Всебічне дослідження щодо впливу смаження та смаження на профілі жирних кислот та антиоксидант
1 Кафедра харчування та харчових технологій, сільськогосподарський факультет, Йорданський університет, Амман, 11942, Йорданія
Анотація
Метою є оцінка впливу смаження та смаження на горіхи. Смаження та запікання проводили відповідно до місцевої іорданської домашньої кухні, а горіхами під експериментом були сирий мигдаль, сосна, кешью та фісташки. Зразки горіхів обсмажували при 110 ° С протягом 16 хвилин і смажили при 175 ° С протягом 2,5 хвилин. Результати показують, що обсмажування та смаження горіхів не впливали на вміст флавоноїдів, за винятком смажених фісташок, де було виявлено значне підвищення вмісту флавоноїдів. Загальний вміст фенолу не показав суттєвих відмінностей, за винятком кедрових горіхів, у яких він суттєво збільшився як при смаженні, так і при смаженні. Окислювальна стабільність, представлена 1,1-дифеніл-2-пікрил-гідразилом (DPPH), суттєво відрізнялася у всіх горіхів, за винятком фісташкових горіхів, які не показали жодних відмінностей. Профіль жирних кислот, представлений насиченими жирними кислотами (SFA), олеїновою кислотою (OL) та незамінними жирними кислотами (EFA), суттєво впливав на обсмажування та смаження, особливо для SFA у мигдалі та кедрових горіхах та α-вміст лінолевої кислоти (ALA) сосни. На закінчення, вплив обсмажування та смаження на вищезазначені види горіхів був позитивним щодо профілю жирних кислот та активності антиоксидантів.
1. Вступ
Споживання горіхів є дуже поширеним явищем у різних європейських країнах, з найвищим рівнем споживання у середземноморських регіонах [1]. Споживання горіхів (сирих або перероблених) зросло за останні десятиліття завдяки їх доступності, розумній ціні та зростанню поінформованості про харчові показники щодо здоров’я [2]. Наявність бобових та горіхів в Йорданії зросла з 40 до 60 г/особа/день. Крім того, Харчові дієтичні настанови для арабських країн у 2013 році рекомендували регулярне вживання горіхів.
Вживання горіхів має сприятливий вплив на здоров’я завдяки (1) бажаному ліпідному профілю, який у ненасичених жирних кислотах (USFA) вищий, ніж у насичених жирних кислотах (SFA), та (2) високому вмісті антиоксидантів [3]. Епідеміологічні та інтервенційні дослідження показали, як часте споживання горіхів може покращити серцево-судинне здоров'я за рахунок зниження рівня сироваткового рівня ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) та ризику розвитку діабету II типу [4, 5]. Очевидно, що омега-3 поліненасичені жирні кислоти рослинного походження (PUFA) α-ліноленова кислота (ALA) (з високим вмістом горіхів) розглядається як попередник довшої ланцюга жирної кислоти в організмі, а отже, ейкозапентаенової кислоти (EPA) та докозагексаєнової кислоти (DHA). Клінічні випробування та проспективні дослідження добре виявили дві останні жирні кислоти щодо їх сприятливого впливу на протромботичні фактори серцево-судинної системи [6].
Крім того, було показано, що горіхи також сприяють підтримці ваги при споживанні як джерело жиру при помірних дієтах [7]. Це здоровіша практика, замість того, щоб їсти закуски з високим вмістом жиру з нездорових джерел, такі як високоенергетичні конденсовані продукти харчування (смажена їжа, кондитерські закуски тощо), які, як відомо, містять SFA та транс-жирні кислоти [8]. Окислення жиру та жировмісних продуктів відповідає за погіршення якості та харчової цінності їжі. Крім того, окислення PUFA в їжі може бути пов'язане з такими захворюваннями, як атеросклероз, діабет та рак [9].
Більше того, горіхи містять певні біоактивні сполуки, які діють як антиоксиданти (такі як різноманітні фенольні сполуки та флавоноїди), поглиначі вільних радикалів та хелати металів, які також можуть відігравати певну роль у зменшенні ризику розвитку хронічних захворювань. Фітохімічні сполуки доступні у мигдалі [10], фісташках, кеш'ю та кедрових горіхах. Чен і Блюмберг продемонстрували, що споживання флавоноїдів та фенолів може зменшити ризик ряду хронічних захворювань, включаючи серцево-судинні захворювання, гіперхолестеринемію та цукровий діабет, завдяки своїм властивостям бути антиоксидантами, протизапальними засобами та антипроліферацією [11]. Ці антиоксиданти існують у всіх частинах рослини; горіхи (насіння) - одне з найбагатших джерел [12].
Смаження та смаження - два найпоширеніші методи термічної обробки горіхів з метою посилення їх сенсорних властивостей [13–15]. Хоча існує кілька комерційних продуктів, наприклад, горіхові батончики або закуски, що містять смажені та смажені горіхи, бракує наукового порівняння відмінностей у вмісті їх поживних речовин. Такі харчові зміни можуть бути несприятливими та призвести до негативних наслідків для здоров'я при споживанні. Смаження та смаження не тільки можуть змінити очевидну сирість горіхів, але й згодом можуть мати хімічні зміни на горіхах. Більше 50% енергії горіхів походить від вмісту жиру в горіхах [6]; тому важливо вивчити хімічні та біоактивні зміни, що відбуваються внаслідок смаження та смаження.
В Йорданії одним із найпоширеніших і традиційних способів представити місцеву кухню (страви на основі рису) є зверху рис смаженими горіхами: сосною, мигдалем, арахісом, кеш’ю та фісташками. Горіхи також вводяться у вигляді сирих, смажених, смажених або як частина десертів під час особливих випадків та церемоній.
Наскільки відомо авторам, роботи в галузі аналізу хімічної зміни сирих горіхів після обсмажування або смаження відповідно до іорданської культури не знайдено. У відповідних дослідженнях тестували смажені горіхи, але не смажені. Це дослідження має на меті дослідити вплив смаження, а також смаження на вміст загальних SFA, мононенасичених жирних кислот (MUFA), представлених олеїновою кислотою (OL), незамінних жирних кислот (EFA), окисної стабільності, представлених 1,1- дифеніл-2-пікрил-гідразил (DPPH) та біоактивні сполуки, представлені флавоноїдами та фенолом. Смажені та смажені горіхи, з якими експериментували в цьому дослідженні, були отримані з двох великих магазинів в Аммані, Йорданія.
2. Матеріали та методи
2.1. Сирі та смажені горіхи
Очищені від шкірки сирі та комерційно смажені горіхи (мигдаль, сосна, кеш'ю та фісташки) (по 4 кг) придбані у двох найбільших місцевих магазинах горіхів в Амані. Комерційно обсмажування горіхів в Йорданії здійснюється за допомогою обертового барабанного жаровня при приблизно 110 ° C протягом 16 хвилин. Для аналізу були використані наступні зразки: індійський кешью (Anacardium occidentale), Європейська сосна син. Сосна звичайна (Pinus sylvestris), фісташка (Pistacia vera “Kerman”) з Алеппо та мигдаль (Prunus amygdalus) з Індії. Ідентичний сорт кожного виду сирих горіхів обсмажували в кожному магазині, щоб застосувати подібні умови обсмажування проданого і щоб гарантувати, що однакові сорти горіхів використовуються з двох місцевих магазинів горіхів. Сирі та смажені горіхи подрібнювали та просівали з отриманням дрібного порошку. Потім зразки зберігали при -20 ° C, поки не експериментували в цьому дослідженні.