Все, що потрібно знати про ікру
Що, власне, ікра?
Ікра - це яйця осетрових (родина Acipenseridae).
Загалом, на який смак?
У "1000 продуктів, які потрібно їсти перед смертю", Мімі Шератон описує це як
«Ті крихітні, блискучі, чорно-діамантові намистини, що лежать шовковисто-м’яко на мові, виділяючи таємничу суть глибокої темної морської солі з неясною патиною риб’ячості та найпростішим натяком на землю…. По правді кажучи, яка ікра на смак - це ікра ".
Якщо ви їсте ікру в Штатах, це буде солоніше, оскільки там заборонений бура, який використовується в Європі як консервант, а замість нього використовується сіль.
Так само ікра у баночках, упакованих у вакуум, буде пастеризована і додано додаткову сіль. Процес пастеризації включає варіння, яке змінює текстуру ніжних намистин. Будьте дуже обережні з усім, що не вимагає охолодження.
Як ви повинні це зберегти?
Тримайте його в найхолоднішій частині холодильника (як правило, знизу) при температурі від -2 до + 2ºC. Не потрібно турбуватися про його замерзання через вміст олії та солі.
Після відкриття ви повинні тримати в холодильнику і їсти протягом декількох днів (після того, як ви дістанете трохи з форми, частина решти яєць розіб'ється, а їх масло просочиться навколо інших яєць ... не ідеально, також яйця будуть реагувати з повітрям).
Як перевірити, щоб ваша ікра не згасла
Яйця повинні бути блискучими та блискучими ... не зморшкуватими. Вони повинні пахнути свіжим морським повітрям ... без затхлих нот. Рідини не повинно бути, лише ідеальні, круглі, нерозбиті яйця.
Чи є сезон для ікри?
Риба, виловлена в холодних водах, має найбільший смак. Але потрібно близько півроку, щоб ікра вийшла на ринок. Отже, технічно найкращим часом купувати ікру - навесні або влітку, хоча в наші дні, коли вся риба вирощується, вона, як правило, не робить такої великої різниці.
При першому збиранні яйця мають якийсь смак літнього йогурту (не надто приємний). Потім додається сіль і бура, і ікра починає дозрівати так само, як це робить вино, сир і суховідна яловичина. Знову ж, як сир, його регулярно готують до 18 місяців, у Великобританії нам подобається більш делікатний аромат, витриманий протягом трьох-шести місяців. У Франції та США вони віддають перевагу більш міцній ароматизованій ікрі, визрілій протягом року.
Аспект стійкості
Після 1990-х років, після розпаду Радянського Союзу браконьєрство та забруднення майже знищили запаси осетрових риб у Каспійському морі. У 2006 р. Конвенція про міжнародну торгівлю видами, що перебувають під загрозою зникнення, рекомендувала повну заборону на вилов осетрових риб у Каспії та вивіз ікри. Каспійське море межує з Іраном, Казахстаном, Росією, Туркменістаном та Азербайджаном. З тих пір заборону знято, і визначено кількість ікри для кожної країни на експорт.
Але рибалка дикого осетра, звичайно, не шлях, тому ферми поширилися в США, Франції, Болгарії, Великобританії, Італії, Ізраїлі, Саудівській Аравії, Мадагаскарі ... і, найуспішніше, в Китаї, який зараз становить близько 60% світовий ринок ікри.
Щоб дізнатись більше про те, як це етично та стійко виробляється у Великобританії, відвідайте веб-сайт KC Caviar.
Різні типи
Це натуральний продукт, який залежить від риби, сезону, погоди та обробки. Як і вино, за належних умов ікра Осьєтри може бути кращою за неякісну білугу, насправді деякі поціновувачі все одно віддають перевагу їй.
Нижче ми даємо загальний посібник.
Три основні типи:
Білуга, а білуга ‘000’ - найкраща?
Існує загальна згода (не одностайна, пам’ятайте), що найкращий тип походить від підконтрольного Ірану і Росії Каспійського моря, від осетра білуги, що знаходиться під загрозою зникнення (Huso Huso). З різних причин (екологічних, політичних ...) його ввезення до США заборонено. Яйця білуги є найбільшими, круглими і соковитими, можливо, завдяки багатому білком раціону цієї всеїдної риби.
Якість цих дорогоцінних яєць визначається кольором, найкращим є кришталево-сірий, і виділяється сорт «000». Чим темніше відтінок, тим менше нулів.
Ікра білуги
Осетра, осетра або осьєтра
Осьєтра часто має золотисто-коричневий відтінок ... але іноді це брудна слонова кістка або зелена, вона менша і трохи м’якша за білугу, з горіховим, складним смаком, з м’яким присмаком. Це менш кремовий і більш рибний смак, ніж білуга. Деякі поціновувачі воліють це. Осетер осієтра (Acipenser gueldenstaedtii) всеїдний, а також має звичку рятуватися від хижаків, занурюючись на морське дно - ви те, що їсте, як кажуть, а тип осьєтра може бути багатим і цікавим.
Венделл Стівенсон, пишучи в The Financial Times, описує це наступним чином:
"Осетра мала більш м'яку консистенцію, але більш складний смак [ніж дауренкі та байка] темного оксамитового моря під місячним світлом та ще щось, цікаве та невизначене".
Метью Форт, пишучи в Esquire, повідомляє:
«Дегустація показала, наскільки різноманітною може бути ікра, залежно від породи осетрових, сезону та корму. Якщо я пам’ятаю правильно, ми з Озом Кларком вирішили, що китайська Осьєтра з виловленої весною риби була найскладнішою та задовольняючою з тих, що були на виставці ».
Севруга
Ікра севруги від осетра севруги (Acipenser stellatus) є найменш рідкісною з трьох, з меншими розмірами яєць, ніж білуга та осієтра. Він також класифікується за кольором, але зазвичай чорно-чорний. Що стосується смаку, він більш привабливий, сильніше морський, солоний.