Все про жир та його функції у випічці Бейкер Бетті
- Основи випічки Урок № 11: В Все про жир та його функції у випічці
- Приєднуйтесь до класу Основи випічки:В підпишіться на цей безкоштовний курсВ і отримайте усі уроки, надіслані на вашу скриньку.
Все про жир у випічці Огляд уроку:
Сьогодні ми говоримо про жир у всіх його формах і про те, як він функціонує при випічці. Жир є важливою частиною того, що робить хлібобулочні вироби ніжними та вологими, але він також відіграє кілька наукових ролей у тому, як піднімаються наші хлібобулочні вироби.
Сьогодні ми розглянемо, як тверді та рідкі жири по-різному функціонують, і всі ролі, які жири відіграють у випічці.
Перегляньте відеоурок
Функція жиру у випічці
Багатство, смак і волога
Перша роль жиру у випічці - додати насиченості, смаку та вологи хлібобулочним виробам. Хлібобулочні вироби з великою кількістю жиру мають розкішніший смак у роті і просто смачніші. Простий і простий.
Створює ніжність
Жир є потужним тендізатором у випічці. Як ми обговорювали на уроці про те, як розвивається клейковина, жир служить для покриття борошна, слугуючи бар’єром між білками та водою, уповільнюючи розвиток глютену.
Більше того, жир насправді працює на вкорочення клейковинних ниток. Ось чому щось на зразок рулону з корицею, який є дріжджовим хлібом, виготовленим з жиром, набагато ніжніше ніж багет, який є дріжджовим хлібом, виготовленим без жиру.
Допомагає при заквасці
Жир також відіграє важливу роль у заквасці хлібобулочних виробів. Коли твердий жир змащений цукром, він підтримує повітряну павутину, вбиту в два інгредієнти, які піднімають і заквашують нашу випічку.
Масло також містить відсоток води, яка випаровується при запіканні, створюючи підйом. Це видно дуже наочно при приготуванні листкового тіста. Листкове тісто виготовляється шляхом складання випічки таким чином, що створюються чергуються шари тіста та вершкового масла (це називається ламінуванням), а шари вершкового масла роблять всю закваску в тісті.
Види жиру
Існує дві категорії жиру, який використовується для випічки: рідкі жири та твердий жир. Тверді жири завжди можна розтопити до рідкої жирової форми, але вони знову застигають при охолодженні, тому функціонують дещо інакше, ніж справжні рідкі жири.
Види твердих жирів
Існує 3 основних типи твердих жирів, що використовуються для випічки: вершкове масло, овочевий шрот і сало. Кокосове масло - це також твердий жир, який набуває популярності у випічці.
Вершкове масло
Вершкове масло є найпоширенішим видом твердого жиру, який використовується у випічці, оскільки воно додає чудового смаку нашій випічці, а наявність води у вершковому маслі робить його чудовим для сприяння заквасці. Масло містить близько 80-82% жиру. Детальніше про вершкове масло та його роль у випічці ви можете прочитати тут.