно антисанітарну стежку. У міру зростання міст молоко довелося перевозити з країни. Починаючи з сумнівно чистих банок, його завозили на нехолодильних вагонах або вагонах поїздів (іноді складали в брудний лід, іноді взагалі не докладаючи зусиль, щоб охолодити), обробляли на молочному заводі, розливали у пляшки, які могли, а можуть і не прибрали належним чином і висадили на пороги людей рано вранці, щоб сидіти там, поки вони не прокинулись і не вийшли на вулицю за ним. Один дослідник підрахував, що іноді молоко може витратити до 48 годин у холодильнику, перш ніж воно потрапить до споживача.

Складно розробити a більше небезпечна система розподілу, через яку не виливається кишкова паличка прямо в пляшки з молоком, коли вони залишали завод. Не дивно, що хвороби, що передаються молоком, включаючи туберкульоз, черевний тиф, скарлатину та дифтерію, були ендемічними у основних промислових районах.

Таким був стан молочної промисловості в 1856 році, коли французький учений на ім’я Луї Пастер здійснив науковий прорив, який з часом змінить всю систему виробництва молока. Пастер виявив, що, готуючи будь-яку їжу до певної температури протягом певного часу, процес, який він назвав пастеризацією, він може вбити бактерії, що в ній. Оригінальні експерименти Пастера проводились на вині, але в 1886 році німецький хімік на ім'я Франц фон Сокслет рекомендував очищати молоко для дитячого харчування тим же методом.

Де б не була введена пастеризація, вона показала негайну користь, особливо серед немовлят. Тільки для наведення одного прикладу, французький дослідник на ім’я П’єр Будін вивчав діарейні захворювання серед паризьких немовлят у 1890-х роках і виявив, що немовлята на грудному вигодовуванні вмирали набагато нижче, ніж немовлята на штучному вигодовуванні, особливо влітку, коли було найважче щоб молоко було прохолодним. Але серед немовлят, які отримували пастеризоване коров’яче молоко в клініці Будіна, літня смертність була надзвичайно низькою (в окремі роки нульовою). Це вказувало на те, що немовлята, що годуються сирим молоком, вмирали не від нестачі необхідних поживних речовин у грудному молоці, а від патогенних мікроорганізмів у зараженому коров’ячому молоці, яке вони пили.

Незважаючи на ці докази, пастеризація не набула поширення протягом десятиліть. Багато людей не довіряли цьому. Насправді аргументи, наведені в той час, дуже схожі на аргументи сьогоднішнього руху сирого молока. Деякі лікарі занепокоєні тим, що нагрівання молока знищить його харчову цінність (особливо здатність боротися з цингою, що, як ми зараз знаємо, зумовлене вітаміном С). Інші аргументи були більш економічними, стверджуючи, що пастеризація зменшить стимули для фермерів виробляти чисте молоко або добре поводитися зі своїми стадами. Деякі люди просто стверджували, що пастеризоване молоко «не є природним» або «мертвим», не уточнюючи, що саме вони мають на увазі.

Критики були голосистими, але статистика дитячої смертності була голоснішою: у США спочатку Чикаго (1909), а потім Нью-Йорк (1914) зробили пастеризацію обов'язковою. Результати були драматичними: рівень дитячої смертності в Нью-Йорку за 7 років знизився з 24% до трохи більше 7%. У книзі 1912 року «Молочне питання» один лікар резюмував дискусію: «Теоретично пастеризація не повинна бути необхідною. Практично ми вважаємо, що це змушене на нас »(229).

Пастеризація стала національною нормою в США в 20-30-х роках. Сьогодні існує кілька різних типів:

Низькотемпературна, тривала пастеризація (LTLT) (також звана чанова або періодична пастеризація) - оригінальний метод Пастера. Для цього потрібно нагрівати молоко принаймні до 145 градусів за Фаренгейтом (63 С) протягом принаймні 30 хвилин.

Високотемпературна короткочасна пастеризація (HTST) включає більш складний механічний процес, що нагріває молоко принаймні до 162 градусів за Фаренгейтом (72 ° C) протягом щонайменше 15 секунд. Це найпоширеніший метод сьогодні.

Ультрависокотемпературна (UHT) пастеризація нагріває молоко до 280 градусів за Фаренгейтом (138 C) протягом принаймні 2 секунд.

Поміркувавши над історією та термінологією дебатів щодо сирого молока, настав час заглибитися в аргументи обох сторін - чи були скептики виправдані весь час? Або це один із тих рідкісних, але важливих випадків, коли біотехнологія насправді має право?

Дебати щодо безпеки: гігієна

В рамках категорії безпечності харчових продуктів обом сторонам ясно, що сире молоко, виготовлене за будь-яких умов, окрім найбільш санітарних, відсутнє. Сире молоко, яке вирощується на фабриках, було б абсолютно неприйнятним навіть для найголосніших противників пастеризації.

Переходячи до продукту, який насправді є спірним (сире молоко від пасовищних, добре оброблених корів, доєних у гігієнічному середовищі), тема стає трохи більш нагрітою. Небезпека туберкульозу в основному є проблемою минулого, оскільки стада зараз ретельно перевіряються та вакцинуються. Сьогодні найбільш серйозні занепокоєння пов’язані з іншими патогенами, найголовніше E. Coli, Кампілобактер, Сальмонели, і Лістерія.

Досить обґрунтовано прихильники сирого молока стверджують, що проблеми безпечності харчових продуктів промислової революції не мають ніякого відношення до життя в сучасному світі, де молоко зберігається на холоді та зберігається в чистих стерилізованих контейнерах. Теоретично, молоко від здорових корів майже повністю стерильне, коли воно виходить із вимені, тому, поки воно обробляється та зберігається безпечно в кожній точці, воно не повинно бути небезпечнішим за будь-яку іншу їжу. Прихильники сирого молока також стверджують, що молоко має потужні антимікробні властивості, які уповільнюють або запобігають розмноженню патогенів.